Соління огірків - поширений спосіб переробки. У свіжому вигляді ці овочі тривалий час зберегти не вдається внаслідок їх невисокої природної лежкості. У нашій країні піддають соління до 60-70% врожаю цієї культури.
Продукція низької якості виходить з переросли зеленцов довжиною понад 12-14 см. Шкірка їх вже занадто груба, часто вона пожовкла, насіннєва камера досягає великих розмірів, насіння жорсткі і грубі.
Для соління беруть партії огірків одного і того ж ботанічного сорту і калібрують: на овочі довжиною 3-5 см, корнішони 1-ї групи 5,1--7 см, корнішони 2-ї групи 7,1--9 см і зеленці - до 12 см. більші, а також потворні плоди намагаються не використовувати, їх можна солити для місцевого споживання. Плоди, пошкоджені механічно, шкідниками і уражені хворобами відбраковують.
1. Витрата солі для приготування розсолу необхідної концентрації
Підготовка тари. Основна тара для соління огірків - бочки на 100-150 л. Найбільш підходящий матеріал для них - дуб. Використовують також бочки з липи, бука, осики, каштана, ялини. Клепка повинен щільно облягати тіло з тим, щоб не було течі. Нові бочки замочують, змінюючи холодну воду до тих пір, поки в неї не перейдуть смолисті, дубильні, ароматичні речовини деревини і вона залишатиметься прозорою і без запаху. Бочки, які використовувалися раніше, потрібно спочатку промити холодною водою - гаряча вода розпарить клепку і бочка сприйме сторонні аромати. Після мийки їх шпарять окропом або паром з додаванням 0,1% -ної каустичної соди.
При прошпаріваніі бажано застосовувати ялівець, який має антибіотичні дію. Потім бочки обробляють SO2, спалюючи сірку з розрахунку 8 г / 100 л, або парафінують. Проводять досліди із соління огірків в тарі з поліетиленовими вкладишами. В цьому випадку можна використовувати бочки-сухотаркі, чани цегляні або цементні.
Іноді огірки солять у великій тарі на 0,5-1 т. Проте в ній важко регулювати температуру під час бродіння і зберігання. Крім того, можливі механічні пошкодження плодів: Готову продукцію з великої тари фасують в бочки, склотару, поліетиленові пакети і відправляють на реалізацію.
Для соління огірків, а також їх фасування застосовують скляні банки на 3 та 10 л.
Технологічні операції і рецептура соління. Технологія соління огірків складається з наступних операцій: сортування і калібрування; мийка; підготовка прянощів; приготування розсолу; наповнення бочок огірками, прянощами і заливка розсолом; контроль і регулювання режиму бродіння; зберігання. Сортування та калібрування здійснюють вручну стоять по обидва боки столу робочі. Зручніше ці операції виконувати на повільно рухається стрічці транспортера. Потім огірки направляють на мийку, краще на вентиляторної мийної машині. Сильно забруднені плоди попередньо відмочуються в спеціальній ванні. Одночасно готують прянощі. Кріп, листя естрагону, хрону, смородини чорної і іншу зелень промивають, кріп і естрагон нарізають на частини не довше 8 см. Корінь хрону і очищені зубки часнику подрібнюють ножами або на коренерізці (часник годі й подрібнювати). Виконання цих операцій, проводять на окремому столі.
Розсіл готують за добу до заливки. Вода повинна задовольняти вимогам, що пред'являються до питної. Бажано брати воду з підвищеною жорсткістю (20--35 мг-екв), тоді м'якоть солоних огірків буде щільна і хрустка. Сіль також повинна бути чистою, харчової, без домішок металів. Розчиняють її в чанах з механічними мішалками, в співвідношенні з водою близько 1: 5. Отримують робочий розчин, який перекачують, пропускаючи через фільтр, в інші ванни і розводять водою по ареометру до потрібної концентрації. Ще простіше розчинення солі наступний: на чан або бочку натягують дрібну сітку або полотно, насипають на утворився фільтр сіль і заливають водою. Розсіл фільтрується і стікає в чан. Звідти він самопливом подається в нижчерозташованими чан, де його розбавляють водою до потрібної концентрації, а з нього надходить в бочки з укладеними огірками і прянощами. Витрата солі для приготування розсолу необхідної концентрації нормують або по масі, або по щільності розчину ареометром (табл. 1).
Для соління дрібних огірків, якщо є можливість зберігати їх при температурі близько 0 ° С - в льодовику і холодильнику, - використовують розсіл меншою концентрації - 5-6%. Для великих огірків, а також при зберіганні продукції в умовах підвищеної температури - в підвалі - беруть розсіл підвищеної концентрації - 7--9%.
Приготовлені огірки і спеції пошарово щільно укладають в бочки відповідно до рецептури, зазначеної в технологічній інструкції. Найбільш поширене співвідношення прянощів,% маси огірків: кропу - 3, кореня хрону - 0,5, часнику - 0,3, перцю стручкового гіркого свіжого - 0,1, естрагону - 0,5, листя петрушки і селери - 0,5, листя смородини чорної - 1, листя інших пряних рослин - 0,2. При солінні огірків в герметично закупореній скляній тарі норма закладки компонентів, залежно від розміру тари, наступна, г:
Пряні рослини і спеції при солінні виконують різну роль. Кріп, листя естрагону, петрушки, селери, іноді м'яти повідомляють готовому продукту специфічний аромат. Листя смородини чорної, вишні, дуба, багаті дубильними речовинами, взаємодіючи з комплексом пектинових з'єднань огірків, ущільнюють їх, роблять хрусткими. Нарешті, добавки часнику, гострого перцю, хрону, багатих антибиотическими речовинами, перешкоджають розвитку сторонньої мікрофлори, зокрема гнильної. Зрозуміло, і друга, і третя групи добавок також обумовлюють аромат і смак солоного продукту. Недарма розрізняють солоні огірки так званого "часникового", "гостро перцевого" та інших типів. Особливо характерні такі градації для домашнього консервування, де господиня має можливість варіювати співвідношення добавок відповідно до свого смаку.
Укладання пряностей здійснюють з поділом на три частини: одну кладуть на дно бочки, іншу - після заповнення її до половини, третю - зверху, під укупорочное дно. Заповнені огірками і пряностями бочки заливають розсолом доверху через шпунтове отвір. Їх не закупорюють, поки не почнеться бродіння і не накопичиться 0,3--0,4% молочної кислоти. При високій температурі в сезон соління це відбувається за 1-2 діб, після чого бочки доливають розсолом, закупорюють шпунтове отвір дерев'яними пробками з прокладкою чистого полотна або марлі, маркують відповідно до вимог стандарту і відправляють на зберігання.
При солінні огірків в скляній тарі пряності звичайно укладають двома порціями, на дно і зверху. Герметично закупорювати їх можна після майже повного завершення бродіння - через 8-12 діб після його початку.
Норма витрати сировини для отримання 1 т солоних огірків передбачається технологічними інструкціями. За найбільш поширеною рецептурою, на це витрачається 1 042 кг огірків, 30 кг кропу, 5 кг хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого свіжого в стручках і суміші з 15-17 кг листя смородини чорної, естрагону, селери і інших пряних рослин. Під час соління відбувається спад маси огірків на бродіння.
Умови зберігання солоних огірків багато в чому зумовлюють їх якість. При зберіганні мікробіологічні процеси сповільнюються, але не припиняються зовсім. Триває накопичення молочної кислоти, цукру поступово витрачаються на бродіння. Дуже важливо, щоб ці процеси протікали в правильному напрямку, т. Е. З перевагою молочно-кислого бродіння в поєднанні зі слабким спиртовим, але тривали якомога довше. Для цього потрібна температура близько 0 ° С і анаеробні умови. Тоді якість солоних огірків виходить висока - вони не перекісает, консистенція м'якоті плодів пружна, хрумка, в них немає пустот. Розсіл повинен бути злегка мутним, його рН не повинна перевищувати граничного значення, так як при високій кислотності відмирають і самі молочно-кислі бактерії. При занадто високій температурі початкового бродіння (вище 20-- 25 ° С) і подальшого зберігання (вище 5-8 ° С) огірки перекісает, стають м'якими, в них утворюються порожнечі, розсіл каламутніє, часто ослизняется.
Кращі способи зберігання солоних огірків - в холодильниках і льодовиках. Бочки з шпунтовим отвором в клепанні укладають лежачи, з шпунтовим отвором в закупорно дні -р стоячи. Залежно від якості тари і породи деревини, з якої вона виготовлена, в висоту укладають 3-6 ярусів бочок. Під ними і між ярусами прокладають рейки. Солоні огірки в скляній тарі встановлюють в дерев'яні ящики і складають штабелями висотою 2-4 м, відповідно до міцністю ящиків і висотою камери. Добре зберігаються солоні огірки в набивних льодовиках. Для цього в льоду роблять траншеї і встановлюють в них бочки, можна в кілька ярусів, пересипаючи їх подрібненим льодом. Зверху бочки засипають шаром льоду 0,5-1 м, в якості теплоізоляційного матеріалу кладуть шар тирси або соломи товщиною 0,5-1 м.
У господарствах нашої країни, а також заготівельних організаціях успішно застосовують спосіб зберігання солоної продукції в водоймах. Знижена вирівняна температура і анаеробні умови сприятливо позначаються на її якості. Основна умова такого зберігання - надійні без течі бочки, краще дубові. Водойма повинен бути глибиною не менше 2 м, з проточною чистою водою і піщаним дном.
Бочки із солоною продукцією фіксують в зануреному стані різними способами: в клітинах, паках, обгороджених палями затонах. Клітини роблять з колод і дощок на 8--16 бочок і більш, з прозора в стінках не більше діаметра бочки. Клітку спускають на воду, завантажують в неї продукцію в тарі, забивають відкриту стінку і відводять в затон. До клітки кріплять вантаж так, щоб вона була занурена не менше ніж на 1 м.
Паки - це дві дерев'яні рами у вигляді сходів, між поперечиною яких укладають бочки. Рами по кінцях стягують дротом. До пакам кріплять вантаж і опускають у водойму. У обгороджені затони заводять бочки, зверху на них накладають дерев'яну решітку, а потім - вантаж. Можна і тут розмістити бочки в кілька ярусів. Вийняти бочки з водойм слід до весняного паводку.
Зберігання солоних огірків в неохолоджуваних підвалах можливо, але якість продукції виходить зниженим.