Напередодні чемпіонату з барбекю «Грільфест» фахівець з м'ясних страв з багаторічним стажем, сушеф ресторану «Садко» Денис Бойко розповів, як приготувати барбекю з телятини.
Медальйони з телятини
Для страви кухар використовував охолоджену телячу вирізку. Маринується телятина дуже просто - потрібно тільки оливкову олію і запашний перець. Відбувається це при кімнатній температурі протягом всього лише 20 хвилин.
«Потім потрібно порізати м'ясо на порційні медальйончики, - повідомив сушеф і взявся за справу. - До речі, філе телятини не повинно перевищувати за вагою 2 кг. Якщо більше - це вже яловичина, тобто більш жорстке м'ясо, яке краще використовувати на стейки ».
Для Маринівка телятини, крім оливкової олії і перцю, сушеф радить використовувати розмарин і чебрець.
Телятину ріжемо на медальйони товщиною 1 см. Маринуємо м'ясо з оливковою (або соняшниковою) маслом, запашним перцем, розмарином або чебрецем 20 хвилин.
Фото Вадима Заблоцького
«Тільки не потрібно маринувати м'ясо в оцті, інакше воно вийде жорстким, - попереджає Денис. - Це відноситься не тільки до дієтичної телятині, але і до будь-якого іншого м'яса, в тому числі і до жирної свинини. Останню добре маринувати з помідорами або іншими овочами і фруктами з кислинкою, наприклад з ківі. Ці фрукти потрібно порізати на шматочки і перемять з м'ясом, тоді воно набуває незвичайний, приємний смак ».
Головне - не перепечеться
Потім кухар виклав медальйони на решітку і поставив її на мангал. Тепер головне для телятини на барбекю - не перепечеться. М'ясо товщиною близько сантиметра готується дуже швидко: за дві хвилини з кожного боку.
«Ступінь підсмажування можна визначити по м'якості м'яса, - пояснив Денис, пробуючи телятину пальцем. - Якщо воно добре приминається, значить, ще не готове. Медальйони повинні стати середньої жорсткості ».
За словами сушефа, не можна перевіряти готовність м'яса, проколюючи його ножем і спостерігаючи, чи виступить кров, тому що з проколу витече сік. Телятину і солять в останню чергу, щоб не втратити дорогоцінну рідину.
Не можна перевіряти готовність м'яса, проколюючи його ножем.
Фото Вадима Заблоцького
«Якщо зараз м'ясо присолити, то весь сік витече на вугілля, - говорить Бойко. - Тут певну роль грає масло, яке обволікає м'ясо і створює корочку, замикаючи сік всередині. Для цього воно при Маринівка і використовується. У домашніх умовах оливкова олія можна замінити соняшниковим ».
Телятину можна готувати і разом з овочами. Кухар пояснив, що для цього потрібно використовувати невеликі й рівні шматочки м'яса вагою не більше 30-40 м В іншому випадку може статися так, що овочі вже готові, а м'ясо ще сире. Або поки м'ясо приготується, овочі згорять. Якщо ж помідори, цибулю і зелень присутні в маринаді, то перед смаженням м'ясо краще очистити, тому що на мангалі все це починає пригорати.
Фото Вадима Заблоцького
Готувати барбекю, на думку Дениса Бойко, найкраще на дубових або ясеневих дровах або вугіллі. У магазинах також можна купити березовий або липовий вугілля, який теж цілком підходить для домашнього приготування. Різниця тільки в жарі і в часі горіння. На 1 кг дубового вугілля можна приготувати до 5 кг шашлику. Якщо ж вугілля березовий - брати потрібно з розрахунку один до одного. Можна комбінувати вугілля і дрова, тому що сам по собі вугілля не дає м'ясу того аромату, який передасть дим від дров.
Фото Вадима Заблоцького
До м'яса Денис Бойко приготував мікс з листового салату і руколи, додав помідори черрі, соус ворчестер, бальзамічний оцет, оливкова олія і фету (можна замінити на інші м'які сири: сіртакі або фетаксу). Зверху поклав м'ясо і посолити.
Все - блюдо можна подавати.
