Технологічні процеси виробництва м'яса птиці здійснюються в такій послідовності:
- Вилов, доставка птиці та приймання її на забій і обробку. Первинна обробка птиці, що включає забій і зняття оперення.
- Патрання тушок.
- Формування тушок, охолодження.
- Сортування, маркування, зважування, упаковка тушок, охолодження і заморожування м'яса птиці.
- Зберігання та реалізація м'яса птиці.
Птицю подають до місця навішування на конвеєр переробки і закріплюють за ноги на підвісках конвеєра. Конвеєром птицю подають до апарату електрооглушення. Оглушення птиці проводять електричним струмом при напрузі 100 В і частоті 50 Гц під час її руху на конвеєрі. Тривалість оглушення - 3-5 секунд. Призначення оглушення - анестезування, привести птицю в нерухомий стан і цим забезпечити правильне виконання операції забою.
знекровлення
Оглушену птицю конвеєром подають на знекровлення. Операцію проводять не пізніше, ніж через 30 секунд після електрооглушення шляхом наскрізного розрізу шкіри шиї, яремної вени і сонної артерії без пошкодження трахеї і стравоходу.
Основна мета початковій стадії переробки - максимально зменшити кількість крові в тушці. Для того, щоб видалити кров з тушки при обробці, важливо, щоб серце продовжувало працювати протягом певного часу, необхідного для витікання крові після перерізання вен і артерій. При правильному проведенні цієї операції з птиці випливає 2/3 загальної кількості крові і більше.
Ступінь знекровлення визначає товарний вигляд тушок і тривалість їх зберігання. Погано знекровлені тушки мають повне або часткове почервоніння тканин, особливо в області шиї і крил. Кров, що залишилася в кровоносних судинах, при зберіганні є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.
зняття оперення
Перед зняттям оперення птицю піддають тепловій обробці (ошпарювання). Ошпаріваніе - занурення птиці в ванну теплової обробки з активно циркулює водою з метою ослаблення зв'язку між пером і шкірою, після чого пір'я без особливих зусиль видаляють за допомогою автоматів. Ошпаріваніе проводять при температурі води у ванні для курчат-бройлерів - 53-54 градуси, тривалість теплової обробки - 120 секунд.
М'які режими теплової обробки застосовуються при подальшому повітряному охолодженні тушок курчат-бройлерів.
Для видалення оперення із птаха застосують дискові автомати. Принцип їх роботи заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів по оперення. Під час роботи автоматів в них безперервно подається вода температури 45-50 градусів.
На більной-очисної машини за допомогою гумових пальців з птиці видаляються останні приклеїлися до неї залишки пір'яного покриву. Щоб запобігти пошкодження і розриви шкіри, ця машина має відносно низьке число оборотів.
Після зняття оперення тушки по конвеєру подаються до ділянки доощіпкі. Обережно, щоб не пошкодити шкірний покрив, спеціальним ножем спочатку видаляють залишився перо з крил, шиї і спини, а потім з інших ділянок тушки.
патрання тушки
Патрання тушок починається з операції відділення голови. Голову відокремлюють автоматично між другим і третім шийними хребцями при русі тушки на конвеєрі первинної обробки. Відділення ніг і видаляння внутрішніх органів з тушки також проводиться автоматично.
Відділення внутрішніх органів проводять над транспортером. В першу чергу відокремлюють серце, потім печінку, попередньо видаливши жовчний міхур, не допускаючи його пошкодження. Печінка і серце скидають в гидрожелоб для перекачування насосом в охолоджувач. Відокремлюють м'язовий шлунок, кишечник, збирають жир.
Автоматично проводять розрізання шкіри шиї та відділення шиї на рівні плечових суглобів. Готові шиї направляються в охолоджувач.
Технологічні відходи, одержувані при патрання тушок, направляються на приготування кормової муки, яка служить прекрасним білковим компонентом в комбікормі для згодовування дорослій птиці.
Перед упаковкою для запобігання розвитку ферментативних і мікробної процесів і поліпшення якості м'яса при зберіганні тушки птиці піддаються охолодженню в повітрі з зрошенням водою. Після охолодження тушки знімають з конвеєра і направляють на сортування, маркування, зважування і упаковку.
Після сортування тушки по транспортеру направляють на ділянку упаковки, де продукція формується і укладається в пакет.
Охолодження і заморожування
М'ясо птиці надходить в продаж частіше охолодженим, однак при тривалому зберіганні або транспортуванні на великі відстані м'ясо заморожують. На заморожування направляють остиглі і охолоджені тушки. Заморожування проводять швидко, так як тривалість процесу заморожування впливає на рівномірність розподілу утворюються крижаних кристалів в м'язовій тканині, соковитість, ніжність і санітарний стан продукту.
Тривалість заморожування залежить від вгодованості птиці. При природної циркуляції повітря і температурі мінус 18 градусів заморожування триває 48-72 години. При примусової циркуляції повітря і температурі мінус 23 градуси - 24-36 годин. При температурі мінус 30 - 12-14 годин. Заморожування вважається закінченим, коли температура в товщі грудних м'язів тушки досягне мінус 8 градусів.
До споживача м'ясо птиці надходить в охолодженому і замороженому вигляді. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 градусів і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення, морожене м'ясо - в камерах при температурі мінус 12 градусів і відносній вологості повітря 85-95% не більше 15 діб.