Старовинні способи копчення.
Копчення риби в російській печі.
Свіжих сигів та іншу рибу вичистити, вимити, посолити і залишити на 24 години, потім витерти, проткнути наскрізь лучиною і покласти на рашпор. Затопити російську піч смолистими дровами, поруч з дровами поставити рашпор з рибою, закрити піч заслінкою, при цьому внизу залишиться отвір, через яке дим буде проходити з печі в трубу і, проходячи по рибі, буде коптити її. Як тільки одна сторона прокоптить і набуде золотистого кольору, перевернути рибу на іншу сторону. Коли риба спечеться, вийняти її. Точно так же коптять лящів, карасів, окунів, коропів, ряпушек, корюшок і ін.
Копчення риби на деку.
На деко, залізний лист або сковороду покласти шар не зовсім сухий соломи, на неї - шар вичищеною, посоленной і витертої насухо риби і поставити на середній вогонь. Від Розжарите заліза солома почне тліти, а від смолистого диму риба буде коптитися і одночасно запікатися. Чим більша риба, тим більше повинно бути під нею соломи, щоб вона краще коптити і не випустила з себе жир.
Копчення риби на дні казана.
Коптити можна прісну або злегка підсолену рибу. Якщо рибу коптити в прісній вигляді і солити її після копчення, вона буде смачніше, однак зберігати її довго не можна. Щоб приготувати копчену рибу для більш тривалого зберігання, її необхідно попередньо посолити. Для цього рибу кладуть в розсіл на 20-30 хвилин або на цілий день (в залежності від її розміру). Засолену рибу перед копченням викладають на друшляк. Можна рибу засолити і сухим способом.
Очищену і засолену перед копченням рибу (на 1 кг риби 1 ст. Л. Солі) протерти насухо і укласти на дно котла на гілки ялівцю, вільхи або солому. Закрити котел, поставити його на вогонь приблизно на 30 хвилин (поки риба не стане м'якою і не підрум'яниться). Кришку знімають, коли котел повністю охолоне.
Копчення шинки без диму.
1 фунт (410 г) сажі від дров всипати в гарнец (3,3 л) м'якої води і варити під кришкою, поки не випарується половина води. Зняти з вогню, настояти протягом ночі. На ранок обережно злити зверху чисту воду, процідити крізь сито (рідина повинна мати колір міцної кави). Всипати в воду жменю солі; коли сіль розчиниться, ретельно розмішати і опустити в розсіл м'ясо, приготоване для копчення, так, щоб воно було вкрито водою. Великий шматок свинини повинен мокнути 20-24 години, шматки сала - 4-6 годин, ковбаси і мова - 4-5 годин. Потім продукти необхідно повісити на протязі, щоб вони добре просохли; зберігати в сухому місці. Приготована таким способом свинина дуже смачна і довго зберігається.
Технологія приготування копчених продуктів.
Соління м'ясних продуктів перед копченням.
Існує три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний. Сухий посол рекомендується застосовувати для приготування шпику і копченого бекону, мокрий - для окостів, змішаний - для окостів, лопаток, корейки, грудинки.
Розсіл готують не слабкіше ніж 12-13% -ний. Так надійніше. Сипати багато солі (крім шпику) теж небажано - продукт навіть при тривалому і багаторазовому вимочування стає неїстівним. У посолочной суміш часто додають цукор (не більше 2% до ваги м'яса) - для поліпшення кольору і смаку солонини. Крім того, цукор підсилює консервуючі властивості солі.
Варіант 1. Для змішаного засолу окостів, лопаток, корейки і грудинки фахівці рекомендують такий склад суміші: на 16 кг м'яса - 1 кг солі помелу № 1 або № 2, 50 г цукру, 25 г порошкоподібної аскорбінової кислоти. Суміш ретельно втирають в шматки м'яса, набиваючи її в розріз на ніжці окостів (між кісткою і сухожиллям) по 0,4 склянки. Роблять і наскрізний отвір в ширину ножа в нижній частині ніжки у кісток і теж заповнюють його посолочной сумішшю. На 5 кг м'яса окостів витрачають 1 стакан суміші.
Натерті з усіх боків окосту укладають шкірою вниз в чисту ошпарену бочку (діжку) або у велику емальовану каструлю, на дно попередньо насипають шар солі. Посуд з окостом щільно обв'язують зверху марлею і ставлять у темне прохолодне місце (2-7 'С) на 12-15 діб.
Так як цього розсолу для повного змочування всього м'яса недостатньо, додають трохи нового (на 10 л холодної кип'яченої води - 0,5 кг солі, 100 г цукру, 50 г аскорбінової кислоти).
Для того щоб окосту не спливали, на них кладуть ретельно вимитий дерев'яний круг з невеликим, чисто вимитим каменем. Розсіл наливають в посуд так, щоб покрити їм м'ясо і гурток. Після цього солонину витримують в тих же умовах ще 2-3 тижні.
Задні окосту вагою 8 кг витримують в розсолі протягом місяця. Таким чином, їх посол в цілому триває 1,5 місяця. Потім окосту виймають з розсолу, вимочують у холодній воді 2-3 години (за кожну добу засолу - 5-6 хвилин відмочування), за цей час змінюючи воду два-три рази.
Після вимочування окосту підв'язують за ніжку і підвішують на 1-2 доби для стікання розсолу, обветривания і обсушування. Потім їх коптять.
Якщо обробляють змішаним способом різні частини туші, то після натирання посолочной сумішшю спочатку укладають окосту, потім лопатки, корейку і грудинку. Окости присипають посолочной сумішшю шаром 1 см, лопатки - дещо менше, корейку - і того менше, а грудинку обробляють лише злегка. Всі частини туші при змішаному посол витримують в тарі, обв'язаною марлею, 12-15 діб, після чого зверху накривають гуртком, кладуть гніт і заливають розсолом. Окосту і лопатки просолюється через півмісяця, решта - через 5-6 доби.
Варіант 2. При змішаному посол м'ясо спочатку солять сухим способом: на 25 кг м'яса беруть 1 кг солі. Через два дні його заливають прокип'яченим процідженим і охолодженим розсолом. У розрахунку на 25 кг м'яса в 10 л води кладуть 0,5 кг солі, 60 г цукру, 15 г коріандру, лавровий лист, перець, гвоздику - за смаком. Розсіл виливають в бочки з засоленим м'ясом і тримають під щитом 3-4 тижні, потім м'ясо коптять.
При сухому засолі на 1 кг м'яса беруть 50-60 г солі і прянощі (за смаком) .Мясо спочатку натирають з усіх боків тертим часником, а потім - сумішшю солі з прянощами, укладають під гніт, через 3-4 дня перекладають і знову пересипають сіллю.
Якщо відразу застосовують мокрий посол, то витрата солі на кожні 10 кг м'яса - 0,5 кг. Сіль розчиняють в чистій воді, кип'ятять і знімають зверху піну. Після кип'ятіння розчин відстоюють, проціджують, охолоджують (на 10 л води витрачають 1,8-2,2 кг солі і 50 г цукру). Цим розсолом заливають м'ясо.
У погребі чи холодильнику солонину можна тримати кілька місяців. Якщо на подвір'ї немає ні погреба, ні холодильника, солі беруть більше - 100-120 г на 1 г м'яса. Якщо в розсолі з'явиться піна, м'ясо виймають і промивають, а розсіл кип'ятять, додають сіль, охолоджують і знову заливають ним м'ясо. Солять 3-4 тижні в залежності від величини і товщини шматків. Якщо немає необхідності в тривалому зберіганні, м'ясо виймають з розсолу, підвішують в темному прохолодному місці і коптять.
Копчення кролятини та птиці.
При копченні кролятини та птиці слід дотримуватися одне важливе правило: оброблену на чотири частини тушку кролика або розрізану уздовж на дві частини дрібну птицю закладають між двома обробними дошками і б'ють обухом сокири або молотком, щоб розплющити кістки і суглоби. Це можна робити як до засолювання, так і після неї, безпосередньо перед копченням.
Напівтушки (полотки) спочатку натирають посолочной сумішшю: на 10кг підготовленої птиці або кролятини беруть 700 г солі, 15 г цукрового піску, 15 г аскорбінової кислоти. Потім м'ясо укладають в тару, додаючи в кожний ряд запашний мелений перець і лавровий лист.
Через дві доби додають розсіл: на 10 л холодної кип'яченої води - 1,9 кг солі, 50 г цукру і 25 г аскорбінової кислоти. Птицю і кролятину витримують в розсолі 8-12 діб (в залежності від розміру шматків). Перед копченням напівтушки птиці або четвертинки кролика промивають водою, підсушують протягом 8-10 годин і коптять холодним способом 1 -2 доби при температурі диму 18-20 ° С.
Для копчення кролятини та птиці багато диму не потрібно, тому класти на бочку мішковину не варто, досить накрити її шаром марлі. Сушити копчене м'ясо над плитою не слід, так як від цього воно втрачає колір.
Для приготування копчених виробів з нутрії використовують свіже м'ясо, отримане від здорових тварин. Воно повинно бути чисте, без ознак псування, синців і побитостей, добре тепле або охолоджене, переважно середньої вгодованості.
Коптять тушки цілими, за винятком великих, які доцільно розділити на дві поздовжні половини або четвертинки. Перед копченням їх очищають від згустків крові, бахроми, залишків діафрагми і відокремлюють заріз між другим і третім хребцями, а у великих екземплярів, крім того, ще видаляють малоцінні частини (шийні хребці, грудну і тазову кістки, відростки поперекових хребців, кінці ребер і т . д.). В цьому випадку для копчення використовують 75% маси тушки.
Процес обробки включає дві основні операції -посол і безпосереднє копчення. Перша в значній мірі визначає якість готового продукту. Тушки ретельно натирають посолочной сумішшю середнього помелу (97% кухонної солі і 3% цукру), щільно укладають в бочку, пересипаючи кожен ряд приготовленої сумішшю (4% до маси м'яса), і накривають дерев'яним кружком, на який накладають вантаж. На 2,5 кг м'яса витрачають приблизно 1/2 склянки солі і столову ложку цукрового піску. У такому вигляді його витримують 2-3 дні, а потім заливають розсолом (на Юл води - 1,6 кг солі, 100 г цукру, 005 г харчової селітри). Потім знову закривають кружком з вантажем і ставлять в прохолодне місце на 10-15 діб (в залежності від маси тушок). Після цього тушки виймають і залишають на 2-3 дні для стікання розсолу і дозрівання, в процесі якого поліпшуються консистенція, смак і аромат продукту, рівномірно розподіляється сіль між поверхневим і глибокими шарами м'яса. Дозрілі тушки вимочують у холодній воді протягом 2-4 годин і ретельно очищають поверхню від можливих забруднень (вимочування проводять з метою запобігання виступи солі на поверхні м'яса при копченні).
Для того щоб поверхня тушок не забруднює, їх перед копченням підвішують на деякій відстані один від одного і підсушують протягом 2-3 годин. Попередня підсушування сприяє поліпшенню кольору копченостей і утворенню характерного блиску.
З м'яса нутрій можна приготувати також копчено-варені рулети. Для цього з тушки видаляють кістки, а мозкових частини натирають посолочной сумішшю, згортають рулетом і перев'язують шпагатом через кожні 5 см. Потім поміщають на 7-10 днів в розсіл, після чого викладають для пролежкі на 1-2 дня (для стікання розсолу), потім вимочують 3-4 години і варять у воді при температурі 80-85 "С з розрахунку 50 хвилин на кожен кілограм м'яса. Після закінчення варіння продукт підсушують і коптять при температурі 35-45 ° С протягом 18-24 годин, а потім знову просушують протягом 5-7 діб при температурі повітря 12-15'С. Зберігають рулети в упакованому вигляді 30-40 днів при температурі, близькій до Про ° С.
Спочатку тушку потрошать, обрубують лапки, крила. Якщо готують грудинку, намагаються вирізати з кільової частини якомога більше м'яса. Кістки виймають (вони можуть піти в суп). Для засолу можна додавати прянощі (за смаком).
Грудинка. Її тримають в розсолі в теплому місці 2,5 тижні. Після цього кожен шматок згортають в трубочку, перев'язують шпагатом, загортають у папір, ще раз перев'язують шпагатом і тиждень коптять холодним способом. Потім провітрюють м'ясо на протязі. Делікатес готовий.
Полотки (половинки тушок). Їх звільняють від кісток, натирають сумішшю солі і прянощів, згортають в рулет, обв'язують ниткою і зашивають в чисту стару полотняну тканину. Загорнуті тканиною шматки складають у ємність, дно якої засипають сіллю, накривають дерев'яним кружком і кладуть гніт. Полотки в теплій коморі просаливают протягом 6 днів. Потім їх виймають, обтирають, густо обсипають житнім борошном і коптять в густому диму 10-12 днів. Після провітрювання продукт готовий до вживання.
Копчений рулет з гусячих потрошки. На 16 кг по-Трошков беруть 1 фунт солі (410 г), 3 золотника селітри (12,6 г), згортають рулет, обв'язують шовкової міцною ниткою, загортають у полотно або полотно і укладають в діжку рядами, пересипаючи сіллю. Готують розсіл зі спеціями (на 15 склянок води - 1 фунт солі). Заливають розсіл в потрошити-ки, навантажують кришку бочки каменем. Залишають на 8 днів, потім сушать і розвішують в коптильні на гачки, коптять протягом 7 днів, а потім витримують протягом місяця на сильному протязі.