Одним з найпростіших за своїм виконанням і найбільш економічним способом зберігання м'яса є використання низьких температур.
Консервуюча дія холоду на свіже м'ясо обумовлюється уповільненням життєдіяльності мікроорганізмів і зниженням швидкості різних ферментативних реакцій.
Види холодильної обробки
8 (499) 703-51-45 - Москва
8 (812) 309-51-95 - Санкт-Петербург
8 (800) 333-45-16 (дод. 604) - Росія (загальний)
або якщо Вам так зручніше, скористайтеся формою онлайн-консультанта!
Всі консультації у юристів безкоштовні.
- охолодження - доведення м'яса до температури в товщі продукту 1-4 градуси;
- подмораживание - доведення до температури -2-4 градуси;
- заморожування - доведення до температури -8 градусів і нижче.
Холодильна обробка м'яса застосовується як для підтримки основних властивостей сирого м'яса до його подальшої переробки, так і для збереження свіжості на прилавках магазинів або будинку, в звичайних холодильниках.
- свинина і яловичина в напівтушах - 15-20 діб;
- тушки птиці (курка, качка, індичка) - 5 діб;
- охолоджені свинячі і яловичі натуральні напівфабрикати (вирізка, грудинка, окіст, тазостегнова частина і т.д.) - від 12 до 48 годин;
- натуральні напівфабрикати з м'яса птиці - 12-24 години;
- рубані м'ясні напівфабрикати (фарш, котлети, фрикадельки) - 12-24 години;
- субпродукти (печінка, серце, нирки) - 24-48 годин.
Способи збільшення термінів
- застосування швидких і надшвидких способів охолодження;
- вакумна упаковка;
- упаковка в модифіковане газове середовище;
- використання різних консервантів і антиокислювачів.
Важливо знати: для збереження якості м'яса або різних м'ясних напівфабрикатів, оброблених холодом, важливо забезпечувати постійне підтримання низьких температур.
Це необхідно забезпечувати завжди: при первинних виробничих процесів, знаходженні в камерах зберігання, при транспортуванні товару в магазини і зберіганні на прилавках торгових точок.
подмораживание
- при необхідності підтримки властивостей парного м'яса (збільшення часу його переходу в тепле стан);
- при перевезенні на невеликі відстані;
- при використанні спеціальних технологій - наприклад, виробництві копчених ковбас з подмороженного сировини.
Зверніть увагу: подмораживание застосовується виключно в процесі виробництва - на прилавках магазинів м'ясо повинно знаходитися в охолодженому або замороженому вигляді.
Якщо температура продукту буде нижче 0 градусів, але вище -4, це означає, що співробітники магазину не дотримуються зазначені норми і правила зберігання. Купувати такий продукт не слід, оскільки він може містити в собі шкідливі речовини - реалізація таких продуктів суворо заборонено.
заморожування
У виробничих умовах температурні режими зберігання значно відрізняються, наприклад, при глибокому заморожуванню температура м'яса може досягати -30 - -35 градусів. На м'ясокомбінатах і в магазинах морозиво сировину і продукти, відповідно до вимог ГОСТу, зберігають при температурах -18, -20, -25 і -32 градуса.
Корисно знати: такий спосіб консервування, як заморожування, забезпечує збереження свіжості м'яса терміном до року.
Обов'язковою умовою є проведення контролю з певною періодичністю термічного стану м'яса і основних показників його свіжості.
Різними способами можна знизити відсоток усушки, з них найбільш часто використовують такі:
- зменшення поверхні контакту з повітрям (заморожування і зберігання в блоках);
- застосування захисних покриттів;
- підтримання оптимальної швидкості руху повітря в камерах зберігання.
Візьміть на замітку: низькі температури не є засобом знешкодження м'яса, отриманого від хворих тварин, або вже має будь-які ознаки псування - ніякі сучасні способи не дозволять це зробити.
Слід розуміти, що холодильна обробка не зупиняє процеси псування сировини і м'ясних продуктів, хоч і значно уповільнює їх.
У зв'язку з останніми змінами в законодавстві, інформація в статті могла застаріти! Наш юрист безкоштовно Вас проконсультує - напишіть питання в формі нижче: