Так як же повинна працювати система збору та розподілу чайових?
Офіціанти збирають чайові в одну загальну скарбничку. Щодня метрдотель складає звіт про чайові (дата, кількість) і заносить дані в журнал. Після закінчення зміни метрдотель з барменом і одним офіціантом рахують гроші і записують цифри.
- 10 відсотків від загальної кількості залишається в фонді співробітників (дні народження, допомога колегам);
- 10 відсотків вноситься до фонду брухту посуду (в особливий зошит вписуються дата, кількість розбитого посуду, ПІБ співробітника, ставиться його підпис); в кінці місяця менеджер купує інвентар або оплачує вартість зіпсованої посуду;
- 10 відсотків йде до фонду керуючого (квитки на виставки, в кіно, театр для співробітників, вибір кращого працівника місяця, заохочення та ін.);
- 5 відсотків виділяється прибиральницям і посудомийниці;
- 65 відсотків розподіляється порівну на всіх офіціантів, барменів і хостес даної зміни.
Співробітники, які запізнилися, нагрубити, не виконали завдання, за рішенням метрдотеля позбавляються права чайових за цей день-їхня частка додається до фонду персоналу. Метрдотелі, менеджер бару, помічник менеджера, адміністратори залу не мають право на чайові.
Така система допомагає підтримувати однаковий рівень сервісу в ресторані. Адже буває так, що доводиться виконувати побічну роботу (прикраса закладу до свята, облаштування літньої тераси та ін.), Не отримуючи чайових. Це несправедливо в тому випадку, якщо кожен заробляє для себе. А коли є загальна скарбничка, все діють на благо одного закладу. Виникає питання: хто-то може працювати багато, а хтось - ні. Відповідь однозначна: для цього і існує адміністратор залу - метрдотель, який повинен контролювати і розподіляти обов'язки.