До східних солодощів відносяться вироби, виготовлені із застосуванням великої кількості горіхів, різних прянощів, родзинок, цукатів, меду і олійних ядер. Ці популярні кондитерські вироби відрізняються хорошими смаковими якостями і високою харчовою цінністю (калорійністю). Існує різна кількість східних солодощів, але всі їх можна умовно об'єднати в три великі групи: борошняні вироби, вироби типу твердої карамелі, вироби типу м'яких цукерок. Іноді, як не дивно, фахівці відносять до східних солодощів солоні горішки (наприклад, арахіс, мигдаль, ядро абрикоса і т. Д.). Борошняні східні солодощі, як зрозуміло з назви, мають в своєму складі борошно вищого гатунку, а також велика кількість вершкового масла, цукру, яєць, прянощів. Іноді в тісто додають також молоко, вершки або сметану. Для поліпшення смакових якостей до складу таких східних солодощів можуть входити горіхи, зацукровані фрукти і родзинки, а для додання тесту необхідної рихлості в нього додається вуглекислий амоній (спеціальний розпушувач для дуже важкого тесту). До цього типу кондитерських виробів відносяться наступні: Шакер-пури, нан бухарський, нан азербайджанський, горіхові трубочки, мигдальні трубочки, кренделі з корицею, курабье бакинське, Шакер-чурек, єреванська Кята, струдель з родзинками, земель, здобна пахлава, солодкий назук і пр.
Східні солодощі, які відносяться до класу м'яких цукерок, виробляються за тією ж схемою, що і цукерки типу помадка. Основна різниця полягає в тому, що в процесі виробництва в конфетну масу вводяться подрібнені горіхи, цукати і родзинки. Крім вершкової і цукрової помади (вершкове поліно, вершкові ковбаски, щербет горіховий, щербет з цукатами і т. Д.), За основу для приготування східних солодощів може братися збивна цукеркова маса (нуга мандаринова, лимонна, кос-халва і т. Д. ) і желейна маса, приготовлена на крохмальної основі (рахат-лукум) і на основі фруктово-ягідного пюре (червоні).
На відміну від м'яких цукерок, східні солодощі по типу карамелі відрізняються набагато більш твердою консистенцією і більшою крихкістю. Вони виготовляються шляхом уварювання цукрового патокового або цукрово-медового сиропу, куди потім додаються ядра горіхів, кунжут, мак (козинак з соняшнику, з кунжуту, з горіхів, мигдальний грильяж, мак з горіхом і т. Д.). У деяких випадках замість горіхів можуть використовуватися есенції або прянощі (наприклад, для приготування Шакер-пендиря лимонного, імбирного і ін.). Крім звичних на вигляд цукерок до цього типу східних солодощів зараховують і різноманітні сахаренние горішки. Вони являють собою цілі ядра горіхів (мигдалю, кеш'ю, фундука, волоського горіха і т. Д.), Які покриваються зверху скоринкою розплавленої цукрової глазурі.
Отже, східні солодощі, до яких відносяться і різні типи печива, всі основні види халви, різноманітні горіхово-ізюмні, крохмале-цукрові і мармеладно-горіхові кондитерські вироби, користуються великим попитом серед споживачів. Більш того, їх виробництво може стати відмінною бізнес-ідеєю при правильному позиціонуванні і ретельно підібраному асортименті. Найпоширеніші види східних солодощів (наприклад, пахлава, курабье, Кята, Шакер, халва) виготовляються багатьма кондитерськими і пекарнями. Вони часто зустрічаються в асортименті продуктових магазинів, спеціалізованих кондитерських і окремих ларьків, які реалізують кондитерські вироби на вагу. Очевидно, що такою продукцією нікого не здивуєш, і хоча вона, безсумнівно, має бути присутня в асортименті підприємства по виробництву східних солодощів, але робити ставку виключно на неї не варто. Деякі види виробів виробляються в домашніх умовах (наприклад, рахат-лукум, БАДів, цукати, чурчхела).
Незважаючи на те, що зараз цим вдома займається набагато менше людей, ніж років 20-30 тому, і більшості з них простіше і зручніше придбати вже готові вироби, тим не менш, такі найменування повинні складати в вашому асортименті не більше 30%. Фахівці вважають, що кондитерського виробництва зі своєю спеціалізацією варто робити ставку на більш рідкісну і технологічно складну продукцію. Її виготовлення вимагає наявності окремого приміщення, інструментів і обладнання. Більш того, в ідеалі на такому виробництві повинні працювати не звичайні кондитери (нехай навіть і з великим досвідом роботи), а кандалатчі. Кандалатчі - це фахівці з приготування східних солодощів (в першу чергу халви, нуги, цукрових виробів і т. Д.). Тільки такий фахівець знайомий з усіма тонкощами приготування будь-яких, навіть самих рідкісних, видів східних солодощів, які виробляються в Ірані, Афганістані та Туреччині. Подібний формат кондитерської часто зустрічається в країнах Закавказзя (в першу чергу, у Вірменії та Азербайджані), в Середній Азії (Таджикистан) і частково в Молдавії. Виробництвом східних солодощів займаються і в Югославії (Македонія, Боснія), Болгарії, в Греції і Румунії. Як не дивно, в нашій країні лише деякі кондитерські виробляють східні солодощі, і то їх асортимент сильно обмежений, а якість продукції часто залишає бажати кращого.
Мабуть, найскладніше правильно визначити асортимент вашої кондитерської. Він повинен бути досить великий, щоб ваша компанія виділялася на тлі інших підприємств, які виробляють широкий ряд кондитерських виробів, включаючи деякі види східних солодощів. З іншого боку, ці солодощі мають занадто різні технології виробництва і складові інгредієнти, тому для виробництва широкого асортименту потрібні чималі вкладення в різний (і часто дороге) обладнання. Тому більшість підприємців в перший час випускають лише 5-6 видів продукції, що виготовляються за унікальною рецептурою і володіють високими смаковими якостями, які реалізуються через роздрібні мережі.
Для скорочення витрат на ремонт та облаштування приміщення під кондитерський цех підприємці радять вибирати площі, де раніше розташовувалося підприємство громадського харчування або така ж кондитерська. Вартість оренди залежить від міста, району, стану приміщення, ступеня зручності під'їзду до нього і інших чинників. За санітарно-гігієнічним нормам ваш цех повинен мати хорошу вентиляцію. При цьому воно не може розташовуватися в підвальному або напівпідвальному приміщенні. Для полегшення прибирання стіни цеху повинні бути облицьовані кахельною плиткою або ж пофарбовані водоемульсійною фарбою на висоту мінімум 1,75 метра. Саме приміщення повинне бути обладнане системами тепло-, водо- і газопостачання, мати каналізацію. Підлоги потрібно робити водонепроникними. Якщо ви плануєте відкривати при цеху магазин або кафе, то витрати зростуть мінімум в 2,5 рази (послуги дизайнера інтер'єрів, ремонт, купівля обладнання, меблів і т. Д.).
При складанні бізнес-плану і підрахунку первинних витрат враховуйте витрати на закупівлю сировини для виробництва перших партій кондитерських виробів. Зокрема, вам знадобляться натуральні піноутворювачі (мильний корінь, екстракти солодкового кореня), борошно, мед, горіхи, насіння соняшнику, масло, яйця і / або яєчний порошок, спеції, цукор, кукурудзяний або картопляний крохмаль і т. Д. В залежності від використовуваних рецептур. Також не забувайте про оплату послуг дизайнера, який розробить фірмовий стиль для вашої компанії та упаковку для вашої продукції. Важливість цього не варто недооцінювати (якщо, звичайно, ви розраховуєте побудувати успішний і довгостроковий бізнес).
Одна з найпоширеніших проблем, з якою стикаються всі початківці підприємці, полягає в пошуку кваліфікованого персоналу. Швидше за все, ви без зусиль знайдете фахівців харчового виробництва, які недавно закінчили вищий навчальний або середню спеціальну заклад, але, на жаль, їх знання не відповідають вимогам ринку. По суті, вам доведеться навчати їх з нуля, що потребує чимало часу і сил, а іноді і, взагалі, неможливо (особливо коли мова йде про виробництво такої специфічної продукції, як справжні східні солодощі). З іншого боку, знайти фахівця (кандалатчі) буде досить складно, і обійдеться він набагато дорожче звичайного кондитера. Тому оптимальний варіант - відкривати кондитерську, якщо ви самі є фахівцем в цій галузі, зможете оцінити знання і кваліфікацію найманих працівників і при необхідності навчити їх усім премудростям професії. Ще одна проблема - велика текучка в галузі. Заробітна плата кондитера становить в середньому по Росії (не рахуючи Москви, Санкт-Петербурга і декількох інших великих міст) близько 10 тис. Рублів. Тому велика ймовірність, що відпрацювавши у вас деякий час і пройшовши навчання, ваш кондитер перейде до конкурентів або відкриє свій цех, а вам доведеться шукати йому заміну і знову витрачати час на навчання нового працівника. Крім кондитера, потрібно технолог, менеджер із закупівель, менеджер з продажу, бухгалтер. У перший час більшу частину цих функцій можна буде взяти на себе.
Витрати на оренду приміщення, його ремонт і оснащення, купівлю торгового та виробничого обладнання, заробітну плату персоналу за перші три місяці роботи складуть близько 1 млн. Рублів. І хоча такий стартовий капітал не назвеш невеликим (по крайней мере, для дрібного бізнесу), тим не менше, завдяки високій рентабельності і невисокого ступеня ризику в цьому сегменті ринку, всі вкладені кошти можливо повернути протягом 1-1,5 перших років роботи ( за умови реалізації продукції оптом і дрібним оптом). Якщо ж ви продаєте свої кондитерські вироби переважно через власний магазин (кафе), терміни окупності збільшуються в два рази. Кондитерські вироби не є сезонним товаром, проте так як східні солодощі, в основному, використовують разом з гарячим чаєм, то найбільшим попитом вони користуються в холодну пору року. Пік продажів доводиться на осінь-зиму. Навесні і влітку спостерігається спад, що частково обумовлено тим, що основні споживачі солодощів - жінки, які перед пляжним сезоном дотримуються дієти і обмежують солодке в своєму раціоні.