М'ясо "під шубою"
М'ясо по-купецькому
Склад: 600 г яловичини без кісток, 5-6 ст.л. сметани, 100 г сиру, 8-12 картоплин, кляр (яйце + мука), 4 цибулини, 4 ст. ложки вершкового масла, зелень і сіль за смаком.
Приготування: яловичину нарізати шматками, добре відбити, посолити, обмазати частиною сметани, покласти на сковороду з розігрітим маслом, посипати тертим сиром і обсмажити в духовці до утворення золотистої скоринки.
Гарнір: картопля відварити, укласти на сковорідку, помазати зверху сметаною, що залишилася, посипати тертим сиром і обсмажити в духовці до утворення золотистої скоринки. Цибулю нарізати кільцями, підсолити, вмочити в кляр, обсмажити на маслі.
При подачі на стіл яловичину і картопля полити вершковим маслом, прикрасити зеленню.
Для тіста: 400 гр.мукі, 4 яйця, 1 ст. л. води, щіпка солі.
Тісто замісити і помістити на півгодини під чашку.
Для начинки: 500 гр.фарша, 1 цибулина, 250 гр. томатного соусу (не пасти, а саме соусу!), 100 гр.сира (будь-якого), 300 гр.слівок, 200 гр. сметани.
Цибулю дрібно ріжемо, обсмажуємо, додаємо фарш і обсмажуємо до напівготовності. У остиглий фарш додаємо соус.
Тісто ділимо на 4 частини, розгортаємо в тонкі пласти. Отримані пампушки варимо по 2-3 хвилини в підсоленій воді і відразу ж опускаємо в підготовлену ємність з холодною водою, де тримаємо до охолодження.
Готуємо соус: змішуємо вершки і сметану.
Тепер залишилося зібрати всі разом. У приготовлену форму викладаємо пампушку, на неї 1/3 частина фаршу, поливаємо молочним соусом, посипаємо сиром. І так по черзі всі шари. Верхній шар-пласт тесту. Зверху виливаємо молочний соус і посипаємо сиром. Можна відправляти в духовку, приблизно на півгодини, до появи рум'яної скоринки. Зверху посипаємо розледачіє.
Макарони з шинкою.
Склад: макарони (бажано великі черепашки) - 500гр, шинка 300 - 400 гр., Соєвий соус, сметана - 1 ст.л. яйце - 1шт.
Приготування: відварити макарони, порізати шинку невеликими шматочками і злегка обсмажити на вершковому маслі. Приготувати соус: змішати яйце, сметану і 3 ст.л соєвого соусу (можна більше) .Смешать макарони, шинку, соус, посипати зеленню.
Склад: філе м'яса-1,2 кг, листкове тісто 500 г, шинка 100 р яйце 1 шт, гірчиця, вершкове масло, сіль, перець.
Приготування: шматок м'яса обсмажити з усіх боків, посолити і поперчити. Розкачати тісто, змастити м'ясо гірчицею, обернути шматочками шинки. Викласти в центр тесту, з'єднати краї і викласти швом вниз. Прикрасити шматочками тіста, намазати яйцем і покласти в духовку на 25 хв. По готовності трохи охолоджуємо, нарізаємо скибочками і подаємо до столу.
м'ясна запіканка
Склад: яловичина - 500г, свинина (жирна) - 30г, свіжі гриби - 250г, яйце - 3 шт. молоко - 1 стакан, картопля - 3 шт. жир - 4-5 ст.л. сіль, спеції - за смаком.
Приготування: яловичину і свинину пропустити через м'ясорубку, посолити, посипати чорним перцем і змішати з вареними і нарізаними грибами. Додати яйце, молоко і варену картоплю (протертий).
Масу вимішати з додаванням жиру, викласти на змащене жиром деко, розрівняти і запекти в духовці до утворення рум'яної скоринки. Подати до столу з зеленим салатом.
Склад: яловичина (вирізка) - 160г, масло вершкове - 10г, м'ясний сік - 50г, хрін (корінь) - 15г, гарнір - 150, сіль, перець.
Приготування: з потовщеною частини філе вирізки (головка) нарізати порційні шматки товщиною 20-30 мм і злегка відбити до товщини 15-20 мм, надаючи їм овальну або круглу форму. Перед смаженням м'ясо посипати перцем і сіллю; смажити біфштекс в невеликому сотейнику або порційній сковороді на вершковому маслі або маргарині протягом 7-15 хв.
При подачі біфштекс покласти на тарілку або блюдо, полити олією і м'ясним соком. Гарнірувати смаженою картоплею і струганим хріном.
свинячі рулетики
Склад: свинячі біфштекси - 4 шт. рослинне масло - 6 ст. л. часник - 1 зубчик, червоний і зелений перець - по 1/2 шт. сир - 100г, перець - за смаком, спеції - за смаком, сіль.
Приготування: посолити і поперчити біфштекси (тонко нарізані). Зверху покласти сир (нарізаний соломкою) і перець (нарізаний тонкими скибочками). Закатати і закріпити дерев'яними Вертелка. Перемішати масло, часник і приправи, змастити сумішшю м'ясо і маринувати 30 хв. Запікати на грилі 6-8 хв.
Карпаччо з яловичини.
Склад: яловичина - 200г, лист латуку, олія оливкова (екстра) - 1ст.л. сир Пармезан, лимон - 1 шт. сіль і перець - за смаком.
Приготування: м'ясо посолити і поперчити і підрум'янити на сковороді з обох сторін. Швидко охолодити м'ясо, обсушити паперовим рушником і тонко нарізати. Викласти шматочки на тарілку і приправити оливковою олією. В окремому посуді приправити латук сіллю і перцем. Покласти м'ясо поверх листа. Посипати тертим сиром і побризкати лимонним соком.
Склад: свинина - 700г, цибуля ріпчаста - 2 шт. гарбуз - 200г, морква - 2 шт. картопля - 5 шт. капуста - 200г, зелень - за смаком, бульйон овочевий або м'ясний - 1 склянка, часник - 2 зубчики.
Приготування: м'ясо промити, нарізати кубиками. Моркву, цибулю, картоплю, гарбуз, капусту промити, нарізати кубиками, капусту - шашечками. Взяти гусятницю, гарненько змастити олією. При бажанні м'ясо можна обсмажити окремо протягом 10 хвилин до рум'яної скоринки.
Викладаємо всі овочі і м'ясо в гусятницю, перемішуємо, щоб все було в маслі, солимо, перчимо, виливаємо бульйон, закриваємо кришкою і ставимо гаситися в духовку на 1 годину. Потім дістаємо блюдо, викладаємо в нього подрібнену зелень і часник, перемішуємо і доводимо до готовності. Можна додати сметану.
Яловичина в вершковому соусі
Склад: яловичина 500-700г, цибуля - 1шт, морква - 1 шт, 1 ст. бульйону, 1 ст. молока, 1 ст. сухого червоного вина.
Приготування: цибулю і моркву обсмажити до золотистого кольору. Яловичину нарізати кубиками і додати до овочів. Перекласти все в сотейник, посолити, поперчити, залити 1 ст. бульйону. поставити в нагріту духовку, тушкувати 40 хв. Потім влити 1 ст. молока. тушкувати ще близько години, потім влити 1 ст. сухого червоного вина і тушкувати ще 20 хв.
Склад: 1,5 кг яловичини, 4-5 ст.л. раст. масла, 2 цибулини, 500 мл бульйону, 4-5 солоних огірка, 2-3 помідори (3-4 ст.л. томатної пасти), 3 зубчики часнику.
Приготування: яловичину нарізати тонкою соломкою. На глибокій сковороді розігріти олію, цибулю нарізати півкільцями, обсмажити до золотистого кольору, викласти туди м'ясо і смажити спочатку на великому вогні до появи скоринки, а потім вогонь зменшити нижче середнього і влити 500 мл бульйону.
Поки м'ясо нудиться (майже до м'якості), нарізати огірки кубиками, додати до азу. Помідори ошпарити, зняти шкірку, дрібно нарізати, змішати з 3 зубчиками часнику. Якщо помідорів немає, можна замінити 3-4 ст.л. томатної пасти. Цю суміш додати до азу, посолити, поперчити, довести до кипіння. тушкувати до готовності м'яса.
Яловичина в горщечках
Склад: 1,5 кг яловичини. 2 морквини, 3 цибулини, 100 гр чорносливу, 4-5 ст.л. слів.масла, 2 ст.л. томат.пасти 0,5 л пива, сіль, перець, спеції.
Приготування: на окремих сковорідках обсмажити м'ясо і цибулю у вершковому маслі. М'ясо викласти в горщики, посолити, поперчити, приправити, перемішати. Додати цибулю, дрібно порізану моркву, чорнослив (якщо дуже сухий, можна попередньо замочити). Томатну пасту розвести в 0,5 ст. води і залити в горщики, інший обсяг наповнити пивом. Закрити кришечками. Гасити в духовці при 170 градусох 1 годину.
Кролик по-італійськи
Склад: 1 кролик, 1 велика морква, 1 велика цибулина, 1 банка зеленого горошку, 1 ст. сметани, раст. масло, лавровий лист, спеції.
Приготування: беремо кролика, рубаємо на порційні шматки, солимо, перчимо до смаку, обсмажуємо на раст. маслі. Перекладаємо в каструлю.
Моркву і цибулю (моркву натерти, цибулю порізати півкільцями) злегка припускаємо в тій сковороді з маслом, де смажився кролик, після чого теж відправляємо в каструлю з м'ясом. Туди ж відправляємо 1 баночку горошку разом з розсолом і 1 ст.сметани, кілька листочків лаврового листа і спеції за смаком. Тушкуємо на невеликому вогні або в духовці 20-30 хвилин.
Печеня з чайної приправою
Склад: 2 кг м'яса (м'якоті), 4 ст.л. рослинного масла, 150 г вершкового масла, 12 ч.л. сухого чаю (чорного або зеленого), 2 яблука, 3 часточки лимона, 6 часточок часнику, сіль.
Приготування: м'ясну м'якоть промийте і злегка відваріть в каструлі з водою цілим шматком, потім наріжте шматочками товщиною 3-4 см, викладіть на сковорідку, залийте рослинним маслом і додайте 50 г вершкового.
М'ясо смажте на невеликому вогні, закривши сковороду кришкою. Через 10 хвилин спекотне перекладіть в горщик, посоліть, посипте сухим чаєм, додайте нарізані шматочками яблука, часточки лимона, товчений часник і вершкове масло.
Горщик поставте в помірно розігріту духовку і тушкуйте 25-30 хвилин на слабкому вогні. Якщо виникне необхідність, м'ясо можна перевернути.
Свинина хмільна
Склад: 1 кг свинини, 1 л світлого пива, 1 ч.л. кунжутного масла, 100г коріння (селера, петрушка, хрін, морква), 0,5 г гвоздики, сіль, 0,5 г пекучого перцю.
Приготування: свинину нарізати шматочками вагою 50-60 г.Сложіть шматочки м'яса в горщик, додати подрібнені коріння і залити пивом. Додати спеції, сіль і полити олією.
Горщик закрити кришкою і поставити в розігріту духовку на 50 хвилин на середній вогонь.
Склад: 4 баклажана вагою близько 1 кг, 1,5 ст.л.солі, 0,5 кг баранячого фаршу, 2 цибулини, 2 м'ясистих помідора, 100 г сиру, 3 яйця, 1,5 склянки молока, 4 ст.л. рослинного масла, 2,5 ст.л.жіра, 2 ст.л.слівочного масла, 5 ст.л. панірувальних сухарів, 1/4 ч.л. чорного меленого перцю, 5 ст. л. борошна, 2 ст.л. вермуту, спеції, по дрібці солі і білого перцю.
Приготування: очищені від шкірки (при бажанні можна не чистити) баклажани нарізати кружальцями завтовшки близько 1 см. Посипати сіллю і дати постояти 40 хвилин, щоб вийшла гіркота. Потім їх помити і обсмажити на розігрітій олії майже до готовності.
В окремій сковороді розтопити жир і обсмажити на ньому м'ясний фарш разом з дрібно нарізаною цибулею. Влити 0,5 склянки води, вермут, додати спеції. Тримати м'ясо на вогні ще 10 хвилин, періодично помішуючи, а потім змішати з панірувальними сухарями і зняти з плити.
Глибоку сковороду змастити олією, викласти шар баклажанів і посипати тертим сиром. Зверху викласти шар фаршу і чергувати таким чином, поки не закінчаться продукти. Помідори нарізати кружечками і викласти поверх останнього шару м'яса.
Приготувати соус з молока, борошна, вершкового масла, яєць, солі, чорного і білого перцю і залити їм мусака. Помістити мусака в розігріту до 180 ° С духовку і запекти в протягом години. Подати блюдо гарячим.
Котлети по-грецьки
Склад: 600 г баранини (м'якоть окосту), 75 г черствого хліба, 3 жовтки, 5 зубків часнику, сіль за смаком, на кінчику ножа кориці, 1 пучок листя салату для прикраси.
Приготування: м'якоть баранини добре промити, зачистити від плівок і сухожиль і пропустити через м'ясорубку з крупними гратами. Хліб вимочити в воді або молоці і віджати. Часник очистити і розтовкти.
Вимішати баранину, хліб, яєчні жовтки, товчений часник, корицю і сіль так, щоб вийшла однорідна маса. З цього фаршу сформувати маленькі котлетки, товщиною не більше 1,5 см, і обсмажити в розігрітій олії.
Готові котлети перекласти на підігріте блюдо, прикрашене вимитими листям салату.
Ескалоп з фруктами
Склад: 2 шматки свинини вагою по 200 г, 1 ананас, 0,5 склянки великого родзинок, 1 велика кисть винограду, 0,5 склянки сметани, 5 ст.л. рослинного масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Приготування: свинину вимити, відбити з двох сторін дерев'яним молотком, натерти сумішшю з солі і чорного меленого перцю і змастити олією. Обсмажити на решітці з двох боків до утворення рум'яної скоринки.
Під час приготування періодично змащувати ескалоп рослинним маслом. Готове м'ясо нарізати невеликими кубиками.
Ананас очистити і також нарізати кубиками. Ізюм промити в теплій воді і відкинути на сито, щоб він стек. Виноград вимити і відокремити ягоди від кісточки.
Скласти в глибоке блюдо м'ясо, ананас, родзинки і виноград, заправити сметаною і все ретельно перемешать.Подавать гарячим разом з розсипчастим рисом.
пікантна телятина
Склад: 1 кг телятини (філе), 1 стакан фініків без кісточок, 1 ч.л. борошна, 1 гроно винограду, 1 склянка лимонного соку, 1/3 склянки рослинного масла, 1 ч.л. імбиру, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Приготування: філе добре промити, зачистити від плівок і сухожиль і нарізати середніми (товщина 0,5-0,7 см) смужками довжиною близько 7-8 см.
У глибокій сковороді розігріти олію і обсмажити в ньому м'ясо до рум'яної скоринки. Потім влити лимонний сік, додати сіль, імбир, чорний мелений перець і промиті фініки. Накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні до готовності м'яса. У сердине приготування підлити трохи гарячої води.
Готове м'ясо і фініки перекласти в глибоке підігріте блюдо, а в залишився після смаження соус додати борошно, якщо необхідно - неяк столових ложок води, і закип'ятити. Полити телятину соусом. Все прикрасити ягодами винограду, відокремленими від пензлика. Подати гарячої разом з овочами, салатом, зеленню і розсипчастим рисом.
Оленина з картоплею і ягодами
Склад: 1,5 кг оленини, 700 г картоплі, 100 г ріпчастої цибулі, 30 г жиру, 50 г брусниці, 50 г журавлини, сіль, чорний мелений перець.
Приготування: підготовлене м'ясо разом з кістками рубають на шматочки, солять, кладуть у змащений жиром глиняний горщик і гасять в духовці при закритій кришці у власному соку 2 години.
Після закінчення даного терміну в горщик додають нарізаний великими скибочками картопля, рубаний ріпчасту цибулю, ягоди брусниці та журавлини, сіль, перець і тушкують ще 1,5 години.
Свинина з квасолею
Склад: 1 кг свинини, 100 г жиру, 2 склянки квасолі, 2 цибулини, 1 ст.л. томату-пасти, 1 ст.л. борошна, сіль.
Приготування: м'ясо, порізане порціями, підсмажити на сковорідці. Перекласти його в інший посуд (желетельно в сотейник), а на сковороді в цьому ж жирі злегка підсмажити дрібно посічений цибулю. Додати борошно, підсмажити цибулю до золотистого кольору. Потім додати томат-пасту.
Протушкувати 1-2 хвилини, залити цією сумішшю м'ясо, додати гарячу воду, можна додати червоний або чорний мелений перець - за смаком. Коли все стушкувати, покласти варену квасолю, сіль.
Блюдо подається гарячим.