Сир - «живий» продукт, оскільки в ньому містяться корисні бактерії. Після приготування сир протягом певного часу «дозріває» в особливих умовах. Однак вважається, що навіть дозрілий сир продовжує жити в дорозі, в магазині і навіть в холодильнику - буквально до того моменту, коли його з'їдять. Тому упаковка в процесі виготовлення відіграє дуже важливу роль. Використання пакетів спростило виробництво, а в деяких випадках дозволило підвищити якість сирів, надаючи їм відмінний зовнішній вигляд, вважає менеджер по продуктах компанії «Атлантіс-пак» Артур Ковтун. Створені більше 30 років тому пакети і технологія їх виробництва постійно удосконалюються. З'являються все більш нові модифікації пакетів, які в даний час повністю або частково відповідають вимогам, що пред'являються. Можливість дозрівання сиру в пакеті - важлива складова вакуумної упаковки, заявляє представник компанії Cryovac Тетяна Доброхотова. Ця технологія, широко застосовувана в Європі, використовується для найрізноманітніших сортів і вельми вимоглива до рівня проникності пакувального матеріалу. Така упаковка дає масу переваг, включаючи підвищення обсягів продукції, що випускається, завдяки збереженню води, зниження витрат на виробництво і дозрівання, а також профілактиці утворення цвілі. Дозрівання в пакеті може найрізноманітнішим чином поєднуватися з традиційним дозріванням і охоплювати стадію зберігання. Процес упаковки і матеріал вибирається відповідно до виду сиру і технологічними вимогами. Залежно від вимог, що пред'являються до продукції, для упаковки сиру компанія Cryovac пропонує різноманітні технології і матеріали. Вакуумна упаковка використовується для тривалого зберігання твердих і напівтвердих сортів сиру як на промисловому, так і на побутовому рівні, оскільки така технологія дозволяє уникнути формування цвілі і висихання поверхні. Для твердих і напівтвердих сортів сиру з середнім терміном зберігання на роздрібних підприємствах використовується упаковка в газовій або модифікованому середовищі (MAP), яка, завдяки додаванню вуглекислого газу і зниження рівня кисню, дозволяє уникнути утворення цвілі. Для м'яких сирів і сирів, що дозрівають з поверхні, з невеликим терміном зберігання і потребою в постійному доступі кисню достатньою упаковкою є просте обгортання. Залежно від рівня газоутворення сирів, компанія Cryovac пропонує для кожного продукту пакувальні матеріали різної проникності. «Для вибору оптимального виду упаковки виробник сиру повинен працювати в тісному контакті з компанією-виробником упаковки і партнерськими дослідницькими організаціями», - каже Моніка Пікаріелло, дослідник компанії Cryovac, що спеціалізується на термозбіжних пакетах.
Для того щоб зрозуміти, яка упаковка необхідна, треба спочатку визначити, якими якісними характеристиками повинні володіти пакети для упаковки і дозрівання сирів. Компанія «Атлантіс-пак» вважає, що вимоги до вакуумним пакетів такі: пакети повинні захищати сир, причому як від зовнішніх умов, так і від «внутрішніх». Повинно бути враховано наступне:
- захист від попадання і розвитку на поверхні сиру шкідливої мікрофлори;
- захист від проникнення в сир сторонніх запахів, які можуть вплинути на формування органолептичних показників сиру.
Важливим показником є властивість захисту від проникнення кисню і випаровування вологи з поверхні сиру. Залежно від виробника і типу пакету бар'єрні характеристики пакетів по відношенню до кисню можуть бути:
- високими (90-150 см3 / м2 / добу)
- середніми (від 150 до 300 см3 / м2 / добу)
- низькими (від 300 см3 / м2 / добу і більше).
Необхідно враховувати, що пакет повинен володіти високими бар'єрними властивостями по відношенню до кисню, тобто такими, які допоможуть уникнути утворення цвілі на поверхні сиру. В процесі дозрівання за рахунок випаровування вологи з поверхні сиру відбувається часткова втрата ваги продукту. Влагопотері будуть мінімальні, якщо пакет володіє високими бар'єрними властивостями по відношенню до парам води. Найкращим показником тут є проникність в межах від 8 до 15 г / м2. Торкнувшись теми бар'єрних характеристик, необхідно відзначити зворотний фактор як необхідну проникність пакетів для сирів з СО2. Всі виробники приділяють величезну увагу цим параметром проникності. Зараз на ринку присутні марки пакетів з проникністю 400-500 см3 / м2 / добу, 800 см3 / м2 / добу і більше.
А чи є в цьому необхідність? Адже для забезпечення відводу вуглекислого газу з пакета досить, щоб проникність була в межах від 450 до 700 см3 / м2 / добу. При більш високих параметрах проникності по СО2 виникають передумови до утворення цвілі на поверхні сиру, тому що високі параметри проникності з вуглекислого газу сприяють низьким бар'єрам по кисню (див. графік).
Параметри проникності з вуглекислого газу сприяють низьким бар'єрам по кисню
Слід враховувати, що підприємства, повідомляючи виробництвам такі параметри як проникність по СО2, посилаються на свої методики визначення, які від виробника до виробника можуть різнитися. І в більшості випадків найкращим показником «достатньою» проникності пакету вляются його численні випробування в умовах реального виробництва.
- Пакет, крім перерахованих вище характеристик, повинен мати властивість безпеки для самого сиру. Безпека може бути піддана позовом, якщо компоненти самої упаковки, тобто пакету, мігрують в продукт.
- Важливим показником є параметри міцності, а саме зусилля на прокол, розрив і ін. Найчастіше на етапах укладання сирів в пакетах на піддони, зберігання, відвантаження або їх транспортування, виникають передумови до проколу пакета, що веде до утворення цвілі на поверхні сиру. Такий сир необхідно мити і знову пакувати.
- Необхідним є сукупність властивостей термоусадки і еластичності пакетів. При проведенні усадки пакету з сиром, упаковка повинна обтягнути головку з сиром без утворення складок і в той же час не порушуючи цілісність очок (особливо на сирах, якi формуються насипом). У разі поєднання низької еластичності і високої усадки, поверхня сиру може бути здавлена і малюнок буде порушений.
- І, нарешті, важливим фактором є можливість використання якісних пакетів різних кольорів, з одно- або багатоколірним друком. Більшість покупців вважають за краще вибирати сир по найменуванню (тобто за бажанням) і по барвистості упаковки, оцінюючи як сам колір пакету, так і друк на ньому. У підсумку, розглядаючи і зважуючи переваги і недоліки пакетів, можна з найбільшою точністю вибрати саме той пакет, який необхідний.
Що потрібно сиру?
Кожен виробляти замислюється, що краще для його продукції, як треба упакувати товар? Саме з таким питанням ми звернулися до виробників і постачальників сирів, які працюють на українському ринку. Ми також дізналися у них, у що ж вони пакують свої сири і як вони ставляться до вакуумній упаковці.
Попов Олексій Юрійович, начальник відділу товаропродвижения компанії Remma-Rent, постачальника швейцарських сирів на український ринок:
«Якщо сири на продаж йдуть цілими головками, то вони найчастіше покриті натуральною кіркою, парафіном або упаковані в вакуумний пакет. Якщо сир поставляється невеликими шматочками для магазинів з самообслуговуванням, то, знову ж таки, найпопулярніша - це вакуумна упаковка. Зараз також стає все більш затребуваною упаковка з газом, який збільшує термін придатності продуктів. Особисто мені подобається газова упаковка, сир в ній виглядає дуже природно, не пресується, не деформується і довго зберігається. Є експерименти по упаковці великих голів в фольгу, сир в ній вільніше дихає. Але у фольги є і мінуси: сир швидко сохне - набагато швидше, ніж у вакуумній упаковці.
Компанія Remma-Rent працює з сирами преміум-класу, тому в магазини ми часто поставляємо по одному або два кілограми сиру. Таким чином, той сир, який до нас надходить великими головами, ми нарізаємо і фасуємо. Сири нарізаються безпосередньо перед поставкою в магазини, тому вони оперативно пакуються в стрейч-плівку. Ми вибрали саме стрейч, так як сир йде маленькими партіями і не повинен довго лежати на прилавках магазина. Найкраще сир зберігає його власна кірка. Сир з кіркою може пролежати достатня кількість часу і буде тільки смачніше, адже сир, як і вино, з роками стає краще.
Проблема вакуумної упаковки в тому, що природний смак сиру в ній притупляється, так як в момент викачування повітря з упаковки викачується повітря і з сиру, навіть з його самий дрібних пір. Може бути також порушена структура сиру, можуть зникнути або поміняти свою форму дірочки. Ця проблема найбільш актуальна при упаковці маленьких порцій сиру, якщо вся головка упакована в вакуум, то всередині вона зберігає всю цілісність продукту.
Вакуум підходить тільки для твердих сирів. Коли мова йде про порційній упаковці в вакуум, треба подумати, як це буде виглядати. Якщо, наприклад, в магазинах «Мазда» пакують в стрейч-плівку, і він вже деформується, що ж станеться в вакуумній упаковці? У вакуумного пакування є і плюси, що виправдовують її популярність: вона герметична, дає сиру можливість «дозрівати» і дуже зручна при транспортуванні. Але ми намагаємося не працювати з сирами, упакованими в вакуумну упаковку ».
Дьоміна Марина Анатоліївна, начальник відділу маркетингу Групи компаній RichArt, постачальника сирів і вершкового масла: «Якщо говорити про цілі головах сиру, то найчастіше їх пакують у вакуумні пакети, адже це дешево і зручно. У парафін в основному пакують іноземні сири, вУкаіни це зараз не так поширене, хороший парафін набагато збільшує собівартість сиру, хоча в ньому продукт і виглядає набагато солідніше, ніж, скажімо, в вакуумному пакеті. українські виробники виготовляють в основному дешеві сири, тому вони намагаються не підвищувати ціну продукту за рахунок упаковки. Якщо кілограм елітного сиру коштує 500 рублів, то дорога упаковка не зробить погоди: не має значення, 505 рублів або 520. український сир коштує 80 рублейза кілограм, тому тут не можна йти зі свого цінового сегмента, щоб не втратити своїх постійних покупців. Чим дешевше і зручніше упаковка, тим краще, і цим вимогам на сьогоднішній день відповідають вакуумні пакети, тому-то вони і користуються такою популярністю серед українських виробників.
Дуже добре зараз продається нарізка або шматочки по 300-500 г в упаковці з газової атмосферою. Компанія RichArt пропонує великий вибір порційно упакованих сирів, є сири в перезакривающіхся упаковках, це вже «нове покоління». За рахунок такого рішення продукт виходить досить дорогим, але зараз в Москві сир в порційній упаковці дуже затребуваний. До нас сири приходять у великих головах. Магазини рідко беруть на продаж цілі голови, тому перед поставкою в магазини ми їх нарізаємо, через що були змушені закупити лінію по упаковці в вакуумні пакети. Чому саме вакуумні? Тому що сир в них довго зберігається і добре виглядає ».
Мочалов Микола Олексійович, керівник служби контролю якості Групи компаній «Біла ріка», українського виробника сиро-молочної продукції: «Більшість сирів ми пакуємо в плівку, це на даний момент самий універсальний варіант. Вона недорого коштує, дозволяє сиру «визрівати» і добре виглядати. Я б не сказав, що вакуумні пакети - це найвдаліший спосіб упаковки сиру, немає. Просто на даний момент у нас немає інших пропозицій по упаковці, український ринок не пропонує інших покриттів, що відповідають нашим вимогам якості. Нас би зацікавили інші варіанти, якби вони були присутні на ринку. В принципі, якщо подивитися на продукцію українських виробників, то все упаковують сир в вакуумні пакети, рідко хто додає в асортимент сири з парафіновим покриттям, а латексні покриття практично не застосовуються ».
Шарохін Валентин Валентинович, комерційний директор корпорації «Клуб сиру»: «Ми, компанія« Клуб сиру », як і більша частина українських виробників сиру, працюємо з вакуумними пакетами з високобарьерних плівок фірми Cryovac. Елітні сири ми покриваємо латексним покриттям. Коли сир вийшов з-під преса, його вручну, за допомогою кисті, покривають латексом і залишають «дозрівати». У латексу є свої переваги: всі мікробіологічні процеси відбуваються всередині сиру. Він пропускає вуглекислий газ, але не дає проникнути кисню, в ньому краще, ніж в плівці, випаровується волога, сир не пріє і добре дозріває. Якщо порівнювати парафіни і плівки, то плівки, звичайно, більш технологічні, сир відразу після подсолкі і обсушування пакується в плівку і йде в камеру дозрівання.
проблеми ринку
Одна з найважливіших проблем індустрії сирів, на думку керуючого зі збуту компанії Cryovac Григорія Рогова, полягає в тому, що вУкаіни в ланцюжку виробник-споживач відсутній середня ланка: фасувальники. Винятком тут є компанія «Агромолторг» (бренд «Містер Кавалер»), перша почала готувати сири до продажу. На думку пана Рогова, порційні сири не повинні коштувати дорожче - прибуток в даному випадку досягається за рахунок великих обсягів. Зворотній ж ситуація, що має місце вУкаіни, стримує розвиток галузі. Не меншим гальмом є і та обставина, що оптові компанії просто перепродують свою продукцію, минаючи процес фасування і упаковки.
За даними агентства GfK, в нашій країні в упаковці заводу-виготовлювача продається лише 4% від усього обсягу сиру. Більшість же заводів вважають зручним поставляти сир великими блоками в магазини, де його фасують вже продавці. А між тим, за даними, наданими ТОВ «НП Консалтинг», вид упаковки сиру впливає на вибір споживачів. Результати проведених досліджень показали, що відносно упаковки покупці висловлюють наступні вимоги: збільшення часу зберігання сиру в упаковці в домашніх умовах, гігієнічність продукту (щоб до самого продукту не торкалися руки продавців і фасувальників), відносна гарантія якості продукту (щоб в магазині не могли наклеїти етикетку з новим терміном вироблення і зберігання), невелика вага продукту і зручність споживання (нарізка), естетичний вигляд упаковки, а також зручність транспортування і зберігання продукту. Цікаво, що для 43% опитаних однією з перших причин вибору сорту того чи іншого сиру є зовнішній вигляд і популярність його марки.
Основними проблемами гравців ринку, вважає Марина Дьоміна, начальник відділу маркетингу Групи компаній RichArt, є диктат «знизу» - з боку рітейлерів - і, відповідно, низька рентабельність, робота на відстрочку платежу, а також відсутність стабільності якості українських сирів.
Тема статті: пакети для сиру
Пошук на Upakovano.ru
Пошук на сайті upakovano.ru є універсальним і здійснюється по всіх розділів сайту, якість видачі результатів пошуку прямо залежить від введених ключових слів.
Використання тільки одного слова або загальних слів може привести до зайвого кількості документів, в таких випадках потрібно використовувати уточнюючі ключові слова.
Для підвищення релевантності результатів пошуку можна також використовувати виключають слова.
При формуванні пошукового запиту можливе використання мови запитів.
Зазвичай запит вдає із себе просто одне або кілька слів, наприклад: "свіжа риба тріска" - за таким запитом знаходиться інформація, в якій зустрічаються всі слова запиту.
Логічні оператори дозволяють будувати більш складні запити, наприклад: "свіжа риба або пилосос" - за таким запитом знаходиться інформація, в якій зустрічаються або слова "свіжа" і "риба", або слово "пилосос".
"Свіжа риба не скумбрія" - за таким запитом знаходиться інформація, в якій зустрічаються слова "свіжа" і "риба" і не зустрічається слово "скумбрія".
Ви можете використовувати дужки для побудови більш складних запитів.
Логічні оператори.
Синоніми оператора "і":
Мається на увазі, що оператор "і" можна опускати: наприклад, запит "свіжа риба" повністю еквівалентний запиту "свіжа" і "риба".
Синоніми оператора "або":
Оператор логічне «або» дозволяє шукати елементи, що містять хоча б один з операндів.
Синоніми оператора "Чи не":
Оператор логічне «не» обмежує пошук товарами, що не містять слово, вказане після оператора.
Круглі дужки задають порядок дії логічних операторів. При формуванні рядка запиту переконайтеся, що для кожної дужки що є парна дужка закривається.
Пошук точної фрази. Зазвичай використовується для пошуку цитат.