М'ясо - один з основних джерел повноцінних і легкозасвоюваних білків. У ньому міститься значна кількість вітамінів групи В, мікроелементів. Що входять до складу м'яса екстрактивні речовини, що визначають його смакові і ароматичні властивості, сприятливо впливають на секреторну діяльність шлунково-кишкового тракту.
Принцип сушіння м'яса
Сушка м'яса при природній температурі, вологості і циркуляції повітря, в тому числі прямого впливу сонячних променів, це старий метод збереження м'яса. Він складається з поступового дегідратації шматків м'яса розрізу до конкретної однорідної форми, що дозволяє рівномірно сушиться цілим партіям м'яса.
Тепле сухе повітря з низькою вологістю близько 30% і відносно невеликих перепадів температур між вдень і вночі оптимальні умови для сушки. Проте, сушка також може здійснюватися з хорошими результатами при менш сприятливих умовах, коли спостерігаються основні гігієнічні і технологічні правила. Інтенсивність і тривалість процесу сушіння залежить від температури повітря, вологості і циркуляції повітря. Сушка буде проходити швидше при високих температурах, низької вологості і інтенсивної циркуляцією повітря.
Зниження вмісту вологи в м'ясі досягається шляхом випаровування води з периферійній зоні м'яса в навколишнього природ повітрі і безперервної міграції води з глибоких шарів м'яса в периферійній зоні. Існує досить висока випаровування води з м'яса протягом першої доби сушки, після чого безперервно зменшується. Після сушіння м'яса протягом трьох або чотирьох днів, втрати ваги до 60-70% можна спостерігати, що еквівалентно кількості води випарувалася. Отже, втрати вологи можна контролювати шляхом контролю ваги під час сушіння.
Безперервні випаровування і вага втрати при сушінні викликають зміни в формі м'яса через усадки м'язової та сполучної тканини. Шматочки м'яса стають меншими, тонше і до деякої міри зморшкуватою. Консистенція також змінюється від м'якого до фірми важко.
Сушка м'яса являє собою складний процес з багатьма важливими кроками, починаючи від забою тварини, каркаса обрізки, вибір сировини, правильної різання і попередньої обробки частини, щоб висушити і належного розташування сушка приміщень. Крім того, вплив несприятливих погодних умов також повинні бути розглянуті, щоб уникнути проблеми якості або виробничих втрат. Секрет правильного м'яса сушки полягає в підтримці балансу між випаровуванням води на поверхні м'яса і міграції води з глибоких шарів.
Вибір м'яса для сушки
Як правило тільки не жирне м'ясо підходить для сушки. Жирові тканини, які прилипли до м'язової тканини мають шкідливий вплив на якість кінцевого продукту.
Сушене м'ясо, як правило, виготовлено з яловичини, хоча м'ясо овець, кіз і дичини (наприклад, антилоп, оленів) також використовується. Для сушіння м'ясо найкраще підходить тварина середнього віку, в хорошому стані, але не жирне. Тушки мають бути належним чином обрізані, щоб отримати м'ясо підходяще для сушки.
Якщо ви хочете засушити м'ясо птиці кращі шматки для засушіванія знаходяться на грудях, стегнах і ногах. М'ясо кроликів береться з поперекової частини. Перед сушінням необхідно повністю видалити шкіру і жир.
Сушити курятину і свинину не рекомендується!
Підготовка до сушіння м'яса
Існує три метод а для знищення пато генних мікроорганізмів, які можуть бути присутніми в яловичині, используваемих для приготування в'яленого м'яса в домашніх умовах:
- прогрів після сушки. Можна розмістити сушені смужки м'яса на деку для випескі в духовці, розігрітій до 135 ° С і нагріти сушене м'ясо протягом 10 хв. Цей спосіб ефективно устарняет патогенні мікроорганізми і найбільш традиційний.
- попередня варіння м'яса. Прогрів скибочок або смужок сирого м'яса, зануренням в гарячий маринад на досить довгий час, щоб нагріти м'ясо до 71 ° С (або 74 ° С для домашньої птиці). Це знищує патогенні мікроорганізми. Також ефективно запікання вже нарізаного м'яса при внутрішній температурі шматочків в 71 ° С (74 ° С для птиці).
- обробка оцтом. Перед засушіваніем замочувати скибочки або смужки сирого м'яса в оцті. Занурюють в кислотний маринад, що частково знищує патогенні мікроорганізми.
Щоб зберегти натуральний смак і надати м'якість, м'ясо перед сушінням бажано замаринувати. Сіль повинна неодмінно входити до складу маринаду, так як вона допомагає виділяти з м'яса вільну воду, тим самим зберігаючи його. Склад стандартного маринаду:
1/2 склянки соєвого соусу
1 головка часнику, мелкопорезанние
2 столові ложки цукру
2 столові ложки кетчупу
1/2 склянки Вустершірского соусу
1 і 1/4 чайної ложки солі
1/2 чайної ложки луковичной приправи (порошку)
1/2 чайної ложки сушеного перцю
Всі інгредієнти необхідно ретельно перемішати.
Птицю краще перед сушінням відварити або прожарити.
Як сушити м'ясо в сушарці
Побутові електричні осушувачі засушують м'ясо найкращим чином. Скористайтеся Електросушкі Костер. Вкрай не рекомендується застосовувати атмосферну сушку або сушку в термо-контейнері, що є акумулятором сонячного тепла. Результат такого завяливания може бути небезпечний для здоров'я. Спеціалізовані електросушки добре підтримують температуру під час сушіння.
1.Отрезаем все жилки і жир. Так як такі елементи не висохнуть і можуть пошкодити довгому зберіганню продукту.
2. Нарізаємо м'ясо на невеликі кубики розміром в 2 сантиметри.
3. Солимо і варимо протягом 15 - 20 хвилин.
4. Підготовлені м'ясо викладаємо на лотки сушарки. Сушка для м'яса Костер відмінно підійде.
5. Сушимо м'ясо до стану твердих шматочків. Приблизно 15 годин, безперервно в сушарці при температурі 70 градусів. Якщо у вас є більш потужна сушарка, то температуру можна збільшити, проте не слід ставити більше 80. В результаті отримуємо з двох кілограм яловичини 400 грам сухого м'яса.
6. Сухе м'ясо можна зберігати при кімнатній температурі або в холодильнику кілька місяців.
Як приготувати в'ялене м'ясо задастеся цікавилися ви? Наведемо пару способів це зделать.
В'ялене м'ясо в домашніх умовах
В'ялена яловичина є відмінною закускою для ваших дорожніх поїздок влітку. Вона багата білком і є паливом для вашого тіла, це звичайно не зовсім недорого але дуже смачно. Це займає дуже мало часу на підготовку.
Ось кілька порад, перш ніж робити м'ясо в'ялене в домашніх умовах.
- Чи не занадто сушіть м'ясо. Це легко зробити, тому що ваша головна мета, щоб видалити всю вологу. Слідкуйте за тим коли м'ясо стає крихким, це знак, що воно пересохло.
- Усуньте весь жир і виберете пісне мясо.Жір стане прогірклим і отруйним.
- Заморожування м'ясо перед сушінням є важливим. Після обрізки зайвий жир з вашого шматок м'яса, киньте його в морозильну камеру на кілька годин, щоб вона замерзла, це зделает ваш процес різання зручніше.
- Зважте м'ясо після обрізки.
В'ялене м'ясо рецепт
1. Спочатку необхідно приготувати розсіл, в якому буде маринуватися м'ясо. Для цього в воду насипте сіль з розрахунку 5 ст. ложок на 1 л води і розмішати до повного розчинення солі. Поміщене в розсіл м'ясо повинно вільно плавати в рідині, тому відкоригує обсяг води самостійно. У воду додайте цукор, лавровий лист, запашний перець горошком, гвоздику, доведи до кипіння і провари 3-5 хвилин. Дайте розсолу настоятися і охолонути до кімнатної температури. Дістаньте з нього спеції і викинь.
2. Очистити м'ясо від жилок і плівок, гарненько помий і дай стекти воді. Краще брати свіже м'ясо, з вкрапленнями жиру, наприклад, свинячий ошийок. В'ялене м'ясо в цьому випадку буде в міру соковитим і смачним. Заморожене м'ясо слід спочатку розморозити до кімнатної температури, а потім маринувати. Бажано вибирати довгастий шматок правильної прямокутної форми, не дуже товстий, інакше м'ясо може погано промаринуватися.
3. М'ясо помістити в емальований посуд, залий остиглим розсолом так, щоб він покривав м'ясо. Накрити кришкою і поставити в холодильник на 1-3 дні в залежності від того, наскільки солоним в результаті ви хочете отримати в'ялене м'ясо. Чим довше простоїть м'ясо в маринаді, тим відповідно солоніша воно вийде. 1-2 рази на день м'ясо в розсолі слід перевернути. Після закінчення цього часу дістати м'ясо і обсуши його паперовим рушником. Потім покласти на обробну дошку під гніт приблизно на 1 годину, щоб з м'яса вийшов залишок розсолу.
4. Приготувати суміш спецій для в'яленого м'яса. Вибираючи спеції, орієнтуйтеся на свій смак. Червоний мелений перець є хорошим консервантом, тому його має бути багато. Краще використовувати свіжомелені спеції - вони зроблять в'ялене м'ясо більш ароматним. Разтереть в ступці до однорідного стану чорний і запашний перець, коріандр, паприку, кмин. Лавровий лист і розмарин подрібнити руками і також разотереть в ступці. З'єднати всі спеції, додати червоний мелений перець, сіль і перемішайте.
5. Ретельно натерти м'ясо спеціями з усіх боків. Потім загорнути його в чисту натуральну тканину або пергамент і перев'яжи ниткою. Надіслати м'ясо в холодильник в'ялитися-валятися приблизно на 1 тиждень. Після закінчення цього терміну дістати м'ясо, обваляй його в свіжих спеціях, знову замотайте в чисту тканину і підвести в провітрюваному місці (на кухні, на веранді) на 2 тижні. Найскладніше - не з'їсти в'ялене м'ясо завчасно. Подаючи в'ялене м'ясо на стіл, важливо правильно його нарізати. Скибочки повинні бути тоненькими, майже прозорими, щоб легше танули в роті. Ось і весь рецепт сиров'ялені м'яса.