За старих часів тушковані овочі називали "духовими" і готовий-ли в глиняних горщиках в російських печах.
Для приготування тушкованих страв овочі нарізають доль-ками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус, спеції і гасять, закривши посуд кришкою. Перед гасінням не обжаривают тільки капусту і буряк.
Капуста тушкована. Нарізану соломкою свіжу білок-чанную капусту кладуть у котел шаром не більше 30 см, додаючи-ють бульйон або воду (20-30% - маси сирої капусти), жир і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім до-добавляють пасеровані нарізані соломкою цибулю, моркву, біле коріння, пасерувати томатне пюре, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до кінця гасіння капу сту заправляють борошняної пасерування, розведеною водою (або рідиною від гасіння), цукром, сіллю, оцтом. При викорис-танні квашеної капусти оцет з рецептури виключають, а норму цукру збільшують до 10 г на порцію. Підготовлену квашену капусту тушкують з додаванням бульйону, жиру, пассе-рованного томатного пюре протягом 1,5-2 ч. Потім додають пасеровані овочі, лавровий лист, перець, цукор і тушкують ще 20-30 хв. За 5 хв до готовності заправляють борошняної пасерування.
Можна готувати тушковану капусту з шпиком або Копча-ної грудинкою. Їх попередньо обсмажують і кладуть у ка-пусту на початку гасіння. Витопився при обсмажуванні жир використовують для пасерування овочів.
Можна готувати тушковану капусту з грибами. Для цього оброблені свіжі гриби нарізають шматочками і смажать до готовності. Попередньо замочені сушені гриби відварюють, нарізають соломкою і обсмажують. Обсмажені гриби додають до капусти в кінці гасіння.
Буряк тушкована. Зварену в шкірці буряк очищають, нарізають соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, добав-ляють пасеровану цибулю, сметану або соус сметанний і гасять 10 хв. При відпустці можна посипати зеленню. Замість пассе-рованного лука до буряка, нарізаної скибочками, можна до-бавить свіжі яблука, соус сметанний і також протушкувати 10 хв.
Рагу з овочів. Слово "рагу" запозичене з французс-кого на початку XVIII в. і походить від дієслова, що означає "збуджувати апетит". Для рагу використовують різні ово-щі, набір яких залежить від сезону та інших умов. Нарізна-занние часточками або великими кубиками картоплю, моркву, ріпу або брукву, біле коріння злегка обсмажують, цибулю пас-серуют. Білокачанну капусту нарізають шашками, припуску-ють; кольорову розбирають на окремі суцвіття і варять. Потім картопля, цибуля і коренеплоди обсмажені з'єднують з соусом червоним, томатним або сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають нарізану сиру гарбуз або кабачки, очи-щенние від шкірки і насіння, припущені білокачанну або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть зелений консервований горошок, розтертий часник і спеції. При відпустці рагу полі-вают жиром і посипають зеленню.
Картопля, тушкований з грибами. Сиру картоплю, на-різаний кубиками або часточками середнього розміру, обсмажити-ють. Підготовлені свіжі гриби нарізають скибочками і жа-рят. Сушені гриби після замочування варять, а потім шинку-ють і обсмажують. У обсмажену картоплю додають обжа-ренние гриби, сметану або сметанний соус, спеції, сіль і тушкують 15-20 хв.
Овочі, як правило, смажать сирими, в деяких випад-ях - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать ово-щі, які містять нестійкий протопектину і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін. Овочі, що містять більш стійкий про-топектін, попередньо варять або припускають, подрібнити-ють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви та ін.).
Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% мас-си напівфабрикату) основним способом і у великому (соотноше-ня продукту і.жіра 1: 4) - у фритюрі.
При смаженні в невеликій кількості жиру картопля, овоч-щі і вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 150-ШГС, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки. Потім доводять до готовнос-ти в духовці. Для смаження використовують маргарин, кули-Нарнії жир, олія тощо.
У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать в спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металеві-кими сітками). Температура жиру повинна бути 175-180 С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінований-ного рослинного масла з кулінарним жиром в співвідношенні 1: 2 або кулінарний жир (фритюрний).
Смажені овочі подають як самостійну страву, від-пускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огур-цями і помідорами, і як гарнір.
Картопля смажена. Готують з сирого або варі-ного картоплі. Сиру картоплю нарізують брусочками, доль-ками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб шматочки не склеювалися і не прилипали до листу. Потім його сушать, кладуть на деко з розігрітим жиром шаром 4-5 см, смажать до утворення рум'яної коротше-ки, періодично помішуючи, солять і продовжують смажити до м'якості. Якщо при смаженні на плиті картопля повністю не присмажився, то його слід поставити на кілька хвилин у духовку.
Картопля, зварений в шкірці, охолоджують, очищають, нарізають кружечками або скибочками, кладуть тонким шаром на сковороду з розігрітим жиром, посипають сіллю і смажать, пе-періодичних струшуючи, до утворення рум'яної скоринки.
При відпустці смажену картоплю кладуть на тарілку або порційну сковороду, поливають розтопленим маслом, по-сипатися зеленню, додатково в салатник можна подати свіжі, солоні, мариновані огірки, помідори, салат зі свіжої капусти або квашеної.
Картоплю можна приготувати з цибулею або з цибулею і гри-бами. У цьому випадку перед відпусткою його змішують з пасерованою цибулею або з пасерованою цибулею і обсмаженими гри-бами.
Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочками, соломкою (пай), тонкими кружечками (чіпси), кубиками, кульками, (великими - шато, середнього роз-ра - Парізі, дрібними - Нуазет), стружкою, часточками. Про-митий і добре обсушенний картопля закладають в рас-розжарений до 170-180 ° С жир і смажать до утворення рум'яної скоринки і м'якої консистенції (8-10 хв). Смажений карто-Фель відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають дрібною сіллю. Картопля, смажена у фритюрі, або карто-Фель фрі, використовують як самостійну страву й став його сцен-стве гарніру.
Лук фрі. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панірують у борошні, смажать в розігрітому жирі 3-5 хв до утворення зо-лотістой скоринки. Смажену цибулю виймають шумівкою, дають жиру стекти, які не солять. Використовують як гарнір до біфш-тексу, рибі і інших страв.
Зелень фрі. Гілочки петрушки миють, сушать і жа-рят в розігрітому жирі 1-2 хв до темно-зеленого кольору. За-тим її виймають, дають жиру стекти і використовують як гарнір і прикраси до рибних страв: риба, смажена в ті-сте; риба смажена з зеленим маслом.
Кабачки смажені. Молоді кабачки з щільною м'якоттю і дрібними насінням очищають тільки від шкірки. У великих ка-бачків, крім того, видаляють насіння. Кабачки нарізають кру-жочкамі або скибочками, посипають сіллю і панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки. При відпуску поливають сметаною або соусом сметанним, сметанним з томатом, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. Можна подати кабачки з помідорами або помідорами і грибами. В цьому випадку при відпустці навколо кабачків розкладають смажені помідори. Гриби кладуть зверху на кружечки кабачків, поливають соусом (сметанним, сметанним з томатом) або сметаною, посипають подрібненою зеленню.