Стручкова квасоля
Стручкова квасоля
У нашій благословенній Америці будь-які фрукти і овочі доступні нам майже цілий рік. А в нашій "Минулого" життя все було по сезону.
Зазвичай навесні, після зимової авітамінозних сплячки, так тягнуло на сиру зелень! Ми вихоплювали з-під ножа шматки свіжої капусти, коли мама шинкованной її, хапали щавель і шпинат, промиті для зеленого борщу або місцевого страви під смішною назвою "кю-кю" (або "чу-чу") - омлет зі шпинатом і іншою зеленню , в якому шпинату у багато разів більше, ніж яєць). А ще їли зелену недостиглу кислу-прекіслую аличу (злегка посолити її, що збити трохи кислоту).
Трохи пізніше наступала пора стручкового гороху і стручкової квасолі. Солодкого стручкового гороху у нас в Баку було не так багато, як стручкової квасолі (яка в літературі ще називається спаржевої квасолею, хоча ніяким чином зі спаржею НЕ сусідить).
Від інших видів квасолі стручкову квасолю відрізняє особливий спосіб приготування - її не треба лущити, як стручковий горох, в кулінарії використовують цілі стручки.
Господині несли з базару повні кошики. Потім стручки мили і наступав найприємніший момент: треба було зрізати жорсткі кінчики, видаляти волокна, розташовані уздовж стручка (на стручку може бути одне волокно або два, по обидва боки стручка), і нарізати стручок навскоси шматочками десь в 1-2 сантиметри.
Чому ми любили допомагати мамі? Ну, це ясно - при чищенні і різанні через кожні 2-3 стручки один йшов в рот. І треба сказати, правильно робили. Тому що сирі стручки багато корисніше пройшли термічну обробку (втім, як і всі овочі і фрукти).
У півчашки вареної квасолі 110 калорій, а в тій же півчашки вареного стручка всього 22 калорії. (Беріть на замітку, що бажають схуднути!)
Cоль фолієвої кислоти, так само, як і калій, позитивно впливає на роботу серця. Калій до того ж, як відомо, знижує тиск. Клітковина, яка міститься в стручках, знижує рівень холестеролу.
А вітаміни C і A буквально "пожирають" (мені сподобалося це вираз з американського довідника) вільні радикали, які є нашими ворогами і друзями багатьох нехороших хвороб. Крім того, дослідники знайшли в стручках квасолі два важливих компоненти: кумарин і кверцетин, які, за твердженням вчених, навіть борються з раком.
Досить науки, перейдемо до практики.
У мене вже потекли слинки від одного тільки спогади про смачні рецепти юності. (А може, це від юності, а не від рецептів?). Але я твердо беру себе в руки і, поки не виконаю свій обов'язок, до рецептів не перейду цієї могили. А свій борг я бачу в тому, щоб поділитися з шановними читачами ЗСЖ важливою інформацією.
А ще - відвар сухих стулок квасолі!
А ще - стручкова квасоля або сік з неї! Спробуйте щоранку прокрутити в блендері жменю стручкової квасолі, додати 1-2 дрібно нарізаних огірочка, туди ж додати 3-4 брюсельскую Капусточка (вони рідко бувають, але якщо зустрінете - не ігноруйте) і поїжте натщесерце цю зелену масу. Ваш діабет злякається такої дієти, а ваш організм скаже вам спасибі.
У деяких країнах, особливо на півдні Європі, зелена стручкова квасоля користується особливою повагою. У Словнику В.І. Даля є таке прислів'я: "Болгарин пропав без квасолі ...". У цьому є частка істини. Багато з нас (жителі півдня не береться до уваги) познайомилися зі стручкової квасолею завдяки болгарським, румунським або угорським смакоту. Стручкова квасоля прекрасно підходить для консервування чи заморозки. Ці способи дозволяють зберегти в стручках вітамін С і каротин. Крім того, поряд з горохом, квасоля містить білок, амінокислотний склад якого схожий з білком м'яса.
Тепер вже точно переходимо до практики.
Купуємо свіжі, крепенькие стручки і, по можливості, вживаємо їх відразу. Як тільки стручок зривають з рослини, цукор в горосі і фасолінку швидко перетворюється в крохмаль. Покладіть прінесенниe додому з ринку стручки в перфорований поліетиленовий пакет в холодильник, поки не будете готові з'їсти його, але не чекайте, що його смак збережеться довше 1-2 днів.
Немає необхідності переконувати наших шановних читачів, що сирі овочі корисніші варених. Тому, по-перше, раджу уникати термічної обробки. Найкраще ретельно промийте кожен стручок, відокремте стебла і волокна, дрібно наріжте і додайте в будь-який салат і взагалі в будь-яку страву в сирому вигляді.
По-друге, якщо вже необхідна за обраним вами рецептом теплова обробка, то зробіть її мінімальної.
Загальні правила для молодих стручків і просто горошку, вилущенногоіз стиглих стручків.
Відірвіть Стеблеві кінці і потягніть за них, щоб відірвати волокна. Деякі господині видаляють волокна після варіння. Деякі кухарі стверджують, що так горох виходить солодшим.
Щоб зварити стручки, покладіть їх у солону киплячу воду і варіть близько 1 хв. потім злийте воду. Якщо ви будете подавати холодне горох, промийте його холодною водою, щоб зупинити прогрівання.
Ви можете також приготувати стручки на пару. Покладіть стручки гороху на сітку, встановлену над киплячою водою, накрийте кришкою і тримайте над парою 1 / 2-1 хв, щоб вони стали м'якими, залишаючись хрусткими. Cтручкі і горох також можна обсмажити протягом 1 / 2-1 хв при середній температурі в невеликій кількості рослинного масла. Якщо ви додаєте стручки або горох в будь-яке блюдо, кладіть їх перед в останню хв і готуйте приблизно 30 сек, щоб вони залишилися яскраво-зеленими.
Цибулю і часник рубають і злегка пасерують. До-добавляють каррі і тримають на вогні ще 3-4 хвилини, потім туди ж кладуть нарізані помідори, очищені і нарізані стручки зеленої фа-солі, нарізаний дрібними кубиками картоплю, трохи води (соус повинен бути густуватим), сіль і доводять блюдо до готовності . Перед кінцем гасіння додають лимон-ний сік.
Салат з квасолі по-датському.
Консоме з овочами і яйцем по-паризькі.
Очищені моркву, селеру, зелений горошок, стручки зеленої квасолі нарізають дрібними кубиками, кольорову капусту поділяють на дрібні суцвіття і варять в бульйоні до готовності. Яйця, зварені в «мішечок», очищають від шкаралупи. При подачі в глибоку тарілку або бульонную чашку (піалу) кладуть яйце в «мішечок», відварені овочі і заливають прозорим бульйоном.
Тушкована стручкова квасоля по-грецьки.
Нагріти масло в сотейнику на середньому вогні, додати кілька зубчиків часнику і трохи підсмажити. Покласти нарізану ромбами стручкову квасолю, дрібно нарізані помідори (свіжі або консервовані) і перемішати. Довести все до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати 10-20 хвилин. Додати сіль і орегано і тушкувати ще трохи на слабкому вогні. Подавати, коли квасоля стане м'якою, а рідина від помідорів майже випарується.
У попередній соус можна додати трохи обсмажені в кунжутному маслі паростки сої.
Картопляний соус зі стручками
Картоплю відварити в невеликій кількості підсоленої води до готовності, нарізати шматочками, потім в цій же воді відварити очищені і нарізані ромбиками стручки квасолі. Готову квасолю разом з відваром влити в картопля. Лук обсмажити на сковороді, перекласти в каструлю з овочами. Додати сметану і тушкувати на повільному вогні 5-10 хв. Готову страву подавати з зеленню.
Фарфалле з стручками
Відварити стручкову квасолю на пару, нарізати її шматочками завдовжки 2-3 см. На сковороді в 4-х столових ложках оливкової олії підрум'янити 2 подрібнених зубчики часнику, додати стручкову квасолю і нарізані шматочками помідори черрі. За смаком додати сіль, мелений чорний перець і гострий червоний перець.
Відварити фарфалле, злити воду і приєднати їх до вмісту на сковороді. Прогріти, додати кілька листочків базиліки і подати до столу.
Фарфалле можна замінити дрібними макаронними "черепашками".
Стручки квасолі по-польськи.
Очищені від прожилок стручки квасолі варять у підсоленій воді, відкидають на друшляк і, не охолоджуючи, кладуть в посуд. Потім заливають соусом і посипають зеленню петрушки. Приготування соусу: в розтоплене вершкове масло додають мелені сухарі, протерті варені яйця, лимонну кислоту і все перемішують.
Можна зробити соус з вершків. У сотейник влити вершки. Поставити на середній вогонь і довести до кипіння. Додати 1 ч. Л. лимонної цедри, тертий сир, цукор. Покласти в соус стручки горошку і прогріти 5 хв.
На Кавказі говорять, що вірменська, грузинська та азербайджанська кулінарії - це рідні сестри, віддані на виховання в різні сім'ї. Особливості азербайджанської кухні полягають в тому, що багато страв, що існують в інших народів, тут готуються по-своєму.
Азербайджанський рецепт дуже блізокк польському:
Молоді стручки бобів нарізати у вигляді локшини, залити гарячою підсоленою водою і припустити до готовності. Відкинути на друшляк або сито, охолодити, змішати з дрібно нарізаною зеленою цибулею, додати рослинне масло, оцет, чорний мелений перець і сіль.
Салат із стручкової квасолі по-вірменськи (Ацхан). Дійсно, схоже.
Краще брати стручки молоденькі, недостиглі. Їх потрібно перебрати, видалити жилки, нарізати стручки тонкими смужками, промити, покласти в невелику кількість киплячої води і припустити до готовності. Потім відкинути на сито і остудити. До речі, остуджувати основу салату потрібно обов'язково, інакше додаються приправи нагріються і придбають несподівано неприємний смак. Підготовлену квасолю потрібно укласти в салатницю, посипати сіллю, перцем і полити оцтом. Окремо (для любителів) подається подрібнений часник.
Омлет з стручкової квасолі по-бакинських.
Стручкову квасолю промити, видалити хвостики, розрізати, відварити в злегка підсоленій киплячій воді до готовності. У глибоку миску розбити яйця, додати молоко, трохи збити, додати дрібно рубану зелень, щіпку солі, перець чорний мелений за смаком. Покласти в яєчну суміш спаржеву квасолю. На розігріту з маслом сковороду вилити збиті яйця з квасолею, накрити кришкою. Готувати 7-10 хвилин на повільному вогні. При подачі додатково прикрасити зеленню.
Для різноманітності в попередньому рецепті до стручкової квасолі можна за компанію приєднати очищені від шкірки, нарізані шматочки помідорів.
І на завершення один з моїх улюблених рецептів.
Cтручковая квасоля co шпінатoм.
Склад: 200 г. стручкової квасолі, 100-150 г. заздалегідь відварені червоної квасолі, 100-150 г. Відварені гороху "нут", 150-200 г. свіжого або замороженого шпинату, 1 ріпчаста цибуля, 2-4 зубчики часнику, 500 г свіжих помідорів або консервованих томатів у власному соку, 100-250 мл води, 0,5-1 чайна ложка насіння коріандру, оливкова або рослинне масло для смаження, сіль, цукор, мелений перець - за смаком.
Приготування. У каструлю з киплячою підсоленою водою покласти стручкову квасолю. Довести до кипіння і варити приблизно 1-2 хвилини. Відкинути на друшляк і обдати холодною водою. Лук очистити і дрібно порізати. У сотейнікe з невеликою кількістю розігрітого оливкового або рослинного масла обсмажувати цибулю близько 5 хвилин (до м'якості), періодично помішуючи. Коріандр розчавити плоскою стороною широкого ножа і додати до цибулі. Обсмажувати 1 хвилину, а потім покласти томати, нарізані шматочками, разом з соком і влити воду. Можна замість води використовувати відвар, в якому варилися квасоля і горох. Скільки води? Це на ваш розсуд. Якщо води буде мало, вийде соус, а якщо більше, то буде схоже на густий суп.
Додати солі і цукру за смаком, перемішати, Гасити хвилин 10, періодично помішуючи. Тепер в соус можна покласти варені квасоля і горох (ви пам'ятаєте, що ми з вами їх заздалегідь зварили), перемішати і тушкувати ще 5 хвилин. Потім додати стручкову квасолю і тушкувати приблизно 3 хвилини. Після цього, продовжуючи помішувати, покласти на 3 хвилини свіжий, вимитий і крупно нарізаний шпинат. Туди ж додати рубаний часник, поперчити за смаком. Блюдо перемішати, дати настоятися кілька хвилин і подавати до столу.