Для довготривалого зберігання плодів і ягід досить з них видалити воду - в сухому середовищі не можуть жити і розвиватися мікроорганізми, що викликають псування продуктів.
Правильно висушені продукти добре зберігаються, не втрачають аромат і смакові якості. Сушка незамінна для заготівлі пряних рослин. Для збереження цілющих властивостей деякі ягоди і фрукти рекомендують повністю не висушувати, а тільки в'ялити. Зазвичай для кращого збереження такі фрукти і ягоди попередньо заливають цукровим сиропом (1 кг цукру на 1 л води) на 6-8 год, потім доводять до кипіння і відкидають на друшляк. Відмітна гідність сушених заготовок - вони не вимагають для зберігання спеціальних приміщень і займають мало місця.
Сушать плоди і овочі на повітрі або в штучних сушарках. Для сушки на повітрі зазвичай використовують сита, які забезпечують надходження на продукти повітря знизу. Сита можна розташовувати один над іншим на відстані 5-10 см. Зелень розвішують для просушування невеликими пучками. Деякі плоди і овочі для сушки нанизують або нав'язують на нитку.
Для штучної сушки в домашніх умовах можна використовувати тепло звичайної кухонної плити або російської печі. Сушити можна на зовнішній поверхні печі або лежанці, яку застеляють папером. На папері розсипають підготовлені плоди і овочі. Для сушіння в духовці сирі продукти краще попередньо подвялить на деку, встановленому на відстані 25-30 см від пальників, потім деко помістити в духовку. Для циркуляції повітря дверцята обов'язково тримати відкритою.
Для сушіння сировину попередньо готують: миють, нарізають кружальцями, стовпчиками, смужками і т. Д. (Завдяки цьому збільшується площа випаровування води і процес сушіння прискорюється). Щоб плоди і овочі не темніли при сушінні, їх попередньо вимочують у розчині солі або лимонної кислоти (5-10 г на 1 л води) і бланшують. Для рівномірного доступу повітря підготовлене до сушіння сировину розкладають рівним тонким шаром.
Наведемо деякі ознаки правильно висушених продуктів:- сушена морква зберігає колір і запах свіжої;
- висушена в стручках квасоля має білу або зелену забарвлення, пересушена - світло-коричневу;
- капуста набуває темно-зелене забарвлення, а пересушена чорніє; кольорова капуста має кремовий відтінок;
- яблука повинні бути світло-кремового кольору, досить еластичними, але при згинанні не виділяти рідини;
- сливи стають чорними з синюватим відтінком;
- абрикоси повинні зберігати природну забарвлення, темний колір показує, що плоди пересушені. М'якоть сушених слив і абрикосів досить еластична, легко відділяється від кісточки, з цього ж ознакою визначають якість сушених вишень.
Висушені плоди і ягоди на 1-2 дня для вирівнювання вологості зсипають в одну ємність. Після пересипають в тару для зберігання (поліетиленові мішки, дерев'яні та картонні ящики, скляні банки). Варто враховувати, що під дією світла сушені продукти темніють і втрачають аромат.
Вихід сушених продуктів (в грамах) з 1 кг свіжого сировини:- абрикоси - 150
- вишня з кісточками - 250
- вишня без кісточок - 100
- горох зелений - 200
- груші - 180
- зелень (кріп, петрушка, селера) - 100
- суниця - 130
- капуста - 70-90
- цибуля - 120-150
- малина - 150
- морква - 120-180
- петрушка (корінь) - 120-140
- буряк - 120-170
- сливи з кісточками - 300
- сливи без кісточок - 160-200
- смородина - 140
- квасоля спаржева - 100
- яблука - 130
Нижче наведені рецепти сушки різних культур.
Як сушити абрикоси
Курага. Стиглі абрикоси промити, розрізати на половинки, видалити кісточки. Укласти на деко в один ряд зрізом догори і сушити в печі або духовці при температурі 60-70 ° С протягом 10-12 год.
Кайса. Цілі абрикоси спочатку подвялить 1-2 дня в духовці, потім надрізати з боку плодоніжки і видавити кісточку. Досушити звичайним способом.
Урюк. Абрикоси покласти в каструлю, засипати цукром і залишити на ніч. На наступний день абрикоси довести до кипіння, відкинути на друшляк і дати стекти соку. Розкласти на листи і сушити при температурі 30- 40 ° С.
Як сушити барбарис
Плоди перебрати, промити і сушити в печі або духовці при температурі до 45 "С.
Як сушити глід
Зрілі плоди очистити від плодоніжок, промити. Сушити при температурі до 60 ° С.
Як сушити виноград
Для сушіння придатні цукристі сорти. Грона очистити від дефектних ягід і на 3-5 секунд опустити в гарячий 0,5% -ний розчин питної соди (для прискорення процесу сушіння). Промити холодною водою і викласти на сита. Сушити в печі або духовці при температурі 65-70 ° С, перевертаючи грона в міру висихання.
Як сушити вишню і черешню
Плоди перебрати, промити і укласти в один шар на листи. Сушити в духовці 2-3 годин при температурі 30 ° С, потім температуру збільшити до 60 ° С.
Як сушити зелений горох
Вилущеними і перебрані зерна гороху покласти в киплячу воду і варити до розм'якшення. Проварений горошок охолодити у воді і сушити спочатку при температурі 80 ° С, потім при 50 ° С. Тривалість сушіння 2-4 ч.
Як сушити груші
Плоди очистити від шкірки, порізати на дольки, видалити насіння. Сушити при температурі 65-70 ° С.
Як сушити суницю
Ягоди перебрати, але не мити, розсипати тонким шаром на сито і сушити в печі або духовці при температурі 40 ° С, потім збільшити до 60 ° С. Тривалість сушіння 2-4 ч.
Як сушити іргу
Ягоди насипати на сита шаром 2-3 см. Сушити в духовці при температурі спочатку 50 ° С, потім збільшити до 80 ° С. Іргу також можна сушити на відкритому повітрі.
Як сушити (в'ялити) кабачки
На 1 кг кабачків 300 г цукру, 5 г ваніліну, 5 г лимонної кислоти.
Кабачки очистити від шкірки, видалити серцевину, нарізати однаковими шматочками, пересипати цукром, додати ванілін і лимонну кислоту. Покласти під гніт і витримати в холодному місці 8-10 ч. Потім кабачки просушити в духовці і укласти в банки.
Як сушити білокачанну капусту
Капусту очистити від зовнішніх забруднених зеленого листя, вирізати качани, нашаткувати смужками шириною близько 1 см, розкласти на ситах тонким шаром. Сушити при температурі 60 ° С, періодично перемішуючи.
Як сушити капусту кольорову
Капусту розділити на окремі суцвіття, великі розрізати навпіл. Підготовлену капусту пробланшировать в підсоленій воді (10 г солі на 1 л води), охолодити водою і відкинути на друшляк. Капусту розкласти на сита і сушити при температурі до 40 ° С.
Як сушити капусту кольрабі
Стеблоплоди очистити від шкірки і розрізати на тонкі смужки. Бланшувати 2-4 хв, охолодити і обсушити. Розкласти на ситах і сушити при температурі 60-70 ° С.
Як сушити цибулю
Для сушіння придатні гострі (гіркі) сорти. Лук очистити від лушпиння, видалити кореневу мочку і верхню загострену частину, нарізати кружальцями завтовшки 3-4 мм. Отримані гуртки розібрати на кільця, розкласти і сушити при температурі 65 С.
Як сушити малину
Тверді, трохи недостиглі ягоди без плодоніжок розкласти в один шар на деко і сушити в духовці при температурі 60-70 С протягом доби.
Як сушити морква
Морква очистити, видалити тонку частину коренеплоду і верхню частину з залишками гички. Бланшувати 10-15 хв, охолодити, нарізати локшиною або кружальцями завтовшки 3-4 мм. Розкласти на листи і сушити при температурі 75-80 ° С.
Як сушити помідори
Помідори сушать на сонці. Плоди розрізати впоперек, залишаючи їх з'єднаними зверху, укласти на сита м'якоттю вгору. Сушити 4-5 днів.
Як сушити горобину
Ягоди зняти з плодоніжок, промити, бланшувати 2-3 хв, охолодити і пересипати на сита. Сушити в печі або духовці при температурі 70-75 ° С. Таким же способом сушать чорноплідна горобина, але температура не повинна перевищувати 60 ° С.
Як сушити буряк
Буряк очистити, нашаткувати локшиною. Бланшувати 20 хв, розкласти на деко і сушити при температурі 75-80 ° С.
Як сушити (в'ялити) цукрові буряки
Буряк добре вимити і разом зі шкіркою спекти в духовці. Потім очистити, нарізати на шматочки і підсушити в духовці до напівм'якого стану.
Як сушити сливу і аличу
Плоди промити, на 10-15 секунд опустити в гарячий розчин 0,5% -ної соди, знову промити холодною водою. Сушити в такий спосіб: 3-4 ч при температурі 40-50 ° С, потім 5-6 год витримати при кімнатній температурі і 10-12 ч (до повного висушування) при температурі 55-60 ° С.
Як сушити чорну смородину
Стиглі ягоди промити, розсипати тонким шаром на ситі і сушити в печі або духовці при температурі 50-60 ° С протягом 2-4 год.
Як сушити гарбуз
Гарбуз очистити від шкірки, розрізати навпіл, видалити насіння і 2-3 дня потримати на повітрі. Потім нарізати довгими скибочками завтовшки 1 см і підсушити.
Як сушити квасоля
Для сушіння придатні молоді стручки з водянистим насінням. Стручки нарізати навскіс шматочками по 2-3 см. Бланшировать 3-5 хв, обсушити, розкласти на ситі. Сушити при температурі 60-70 ° С.
Як сушити корінь хрону
Коріння вимити, очистити, нашаткувати тонкими смужками. Розкласти на листи і сушити в духовці при температурі 75-80 "С. Висушена хрін можна подрібнити в порошок.
Як сушити шипшину
Плоди шипшини сушити цілком або половинками, видаливши насіння і волоски. Спочатку 5-10 хв при температурі 100 ° С, досушувати при температурі 70-75 ° С.
Пелюстки шипшини розкласти в один шар на аркуші чистого паперу і сушити в приміщенні.
Як сушити щавель
Листя промити і сушити в сушильній шафі або на повітрі в тіні.
Як сушити яблука
Плоди очистити від шкірки, нарізати кружечками або часточками, видалити насіння. Щоб яблука при сушінні не потемніли, їх слід занурити в 2% -ний розчин солі або лимонної кислоти. Потім яблука розкласти на ситах в один шар і сушити в печі або духовці при температурі спочатку 70-75 ° С, в кінці 50-55 ° С. Сушка триває 6-10 год.
Також яблука можна сушити на сонці. Для цього нарізані плоди нанизати на нитки або палички і підвісити в захищеному від вологи сонячному місці. Сушити 3-5 днів.