Зовсім трохи днів залишилося до літа. А у вихідні повсюдно вже відчувається запах шашлику, який так звичний для цієї пори року. Рецептів головної страви літньої пори існує безліч. І часто ми не уявляємо, який з них найкращий. Шеф-кухар Сослан Маршаном розповів МК, як приготувати кращий маринад для шашлику.
- Кажуть, що оцет не дуже підходить для маринаду, і навіть псує м'ясо. Наскільки це правда?
- Оцет благотворно діє на сполучну тканину, він її розм'якшує. Але зовсім не завжди це самий кращий маринад. Оцет додають в тому випадку, якщо м'ясо дуже жорстке. Також використовують або ківі, або молоду кропиву. Але, звичайно, не рекомендується оцет додавати до м'якого м'яса, так як погіршується його смак. Але професіонали частіше маринад роблять в домашніх умовах.
- Який маринад найкращий?
- Моя думка - сіль, чорний перець і ріпчасту цибулю. З давніх-давен на Кавказі шашлик маринували ріпчастою цибулею.
- Яка оптимальна кількість інгредієнтів має бути?
- На кілограм м'яса 12 грам солі. Чорний перець важливо змолоти самостійно, тому що виходить більш ароматним шашлик. Перцю потрібно 5 грам. Ну, а цибулі, чим більше, тим краще. Я рекомендую додати грам 400, звичайно, але можна і більше. Менше - не бажано. І перш, ніж додати цибулю в м'ясо, його потрібно трохи підсолити і потиснути його руками, щоб він випустив свій сік.
- Чи довго тримати в маринаді?
- Добу. Тоді маринад вийде винятковим, і м'ясо промаринуется до самої основи.
- Можна додавати лимон?
- Лимон добре йде до риби, але не до м'яса.
- Які ще маринади поширені?
- Маринують в кефірі, в сметані, Роблять це в основному для розм'якшення. У молочному середовищі адже м'ясо розм'якшується. Але ми втрачаємо його смакові якості. Маринують в мінеральній воді з газом. Додають багато різних ароматних спецій. Але по мені - цибуля, сіль і перець - кращий маринад для шашлику.