Спробувала я Тартар вже будучи в Німеччині. На вечерю з чоловіком пішли в стейкхаус і на закуску він замовив Тартар. Я дуже скептично на нього подивилася і замовила собі равликів. В результаті равлики відповзли на задній план і я почвалав половину Тартар.
Найпоширеніший вид Тартар-це яловичий. Робиться він з найкращою м'язи-філе (яловича вирізка).
Чому тільки філе? Так як Тартар - це блюдо, яке не піддається тепловій обробці, то і м'ясо повинно бути м'яке. Саме філе м'яз ідеально підходить, так як під час життя тварини вона практично не задіяна в русі. Відповідно для Тартар потрібно брати тільки свіже м'ясо у того постачальника, в якому Ви впевнені. Як визначити свіже м'ясо? Яловиче філе повинно бути яскравого червоного кольору, пружне, без будь-яких плям. Свіже м'ясо практично сухе і не має слізі.Самий важливий фактор полягає в тому, що м'ясо практично не пахне. Свіже м'ясо не володіє ЖОДНИМИ різкими запахами. Як кухар можу сказати, що нюх нас практично ніколи не підводить. Після вихідних саме так ми і перевіряємо якість продуктів. Якщо що то пропало, коли ми не працювали, то це відразу відчувається.
Фактично Тартар-це рубане м'ясо з різними добавками. М'ясо дрібно рубатися тесаком (у мене вдома його на жаль немає і я користувалася звичайним ножем).
З м'ясом ми начебто визначилися, перейдемо до добавкам.
Тут уже все залежить від регіону і країни, де готуватися Тартар. Я пропоную Вам той варіант, який ми подаємо в ресторані.
У нього входить: Лук, каперси, солоні огірки, петрушка, сіль, перець, трохи оцту, гірчиці, кетчуп, коньяк. Знаю, багато всього. Але м'ясо саме по собі має досить нейтральним смаком, для цього і потрібні такі добавки. Лук, каперси, солоні огірки необхідно дрібно порубати і змішати з м'ясом і іншими інгредієнтами. Сіль, перець і оцет грають дуже важливу роль в Тартар. Саме вони створюють несприятливе середовище для розвитку бактерій, при цьому м'ясо трохи "сіріє" і це нормальна реакція. З усіма іншими інгредієнтами можна експериментувати, наприклад, сушені помідори теж будуть відмінно вписуватися в загальну картину ітд.
Я не пишу кількість, так як тут все залежить від Ваших смакових перевагах. Я завжди намагаюся дотримуватися пропорції 60-70% м'ясо: 40-30% все інше. Якщо подавати як закуску, то 60-70 грам м'яса на 1 порцію буде досить. Якщо ж як головне блюдо, то я б зупинилася на 130-150 грамах м'яса.
Тартар-це блюдо, яке не можна зробити заздалегідь. Після приготування його потрібно відразу подавати. М'ясо зобов'язані бути холодним. Це так само знижує ризик розвитку бактерій. Подається Тартар з тостами або просто хлібом, салатом або овочами.
Тепер переходимо до інгредієнту, без якого Тартар-це не Тартар. Яєчний жовток, є обов'язковим складовим. І це камінь спотикання більшості людей. У свіжому сирому м'ясі немає бактерій, які були б небезпечні для життя людини, а сирі яйця можуть бути переносниками сальмонели. Єдине, що можу сказати: купувати яйця тільки у перевіреного постачальника і бути впевненими, що яйця свіжі. У свіжих яйцях бактерій немає, вони розвиваються тільки через деякий час. Ви помітите, якщо вони не свіжі (консистенція, колір, запах). Ще як варіант, брати пастеризовані яйця, але у вільному продажі я їх не зустрічала.
Підіб'ємо підсумок: блюдо дуже специфічне, на любителя, але спробувати варто. Особисто для мене ця одна з найулюбленіших закусок, які я коли-небудь пробувала. При приготуванні необхідно обов'язково дотримуватися всі нюанси. Дітям, вагітним і людям зі слабкою імунною системою краще відмовитися від Тартар.
