Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи і бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні і пісні, вегетаріанські, а по тим продуктам, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури і побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватися і за рахунок овочевих страв. Однак своєрідність татарського столу до сих пір визначають супи з борошняною заправкою, перш за все суп-локшина (токмач).
Святковим і в деякій мірі ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння і гороху).
Суп-локшина домашня (токмач)
Токмач (суп-локшина)
600 г м'яса з кісткою (яловичина або баранина), 150 г картоплі, 60 г моркви, 50 г ріпчастої цибулі, сіль, перець за смаком.
Для токмач (локшини): 500 г пшеничного борошна, 100 г води, 1 яйце, 15 г солі.
М'ясо залити холодною водою і довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, посолити і продовжувати варити при слабкому кипінні 2-2,5 години. Варене м'ясо дістати з бульйону. Бульйон процідити, довести до кипіння. Цибулю нарізати кільцями, моркву - кружальцями, картоплю крупно нарізати. Все покласти в киплячий бульйон.
Поки вариться м'ясо, можна приготувати токмач. Просіяне борошно висипати на дошку горбком, зробити в ньому заглиблення, в яке налити холодну воду або охолоджені бульйон, додати яйце, сіль і замісити круте тісто. Тісто розділити на невеликі кульки, розкачати завтовшки в 1,5-2 мм і залишити на 10-15 хвилин для підсушування, після чого нарізати стрічками шириною 4-5 см. Стрічки покласти один на одного і нашаткувати тонкою соломкою. Токмач можна нарізати ромбиками, трикутниками або квадратами.
Через 25-30 хвилин, коли овочі зваряться, додати токмач, поперчити.
Коли токмач спливе наверх, варити ще 2 хвилини, потім зняти каструлю з вогню. Відварене м'ясо розрізати на шматочки, розкласти в тарілки і залити гарячим супом.
Суп-локшина «Домашня з куркою»
300 г курки, 900 г води, по 50 г моркви і цибулі, 15 г кореня петрушки, 20 г кулінарного жиру або вершкового масла, сіль за смаком, зелень. Для локшини: 100 г пшеничного борошна, 1 яйце, 20 г води, сіль за смаком.
Для приготування домашньої локшини яйце збити з водою і сіллю, з'єднати з просіяного пшеничного борошном, насипаної гіркою з поглибленням посередині. Замісити круте тісто і витримати його 20-30 хвилин, потім розкачати в пласт товщиною 1-1,5 мм, нарізати широкими смужками, які в свою чергу тонко нашаткувати і підсушити.
Курку залити холодною водою, довести до кипіння і варити 40 хвилин, потім курку дістати, бульйон процідити і довести до кипіння. У киплячий бульйон покласти пасеровані на жирі коріння, цибулю і варити 5-10 хвилин, потім додати приготовлену локшину, сіль і варити до готовності ще 10 хвилин.
Щоб суп був прозорим, локшину перед варінням необхідно просіяти і ошпарити окропом, відкинути на сито і дати стекти воді. Готовий суп подати з шматочком вареної курки, посипавши дрібно нарізаною зеленню.
Солянка по-татарськи
Яловичина - 300 гр. баранина - 300 гр. язик яловичий - 250 гр. цибуля - 2 шт. морква - 2 шт. огірок солоний - 2 шт. чорнослив - 8 шт. лимон - 0.5 шт. паста томатна - 1 ст.ложка, масло вершкове - 1 ст.ложка, лавровий лист - 1 шт. перець чорний горошком - 8 шт. сіль
Яловичину, баранину і мову вимити, покласти в каструлю, залити 1.5 л. холодної води і довести до кипіння. Зняти піну, покласти чорний перець, 1 очищену цибулину і моркву, варити 1.5 години. За 20 хвилин до готовності покласти в бульйон лавровий лист і посолити за смаком. Чорнослив промити і замочити в гарячій воді на 20 хвилин. Настій злити, з плодів видалити кісточки. Лук очистити, нарізати тонкими півкільцями. Розігріти в сковороді вершкове масло і обсмажити цибулю 5 хвилин. Солоні огірки очистити від шкірки і насіння, нарізати тонкою соломкою, додати в сковороду і готувати 3 хвилини. Покласти томатну пасту і тушкувати помішуючи 1-2 хвилини. Бульйон процідити, повернути в каструлю і довести до кипіння. Зварене м'ясо і мова нарізати тонкою соломкою. Додати в бульйон м'ясо, мова, обсмажену суміш і чорнослив. Варити 5-7 хвилин. Лимон нарізати тонкими часточками, покласти в суп і прогріти 1 хвилину. Можна подати солянку зі сметаною і прикрасити свіжою зеленню.
Суп Куллама (по-селянськи)
Бульйон 400 м картопля 35 г. цибуля ріпчаста 17 р морква 20 р масло топлене 5 м куллама 40 м катик 50 м фрикадельки 75 г або кури, курчата 50 м
У проціджений киплячий бульйон покласти нашатковану кубиками картоплю, довести до кипіння і через 15 хвилин заправити злегка пасерують овочами (цибуля, морква). Потім засипати готову кулламу (куллама нарізається квадратиками або ромбиками) і довести до готовності. У різних районах Татарстану тісто для куллами готують по-різному. Багато замішане як для локшини тісто розкочують завтовшки близько 2 мм і нарізають ромбики в 2 см, інші розгортають тісто товстіший - 3 мм і нарізають з нього квадрати розміром 3 см. Суп подається з м'ясними фрикадельками або птахом. Окремо в соуснику подається катик.
Юшка із стерляді
Стерлядь - 125 г, масло вершкове - 5 г, морква - 6 г, лимон - 10 г, зелень - 4 г, рибний бульйон - 400 г.
Порційні шматки стерляді, ошпарені і зачищені від хрящів (філе), зварити, періодично видаляючи піну, в невеликій кількості рибного бульйону і вийняти. Бульйон потім додати в юшку. Подрібнену на терці моркву спасерувати на вершковому маслі, яке потім процідити і додати в готову юшку. Зварену рибу кладуть в бульйон при подачі на стіл. Лимон і дрібно нарізану зелень можна подати окремо в розетці.