Основні елементи обслуговування в ресторані
Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.
Зустріч і розміщення гостей. Відвідувачів біля входу в зал зустрічає метрдотель. Якщо метрдотель в цей час зайнятий службовими справами, то споживачів зустрічає старший офіціант або офіціант. Він вітає гостей, запитує, на скільки людина повинна бути підготовлений стіл, дає можливість вибрати місце в залі, з огляду на їх побажання. Пропонувати місця за столом, де вже сидять споживачі, можна тільки за згодою останніх. Не допускається пропонувати споживачеві зайняти місця за столом, який не підготовлений до обслуговування: неприбрана використаний посуд, не виконано попереднє сервірування столів.
Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля, старшого офіціанта або керуючого рестораном може бути складений загальний стіл з декількох столів.
Метрдотель або офіціант пропонує гостеві сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці офіціант пропонує зайняти місце першої, а потім пропонує сісти чоловікові; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не прийнято. Якщо гості принесли з собою квіти, офіціант, не чекаючи прохання, повинен принести вазу з водою, помістити в неї квіти, поставити вазу в центрі столу.
Прийом і оформлення замовлення. Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага віддається старшому, ювіляру і т. Д. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається прейскурант вин в закритому вигляді. Почекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім офіціант повинен підійти до столу і прийняти замовлення, при необхідності офіціант може порекомендувати ту чи іншу страву гостю з урахуванням його віку, побажання, време-
ні року і т. д. Рекомендуючи відвідувачеві ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакових якостях та особливостях його приготування. Слід уточнити також, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв. У сучасних ресторанах в виборі вин відвідувачам допомагає сомельє. Якщо замовлення великий, офіціант повторює його відвідувачеві для перевірки, уточнює час по-
дачі страв та різні бажання відвідувача. Етапи обслуговування в ресторані представлені в додатку 6.
При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя, що робить замовлення, праворуч, злегка нахилившись до нього, не торкаючись столу, стільця. Прийнявши замовлення, офіціант йде в сервизную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає кухарю разом із замовленням, повідомивши побажання гостей з приготування страви. Так само офіціант передає замовлення в гарячий цех на гарячі закуски, супи та другі страви, десерт; одночасно разом із замовленням передає посуд, в якій страви повинні готуватися (кокотніци, кокільніци, порційні сковорідки, керамічні горщики і т.д.).
Прибирання столів і заміна використаного посуду. В процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергового страви, збираючи використаний посуд і прилади і замінюючи їх чистими. При збиранні тарілок з залишками їжі офіціант підходить до першого відвідувачеві справа, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного постетітелю і встановлює її на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої і другої тарілки і залишки їжі він складає на нижній та-
Релком. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.
Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки прибирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччі лівої руки; при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки пиши на другу (нижню) тарілку і кладе прилади на першу.
Для збору залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку стопки кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі і виделки, так само як при сервіруванні столів.
Посуд зі скла ставлять на піднос, покритий серветками, і носять на лівій руці. Заміну скатертини в присутності споживача роблять, що не оголюючи кришки столу.
Правила роботи з підносом. Для перенесення посуду, страв, напоїв офіціанти использу-ють підноси. Піднос зручно переносити на лівій руці, для біль-ший стійкості його підтримують правою рукою. Піднос зазвичай переносять на рівні ліктя лівої руки або трохи вище його; не можна піднімати піднос зі стравами або буфетної про-продукцією вище плеча. Не можна переносити на одному підносі одно-тимчасово буфетну і кухонну продукцію. Не рекомендується переносити що-небудь на підносі, не накритому серветкою.
Серветка зменшує ковзання предметів на підносі; по-стели на піднос серветку, підгинають кути, що звисають з нього.
Більш важкі предмети повинні перебувати ближче до офіційні-Анта, високі - в центрі підноса, а більш низькі і легкі у краї його. Необхідно стежити за тим, щоб піднос був завантажений рав-номерно; дно підноса має бути сухим і чистим. Піднос зі стравами ставиться на підсобний столик або сервант. На обіді-ний стіл тацю ставити не дозволяється.
Способи подачі блюд
Подача страв - найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта.
У практиці роботи ресторанів застосовують три основних способи подачі страв:
- в обнос (французький спосіб) - перекладання замовного страви на тарілку відвідувача за допомогою спеціальних приладів;
- англійська спосіб - перекладання закусок і страв в тарілки відвідувачів на підсобному або приставному столі;
- в стіл (український спосіб) - розстановка замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорціонние) на обідньому столі.
Подача страв в обнос (французький спосіб). При цьому методі обслуговування передбачають такі варіанти:
1. Офіціант порційний їжу, перекладаючи її з страви на тарілку відвідувача.
2. Офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його в свою тарілку.
У загальному вигляді техніка обслуговування «в обнос» включає наступні операції:
- прилади для перекладання (столові ложки, вилки, лопатки, щипці)
кладуть на принесене блюдо;
- на долоню лівої руки кладуть згорнутий в четвер ручник (прикриваючи кінцем ручника манжет рукава), а правою рукою ставлять блюдо на ручник; при цьому продукт і ручки приладів повинні бути звернені в бік відвідувача;
- тримаючи блюдо на рівні ліктя, зупиняються ззаду відвідувача, а потім,
піднімаючи ліву руку зі стравою, роблять крок лівою ногою вперед і підносять блюдо до столу; правила етикету вимагають, щоб праву незайняту руку офіціант відвів назад, якщо блюдо дуже велике і важке, то правою рукою він підтримує його за борт;
- піднісши блюдо відвідувачеві і наблизивши край страви до його тарілці, але не
торкаючись її, злегка нахиляє блюдо в бік відвідувача так, щоб край страви нависав над краєм бортика тарілки;
- тримаючи блюдо в лівій руці, правою рукою за допомогою сталевих вилки і ложки офіціант розкладає вміст на тарілки кожному відвідувачу;
- їжа має бути укладено на блюді так, щоб при його подачі монограма або фірмовий знак знаходилися на протилежному від гостя стороні;
- нарізані або порційні шматки м'яса повинні бути покладені на блюді зрізами вгору, гарнір розміщується з правого боку від основного компонента;
Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочної тарілкою, а перед подачею других гарячих страв - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку.
Традиційно порционирование страви на тарілку відвідувача здійснюють в такій послідовності: основний продукт (м'ясо, риба і т.д.), соус, гарнір, декоративна зелень.
Перевагою способу обслуговування в обнесення є постійний контакт офіціанта з відвідувачем і можливість для відвідувачів самим визначати обсяг їжі. З недоліків можна відзначити високу трудомісткість, необхідність спеціальних приладів і навичок роботи з ними обслуговуючого персоналу.
Наведений спосіб подачі страв допускає використання елементів самообслуговування: відвідувач може самостійно перекласти блюдо на тарілку.
Відоме професійне правило говорить: «При перекладанні страви в тарілку споживача прилади можуть бути в руці офіціанта, але тримати їх треба обов'язково над стравою; лікті офіціант повинен тримати ближче до себе, а при перекладанні працювати в основному пензлем; блюдо при цьому тримати так, щоб борт його трохи перекривав борт тарілки (щоб виключити потрапляння соусу на скатертину) ».
Подача страв за допомогою підсобного столу (англійський спосіб). При цьому методі подачі страв обов'язковим є застосування підсобного столу, на якому офіціант порційний блюдо в індивідуальні тарілки гостей. Підсобний (приставний) стіл краще встановлювати так, щоб відвідувач мав можливість спостерігати за діями офіціанта. Він може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі посуд, прилади розміщують в тому ж порядку, що і на столі відвідувача. Зазвичай блюдо з основним продуктом встановлюють в лівій частині столу, а гарнір - в правій, в центрі розміщують тарілки.
Існує кілька способів порціонування:
1. Ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангет, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів, салатів.
2. Ложку і вилку підкладають під продукт і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса.
У підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один з них порційний основний продукт, а другий розкладає гарнір.
При порціонування соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основне блюдо.
Після порціонування страв офіціант подає тарілки відвідувачам з правого боку, правою рукою, злегка зробивши крок правою ногою вперед. Допускається і інший варіант: можна подавати з лівого боку від відвідувача, але тоді офіціант змушений буде працювати лівою рукою.
При подачі страв «в обнесення» або з попередніми перекладанням на приставному столі слід виконувати певні правила:
- основний продукт (м'ясо, риба, птиця) розміщують на тарілці в центрі, а
складний гарнір ліворуч і праворуч від нього, зелень краще розташувати зверху справа;
- соус перекладають на праву верхню сторону тарілки або подають в соуснику;
- порционируют продукти в наступному порядку: основний продукт, соус,
гарнір (картопля або макаронні вироби), овочі, зелень.
За своєю композиції перекладаємо страва повинна відповідати страві, оформленому кухарем.
Подача страв в стіл (український спосіб) застосовується в основному в урочистих випадках. Святковий стіл попередньо сервірують столовими приборами, посудом, серветками, квітами. Незадовго до приходу гостей на стіл ставлять закуски і страви як в однопорціонние, так і в многопорционной посуді, фрукти, борошняні кондитерські вироби, вино-горілчану продукцію, фруктову і мінеральну воду.
Цей метод в порівнянні з попередніми більшою мірою використовує елементи самообслуговування і передбачає розташування красиво оформлених і приготованих в цілому вигляді страв на столі, а також національних страв, приготованих в горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розташовують на столі в вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. У всі страви кладуть прилади для розкладки: виделку - зубцями вниз, а зверху ложку, ручки приладів розташовують в сторону гостей.
Крім основних методів існують європейський і комбінований методи подачі страв. Європейський метод відрізняється від попередніх методів перш за все сервіровкою столу. Стіл сервірують столовим і закусочних приладами, пиріжкової тарілкою, полотняною серветкою, яка кладеться перед гостем, склом, приладом для спецій, квітами. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціоніровать на закусочні тарілки. Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках, накритих спеціальними кришками Клоше. Офіціант підходить до гостя справа, ставить перед ним тарілку з кришкою, піднімає її і перевертає, потім відносить на підсобний стіл. Другі страви подають європейським методом в невеликих залах, а також при відсутності підсобних столів. У ресторанах класу «люкс» і «вищий» застосовують комбінований метод обслуговування, який передбачає використання української, англійської, французької та європейської методів подачі страв з урахуванням асортименту замовлених страв.