Крохмаль картопляний. Виробництво картопляного крохмалю, технологія
Основне завдання виробництва картопляного крохмалю - мак-мально витяг крохмалю шляхом розриву найбільшого чис-ла клітин бульби і подальше очищення крохмальних зерен від нерозчинних і розчинних домішок. Весь процес такого виробництва складається головним чином з механічних операцій і заснований на двох властивостях зерен крохмалю: нерозч-рімості їх в холодній воді і малих розмірах при порівняно великої щільності.
Розглянемо схему отримання сирого картопляного крохмалю.
Бульби картоплі добре відмивають від грунту в спеціальних мийках, відокремлюючи при цьому солому, каміння та інші забруднення. Чисті бульби подрібнюють на терках або подрібнюючих махай-нах ударної дії. Отриману кашку обробляють на осаджувальних центрифугах для отримання концентрованого кле-точного соку. Кашку після центрифуг розбавляють рідким крохмальним молоком з сит, на яких промивалася дрібна мезга, і направляють на два перших сита, послідовно які відмивають крохмаль від мезги.
З сит кашку направляють на остаточне стирання у дру-гу измельчающую машину, відмивають від вільного крохмалю, а отриману мезгу направляють на механічне зневоднення і використання в якості корму. На останній промивний сито для мезги надходить поворотна виробнича вода після про-миванія крохмалю.
Крохмальної молоко, отримане після промивання кашки надходить для відділення сокової води на шнекові (осаджувальних) центрифуги. Сокову воду видаляють в пастки, а сирої крах-малий, розбавлений свіжою водою, у вигляді молока направляють на рафінування в спеціальних ситових апаратах з тонкої Капро-новою сіткою, яка відділяє дрібні частинки мезги. Дрібну мезгу зазвичай окремо промивають також на ситах з капроновою сіткою, і отримане рідке крохмальної молоко направляють для разбана-лення кашки після другого виділення клітинного соку. Мезгу ис-товують при виробництві корму.
В рафінованій крохмальної молоці ще містяться в не-великій кількості залишки розчинних речовин і дрібних: частинок мезги. Тому його направляють на операцію окончатель-ної очищення - промивання в безперервно діючих гідроцік-лонних станціях. Тут отримують чистий сирої крохмаль і частина крохмалю зі зниженим якістю. Останній переробляють окремо для отримання крохмалю низьких сортів або після тща-котельної додаткового очищення повертають в основну схему перед рафінуванням крохмального молока.
Якість сирого картопляного крохмалю повинно відповідати-вать вимогам галузевого стандарту ОСТ-18-158-74. У соот-повідно до цього стандарту розрізняють дві марки сирого крахм-ла за вмістом у ньому вологи: А (38-40%) і Б (50-52%). Кро-ме того, за якістю крохмаль кожної марки поділяють на три сорти - I, II і III. Крохмаль I і II сорту повинен мати однорідний білий колір і запах, властивий крохмалю (не до-пускається наявність стороннього запаху). Крохмаль III сорту може бути сірим, без прожилок і вкраплень. У ньому допускається слабо-кислий, але незатхлий запах.
Внаслідок високої вологості (38-52%) сиру картоплю-ний крохмаль є напівфабрикатом, і його переробляють, отримуючи такі види готової продукції, як сухий крохмаль, біс-кислотні декстрини, модифіковані крохмалі, крохмальної саго, різні патоки, глюкоза.
Для отримання високоякісної готової продукції хоро-шиї якість сировини (сирої картоплі) має дуже велике, а іноді і вирішальне значення. Білий колір крохмалю важливий при застосуванні його як допоміжного матеріалу в текстильній, паперовій, поліграфічній, харчовій і друшх галузях промисло-вості. Велике значення для багатьох виробництв має в'яз-кість крохмального клейстеру, одержуваного при нагріванні суміші крохмалю з водою. Особливістю картопляного крохмалю, отли-чающей його від багатьох інших крохмалів, є висока початкова в'язкість крохмального клейстеру. Однак при неправильному ве-ження технологічного процесу в'язкість такого клейстеру може сильно зменшитися. Головне вплив на це мають длитель-ве перебування крохмальних зерен у воді, що містить значитель-ву концентрацію клітинного соку, наявність розчинених солей кальцію і магнію (жорсткість води) і деякі інші фактори. Сирий крохмаль зберігається погано через високий вміст вологи. Тому відразу після вироблення доцільно зневоднений-вать його (на центрифугах), а потім або негайно висушити або переробляти для отримання інших видів готової продукції.
Метою процесу виробництва сирого кукурудзяного крохмалю є максимальне вилучення цього полісахариду з зерна в можливо більш чистому вигляді і з мінімальним зміною його природних властивостей, проведення ефективного поділу і під-готування до переробки інших цінних складових частин зерна, зародка, оболонок, білкових речовин і розчинних з'єднань -ний.
Ця мета досягається у виробництві шляхом використання таких методів впливу на зерно і проміжні про- дукти, одержувані при його переробці:
- хімічного, фізичного і біологічного з метою розм'якшити-ня зерна в процесі замочування для полегшення подальшого поділу його на компоненти;
- багатоступінчастого мокрого подрібнення зерна зі збереженням цілого зародка, мінімальним руйнуванням оболонок зерна і максимальним звільненням з клітин зерен крохмалю;
- виділення і промивання зародка і оболонок мокрим сито-ням;
- поділу різних по щільності і розміру часток білка і зе-рен крохмалю під дією відцентрових сил за допомогою б-строходних відцентрових сепараторів.
У виробництві кукурудзяного крохмалю протікають різні мікробіологічні процеси. В одному випадку, при замочуванні зерна, спрямоване молочнокисле бродіння не тільки не ме-щує, але і допомагає виробництву, проте в інших, наприклад при подрібненні зерна, сітованіі і поділі крохмалю і бел-ка, розвиток мікрофлори ускладнює роботу, погіршує якість готової продукції .
Виробництво кукурудзяного крохмалю включає наступні ос-новні технологічні операція (схема):
- замочування зерна в теплому розчині розведеної сірчаної кислоти з метою розм'якшення зерна і видалення з нього основної частини розчинних речовин;
- дроблення замоченного зерна з метою виділення зародка;
- виділення і промивання зародка;
- тонке мокре подрібнення зернової кашки для звільнені-ня пов'язаних зерен крохмалю, укладених в клітинах ендо- сперма;
- виділення з крохмальної суспензії частинок оболонок зерна і стінок клітин ендосперму, відділення від них вільного крахм-ла промиванням і мокрим сітованіем;
- поділ крахмало-білкової суспензії з метою виділення зважених білкових речовин;
- промивання крохмалю для очищення його від залишку розчинений-них в основному азотистих речовин.