Варка і припускання овочів є основними прийомами в лікувальної кулінарії. Картопля і коренеплоди варять очищеними, цілком (крім буряка); білокачанну капусту - нарізану часточками, цвітну і брюссельську - розібрану на суцвіття; кукурудзу - не знімаючи листя з качанів; стручки квасолі -разрезаннимі на 3-4 частини. Овочі закладають в гарячу підсолену (10 г солі на 1 л води, крім дієт № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овочів) так, щоб шар води був на 1-1½ см вище. Варять при слабкому кипінні, закривши кришкою, до готовності: картопля - 20-30 хв; моркву, брукву, ріпу - 25-30 хв. З готових овочів зливають відвар (використовують для супів і соусів), а овочі підсушують при дуже слабкому нагріванні. Буряки варять у шкірці без солі (з сіллю вона набуває неприємного смаку) протягом 1 год, а потім коренеплоди заливають холодною водою і витримують в ній 30-60 хв. Зелені овочі (стручки бобових, шпинат, брюссельську капусту та ін.) Для збереження кольору варять у великому (3-4 л на 1 кг) кількості води при бурхливому кипінні, не закриваючи котлів кришками. Заморожені овочі закладають в киплячу воду, не розморожуючи; сушені - попередньо замочують у холодній воді на 1-3 год і в ній же варять. Варіння проводять у котлах з нержавіючої сталі, що мають потовщене дно; посуд підбирають за обсягом овочів, щоб над продуктом залишалося менше повітряного простору (кисень повітря сприяє окисленню вітаміну С).
Для варіння на пару очищені цілком або нарізані часточками або кубиками овочі поміщають на решітку пароварочного котла, посипають сіллю (простір під гратами заповнене киплячою водою), котел щільно закривають кришкою і варять до розм'якшення з урахуванням термінів варіння.
Готові овочі повинні бути м'якими, але не деформованими; бульби картоплі - цілі або злегка розвариться; коренеплоди і картопля без «вічок» і темних плям; капуста збереглася форми, без запаху парених овочів; колір, властивий коренеплодів: у білокачанної капусти - від білого до кремового, брюссельської - яскраво-зелений або злегка бурий, у кольорової - суцвіття кремові, без потемнілих включень. Відварені овочі слід швидко реалізувати (допускається зберігання на марміті не більше 1 год). Використовують як гарнір, самостійне блюдо і як напівфабрикат для Пюрі-рова овочевих страв на дієти № 1б, 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 13.
Для припускання овочі нарізають часточками, кубиками, кладуть у сотейник шаром не більше 20 см, а кабачки, гарбуз - 10-15 см, додають масло (20-30 г на 1 кг), заливають киплячою рідиною (вода, молоко, бульйон - 20 -30% до маси овочів), солять і припускають під закритою кришкою. Кабачки, гарбуз, помідори, які легко виділяють сік, припускають без додавання рідини. Овочі доводять до кулінарної готовності (коренеплоди та капусту - 25-30 хв; гарбуз і кабачки - 15-20 хв), не допускаючи википання рідини, що її зливають, а використовують разом з блюдом. Припускають окремі види овочів або їх суміш. У першому випадку овочі припускають окремо, а потім змішують і прогрівають в соусі (молочному або сметанному). При спільному приготуванні овочів спочатку припускають коренеплоди, потім, з огляду на терміни їх варіння, закладають гарбуз, кабачки і консервований зелений горошок. Ріпу, брукву і деякі сорти ранньої білокачанної капусти, містять глікозиди, попередньо бланшують для видалення гіркоти. Припущені овочі заправляють молочним соусом, вершковим або рослинним маслом. Готові овочі повинні бути правильної форми, однакового розміру; консистенціям'яка; колір, властивий овочам; не допускається запах підгоріле молока і овочів; можуть бути частково розварені. Припущені овочі включають в меню дієт № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.
З метою механічного та хімічного щадіння шлунково-кишкового тракту овочі використовують в протертому вигляді, перш за все в дієтах № 1б, 1, 2, 4б, 4в, а також № 5а, 5п, 10а, 13. Овочі відварюють (дієти № 1б, 1 , 5а, 10а, 13) або припускають і протирають (через протиральні пристрої) гарячими, заправляють маслом, молочним або сметанним соусом. Для поліпшення смаку, підвищення харчової цінності та дієтичних властивостей доцільно приготування змішаних, пюре (морквяно-картопляного, картопляного з гарбузом), а також додавання протертих фруктів. З Пюріровать овочевих мас готують також пудинги та суфле, які потім варять на пару. На дієти № 7, 8, 10 овочі готують без солі, на дієти № 8, 9 цукор замінюють сорбітом або ксилітом.
Готові овочеві маси та вироби з них повинні відповідати наступним вимогам: консистенція однорідна, без шматочків непротергих продуктів, ніжна, у картопляного пюре - пишна: колір, властивий овочам, без темних включень; смак і запах овочів з ароматом молока, вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока; у суфле (пудингів) -нежная і пишна консистенція; вироби зберігають форму.
Картопля в молоці (дієти № 1, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 15). Картоплю нарізають кубиками, варять 5 хв у воді або на пару. Воду зливають, а картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності: кладуть вершкове масло, перемішують, кип'ятять 1-2 хв. При відпустці кладуть шматочок вершкового масла (табл. 86).
Овочі в молочному соусі (дієти № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Готують з набору овочів - морква, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізають кубиками, білокачанну капусту - шашками, цвітну - розбирають на суцвіття. Кожен вид припускають окремо, з'єднують з консервованим зеленим горошком, вводять цукор, сіль заливають молочним соусом і кип'ятять 1-2 хв. Можна ввести листя салату, розрізані на великі частини. При відпустці кладуть шматочок масла (див. Табл. 86).
Картопляне пюре з морквою (дієти № 1б, 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Морква нарізають великими шматочками довільної форми, припускають. Картоплю варять, обсушують. Овочі протирають гарячими (не нижче 75-80 ° С), вводять вершкове або рослинне масло, в 2-3 прийоми - гаряче молоко і збивають до пишної маси. При відпустці пюре викладають на тарілку, на поверхні ложкою наносять візерунок, зверху кладуть шматочок вершкового масла або поливають оливковою (див. Табл. 86).
Бурякове пюре з яблуками (дієти № 1б, 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Буряк відварюють в шкірці, очищають, пропускають через м'ясорубку або протирають. Яблука (для дієти № 1 - солодких сортів) протирають після запікання або сирими (без шкірки). Яблучне бурякове пюре змішують зі сметанним соусом, цукром, проварюють 8-10 хв. При відпустці кладуть шматочок масла (див. Табл. 86).
Морквяний пудинг з яблуками парової (дієти №. 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Дрібно нарізану моркву припускають 10-15 хв, додають нарізані (без шкірки) яблука, доводять до готовності (5-10 хв), протирають, додають молоко, цукор, доводять до кипіння. У масу тонкою цівкою, при помішуванні, всипають манну крупу, проварюють 10-12 хв і охолоджують до 70 ° С. Перемішують з яєчними жовтками і обережно вводять збиті в піну білки. Масу викладають у змащені маслом форми і варять на пару. При відпуску поливають вершковим маслом або подають зі сметаною (див. Табл. 86). На дієти № 2, 3, 4в. 5, 6. 7, 10, 10с, 11, 15 пудинг можна запекти.