Сушка грибів. Як правильно сушити гриби.
Гриби сушені. Як сушити і що потім приготувати.
Для сушіння придатні всі їстівні види трубчастих грибів, але в сушінні вони чорніють, за що і називають їх чорними грибами, на відміну від білих, більш ароматних н що не змінюють кольору в сухому вигляді. Дуже гарні сушені печериці та лугові опеньки, по ароматності мало поступаються білого гриба. Сушити можна також опеньки справжні і літні, ільмакі, вещонкі звичайні, гово-рушкн, воронковндние, лисички, Їжовик, сморчки та рядки; останні втрачають свої отруйні властивості після висушування. Для сушіння придатні і Ауріку-ляріі (деревні вушка), які перед вживанням слід замочувати в холодній воді на ніч.
Гриби, призначені для сушіння, як ми вже говорили, ні в якому разі не можна мити, так як вони гірше будуть сохнути. Слід тільки обрізати нижню частину ніжки з приставом до неї землею (якщо це не було зроблено в лісі під час збирання), очистити від всякого сміття і при необхідності обтерти їх ганчірочкою.
Сушка вважається найбільш зручним способом заготівлі грибів про запас, але в умовах Далекого Сходу, де під час грибного сезону зазвичай буває волога погода і немає пристосувань для індивідуальної сушки, цей спосіб заготівлі грибів не дуже поширений.
Гриби, крім самих дрібних, можна розрізати уздовж ніжки; через капелюшок навпіл, а найбільші - скибками на кілька частин.
Для отримання більш красивого продукту слід сушити гриби в два етапи: спочатку подвялить при більш низькій температурі (40-50 °), а потім досушити при 70 °. У домашніх умовах можна спочатку пров'ялити гриби навіть на повітрі, якщо погода сонячна, або над плитою, а потім досушити в духовці, але не допускати підвищення температури вище 70-75 °. Щоб гриби не підгоріли і не запарилися, дверку духовки треба тримати прочиненими. Над плитою і на сонці гриби найкраще сушити нанизаними на міцні нитки, на сітках, поставлених на цеглу, і т. Д. Гриби вважаються висушеними, коли стануть легкими і ламкими. Якщо сушені гриби зберігаються в недостатньо сухому приміщенні, їх слід місяці через два підсушувати.
Для сушки йдуть як молоді, так і старі гриби, які дають більш ароматний бульйон, н навіть гриби з червоточиною.
Застосування сушених грибів дуже різноманітно. Сушені гриби добре класти для навару і приправи до супів. З сушеними грибами можна варити смачні вегетаріанські перші страви. Їх вживають для соусів, начинок пирогів, пиріжків, пельменів, м'ясних і картопляних зраз, для приготування грибної ікри.
Способи сушіння грибів:
- сушити в тіні при сонячній погоді
- сушити на горищі
- в духовці або електропечі
- в спеціальній електросушарці
- підсушувати в мікрохвильовій печі
- в сухий протопленій лазні
Сушка грибів в сонячну погоду.
У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки подвялить, щоб остаточно підсушити їх при більш високій температурі на грубці або в духовці. Для цієї мети гриби укладають на сушильні підноси, щільний папір або суху дошку.
Призначені для сушіння гриби мити не можна, оскільки вони швидко вбирають вологу. Їх потрібно ретельно очистити від бруду і сміття жорсткої щіточкою або пензликом. Сильно забруднені місця слід обрізати або протерти вологою марлею, яка за рахунок своєї будови добре захоплює і видаляє бруд. Маленькі гриби сушаться цілком. Капелюшки великих грибів ріжуться на дольки, а ніжки, в залежності від їх товщини, або поздовжньо (тонкі), або поперек кружечками (товсті). Ні в якому разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спекти і почорніти. Сушку проводять в місці, захищеному від дощу і пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були подвяліть або висушені повністю в термін не більше 1-2 днів. В такому випадку вони зберігають свій натуральний колір. Правильно висушені гриби гнутися; пересушені кришаться.
Сушка грибів на горищі.
Володарям приватних будинків з горищем в цьому випадку дуже пощастило. Дотримуючись правил сушіння грибів в сонячну погоду, досить розкласти гриби на горищі на підготовлену ганчірку або пергамент і залишити їх там.
Можна по-старому - нанизати гриби на сувору нитку або дратву і розвісити під стріхами поруч з косицами цибулі та часнику.
Гриби на горищах рідко пересушується і псуються тільки мишами.
Сушка в спеціальній електросушарці.
Як правило, всі сушарки багатоярусні. Тому грати з викладеними на них суша грибами слід періодично міняти місцями, домагаючись рівномірного висихання. Загальний час сушіння однієї партії 3-5 годин. При цьому доцільно кожні півгодини робити півгодинні перерви, щоб гриби не розігрівалися до підгоряння. Спочатку гриби подвяливают при температурі 45 ° С. При більш високій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім прісихают білкові речовини,
що погіршує подальший хід сушіння і надає грибам темне забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх в їжу неможливо. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, температуру можна підняти до 75-80 ° С.
Пам'ятайте, що призначені в сушку гриби не миють, а тільки очищають від сміття і вирізують пошкоджені місця, так як промиті вони погано сохнуть. Плодові тіла підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини), розкладають на решета. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним.
Сушка грибів в російській лазні.
Не багато любителі лазні люблять сауну, але як раз сухе тепло і провітрювання в добре протопленій лазні допоможуть вам висушити гриби.
Залежно від того чим нагрівається ваша лазня можна провести сушку як в печі з відкритою заслінкою, на колосниках опалення з обоспеченіем припливу сухого повітря для видалення зайвої вологи випаровується грибами.
Решта умов сушки залишаються колишніми - не мити, чистити, нарізати на шматки і не давати стикатися.
Перед приготуванням промийте гриби окропом щоб видалити бруд і паразитів, залийте на кілька годин водою з додаванням солі і млока для набухання. Краще звичайно замочувати сушені гриби в цілісному молоці (це протсо буржуйство) або молоці навпіл з водою. Сушені чорні гриби додають блюдам темний колір, і щоб позбутися від нього перед тим, як покласти гриби в блюдо, їх слід добре промити в воді. Зморшки і рядки, як і деревні гриби, перед цим бажано відварити, відвар злити, а потім вже готувати гриби по домашньому рецепту.
Зберігання сушених грибів.
Для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування, поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло, укласти в герметично закриваються скляні банки. Банки стерилізують при температурі понад 90 ° С: півлітрові - протягом 40 хвилин, літрові - 50 хвилин. Сушені гриби зберігають у марлевих або полотняних мішечках в добре провітрюваному місці, окремо від продуктів з різким запахом від котрого гриби можуть порівняли, наприклад сушена корюшки або камбали. Необхідно, щоб це приміщення було сухим, так як сушені гриби сильно поглинають воду з навколишнього середовища, особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку. Якщо відсиріли, їх слід перебрати і підсушити, зробити це можна будь-яким способом описаним вище. Для стерилізації при консервуванні грибів можна застосувати наступні способи: 1. Використовуйте домашній іонізатор (такі прилади залишилися у багатьох з радянських часів) і дуйка. Продуйте іонізіровнним повітрям тару з грибами і щільно закрийте кришкою.
2. Налийте трохи спирту на внутрішню поверхню кришки, запаліть його і відразу ж закривайте банку.
При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, в результаті чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх проводилася в сирому приміщенні.
Я люблю збирати, готувати і їсти гриби, пригощати друзів і розповідати байки про грибників і лісових мандрах.
Бажаю Вам успішної "тихого полювання" і смачного!
Способи заготівлі грибів про запас
Як правильно сушити гриби:
Сушити можна як молоді, так і старі гриби, і навіть гриби трохи червиві. Сушені старі гриби, при варінні, дають більш насичений бульйон і навар.
Перш ніж сушити, гриби варто нарізати на скибки (за винятком дрібних грибів) розміром з палець, так гриби просушать швидше і рівномірніше. Перебрати і очистити від сміття.
Ніколи не мийте гриби перед сушінням!
Спочатку гриби варто пров'ялити при температурі не вище 50 градусів на повітрі або у відкритій духовці, в приватних будинках добре в'ялити гриби в тіні під дахом або в сараї. Найкраще сушити і в'ялити гриби без сонця, так аромат і грибний смак збережуться на довго.
Після провяливания грибів їх варто засушити щоб позбавити зайвої вологи і зробити їх більш стійкими до тривалого храненію.Ето можна зробити як під дахом в сонячний день, так і в духовій шафі при температурі на понад 70 градусів. Не варто пересушувати і перегрівати гриби - смак від цього може силно зіпсуватися.
Як визначити ступінь сухості грибів. Для цього шматочок гриба потрібно спробувати зламати, якщо гриб сухо ламається сушка вдалася.
Зберігати сушені гриби потрібно в темному провітрюваному приміщенні в полотняних мішечках. Ні в якому разі не варто зберігати сушені гриби в закритому посуді (скляній банці) або целофановий пакет - якщо гриб не "дихає" його запах дуже сильно змінюється і псується. Хоча ця думка підтримується далеко не всіма заготівельниками грибів. проведені експерименти (закупорювання в банку і зберігання в мішку) показали що аромат грибів зберігається в будь-якому випадку, а от смак змінюється дуже сильно (гриби Гран в провітрюваному мішку смачніше).
Звичайно в умовах Приморського літа багатого туманами сушка і зберігання сушених грибів досить проблематичні, але ми можемо порадити Вам раз в місяць пересушувати відволожуються гриби до настання сухого сезону. Ніклгда не зберігайте сушені гриби більше року!
Способи сушіння грибів:
- сушити в тіні при сонячній погоді
- сушити на горищі
- в духовці або електропечі
- в спеціальній електросушарці
- підсушувати в мікрохвильовій печі
- в сухий протопленій лазні
Сушка грибів в сонячну погоду.
У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки подвялить, щоб остаточно підсушити їх при більш високій температурі на грубці або в духовці. Для цієї мети гриби укладають на сушильні підноси покриті тканиною, щільний папір або суху грати.
Призначені для сушіння гриби мити не можна, оскільки вони швидко вбирають вологу. Їх потрібно ретельно очистити від бруду і сміття жорсткої щіточкою або пензликом. Сильно забруднені місця слід обрізати або протерти вологою марлею, яка за рахунок своєї будови добре захоплює і видаляє бруд. Маленькі гриби сушаться цілком. Капелюшки великих грибів ріжуться на дольки, а ніжки, в залежності від їх товщини, або поздовжньо (тонкі), або поперек кружечками (товсті). Ні в якому разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спекти і почорніти. Сушку проводять в місці, захищеному від дощу і пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були подвяліть або висушені повністю в термін не більше 1-2 днів. В такому випадку вони зберігають свій натуральний колір. Правильно висушені гриби гнутися; пересушені кришаться.
Сушка грибів на горищі.
Володарям приватних будинків з горищем в цьому випадку дуже пощастило. Дотримуючись правил сушіння грибів в сонячну погоду, досить розкласти гриби на горищі на підготовлену ганчірку або пергамент і залишити їх там.
Можна по-старому - нанизати гриби на сувору нитку або дратву і розвісити під стріхами поруч з косицами цибулі та часнику.
Гриби на горищах рідко пересушується і псуються тільки мишами.
Сушка в спеціальній електросушарці.
Як правило, всі сушарки багатоярусні. Тому грати з викладеними на них суша грибами слід періодично міняти місцями, домагаючись рівномірного висихання. Загальний час сушіння однієї партії 3-5 годин. При цьому доцільно кожні півгодини робити півгодинні перерви, щоб гриби не розігрівалися до підгоряння. Спочатку гриби подвяливают при температурі 45 ° С. При більш високій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім прісихают білкові речовини,
що погіршує подальший хід сушіння і надає грибам темне забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх в їжу неможливо. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, температуру можна підняти до 75-80 ° С.
Пам'ятайте, що призначені в сушку гриби не миють, а тільки очищають від сміття і вирізують пошкоджені місця, так як промиті вони погано сохнуть. Плодові тіла підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини), розкладають на решета. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним.
Сушка грибів в російській лазні.
Не багато любителі лазні люблять сауну, але як раз сухе тепло і провітрювання в добре протопленій лазні допоможуть вам висушити гриби.
Залежно від того чим нагрівається ваша лазня можна провести сушку як в печі з відкритою заслінкою, на колосниках опалення з обоспеченіем припливу сухого повітря для видалення зайвої вологи випаровується грибами.
Решта умов сушки залишаються колишніми - не мити, чистити, нарізати на шматки і не давати стикатися.
Якщо Ви пересушили гриби, вам можна зробити з них Грибний порошок - приправу додає блюдам вишуканий грибний смак і дуже зручну в застосуванні. Зробити його дуже просто.
Приготування грибного порошку
Висушені або пересушені гриби потрібно подрібнити в дрібний порошок в міксері або кавомолці. Помел руйнує плівки і грубі волокна. Гриби в такому вигляді краще розкривають свій смак і аромат і легше засвоюються організмом.
Для збереження до грибного порошку, при перемелюванні, додають 5-10% за вагою дрібної солі. Можна додати і мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушені листя селери і петрушки і т. П. Але краще нічого не додавати, самі гриби надають страві запах і аромат перебивати який не варто.
Грибний порошок дуже зручний для добавки в їжу або в самому кінці приготування - не більше ніж за 0,5-1 хвилину до закінчення, або для безпосередньої добавки в гарячу і холодну їжу - салати, супи, другі страви. У омлети додається при збиванні яєчної маси.
Зберігати грибний порошок слід в плотоно закупореній скляній банці в захищеному від світла місці не більше одного року.
Найароматніший грибний порошок виходить з Царських Обабко і Класичних білих грибів.
З'їдати сушені гриби варто до початку наступного грибного сезону. Зберігалися понад рік гриби втрачають свої якості настільки, що їх вживання в їжу стає неможливим. При приготуванні страв, найкраще вимочити сушені гриби в молоці або додати молока в воду і трохи підсолити. Через 2-3 години вони набухають і готові до подальшої готуванні.
Найкращі для сушіння гриби це Білі, Боровик, Царські Обабко - ці гриби в сушеному вигляді представляють собою дуже якісний харчовий продукт з приємним ароматом і кольором. Саме за білизну в сухому вигляді ці гриби названі білими. Гарні для сушіння Печериці (пічерічкі), Ільмакі, Лугові опеньки, Лисички їх аромат і смак залишається дуже насиченим хоча колір змінюється на чорний. Чорніють при сушінні більшість хороших грибів як трубчастих так і пластинчастих.
Гриби найбільш підходящі для сушіння про запас
Білі, Обабко, Маслюки, Красноголовці, Підберезники, Рядки, Сироїжки, Печериці, Опеньки, Рижики, Ільмакі, Гливи, Вушка, Лисички, Їжовик, говорушку, Зморшки.