Квашена капуста - дуже цінний харчовий і смакової продукт. Вона містить значну кількість вітаміну С (аскорбінової кислоти) - приблизно близько 50% змісту його в свіжому сировину.
Для квашення беруть пізні сорти капусти з щільними неушкодженими качанами, у яких зрізують кочеригу і видаляють всі верхні зелені, грубі і зіпсовані листя. Після цього качани ріжуть на чотири частини і вирізують кочериги.
Потім капусту дрібно шаткують або дрібно рубають на пластинки в дерев'яному кориті спеціальної січкою.
Зазвичай при квашенні капусти додають моркву, яку миють, чистять, обполіскують і ріжуть тонкими кружечками або локшиною. Моркви кладуть приблизно 3-5% ваги капусти. Іноді додають кмин, цілі яблука, а також журавлину або брусницю. Ягід слід брати не більше 1,5-2% ваги капусти.
Між рубаною або шінкованной капустою можна класти цілі качани або половинки, які взимку в такому ж вигляді подають до столу як гарнір. Солі беруть 1,5-2,5% ваги капусти.
На дно діжки або бочки кладуть шар хороших свіжих цілих капустяного листя. Потім окремими порціями укладають подрібнену капусту і моркву, перемішані з сіллю.
Кожен шар товщиною 3-5 см ущільнюють дерев'яною трамбівкою. Так заповнюють бочку по вінця, остаточно трамбують, щоб зверху залишилося незаповнений простір в 7-10 см. Далі укладають 2-3 шари чистих капустяного листя, накривають білою щільною, добре кип'яченої тканиною, кладуть чистий дерев'яний круг і вантаж - промиті і прошпаренние камені з граніту або інших твердих порід. Як вантаж можна використовувати емальовану каструлю або відро з водою. На діжку ємністю близько 100 кг кладуть вантаж вагою приблизно 10-15 кг. На більш дрібну тару - до 20% ваги капусти. Вантаж повинен так притискати коло і капусту, щоб по верху кола виступав розсіл.
У перші дні бродіння обсяг капусти дещо збільшується через що утворюються газів, і, якщо тара була переповнена, капустяний сік може вилитися через край, і в подальшому його не вистачить. Щоб випустити газ з внутрішніх шарів капусти, її в кількох місцях проколюють чистої тонкої дерев'яною палицею.
У перший період бродіння утворюється піна, а на колі або верхніх стінках діжки може з'явитися цвіль. Тоді слід борту тари протерти сухою чистою тканиною, просоченою в 20-процентному розчині кухонної солі, а подгнётний коло і тканину, яка лежить під ним, зняти, промити і обдати окропом. Вантаж також слід обмити чистою водою. Все це укласти на місце.
Бродіння капусти добре протікає при температурі 16-18 о С, воно триває приблизно 1-1,5 тижні. При більш низьких температурах (пізньої осені) воно може затягнутися до місяця і більше.
Після того як пройде бродіння, капусту треба зберігати при температурі 0-2 ° С тепла на льодовику або в холодному підвалі. Заморожувати квашену капусту не рекомендується.
Якщо капусту зберігати при більш високій температурі, то весь цукор буде сброжен на молочну кислоту, капуста придбає підвищену кислотність, що знизить її якість. Крім того, при підвищеній температурі зберігання на поверхні капусти може утворитися плівка з плісняви та інших мікроорганізмів, які додадуть продукту невластивий смак і запах, від чого якість продукту також знижується.
Відходи свіжої капусти по відношенню до квашеної становлять приблизно близько 15-20% (кочеригу, верхні листки).
Якщо квашена капуста призначається для виготовлення капусти провансаль, її квасять цілими качанами в суміші з рубаною або шинкованной. В цьому випадку інших продуктів, крім моркви і солі, не додають. Її можна квасити і цілими качанами в сольовому 6-процентному розчині, без подрібнених капусти і моркви.
При дотриманні рецептури, а особливо режимів температури і часу, можна отримати продукт дуже високої якості. Капуста буде мати гарний янтарно-світло-жовтий колір і приємний кисло-солодкий освіжаючий смак і аромат.