Е 481 - лактилат натрію (Sodium Lactylates)
Стеароіллактілат натрію (Sodium Stearoyl Lactylate), олеоіллактілат натрію (Sodium Oleyl Lactylate).
Лактилат натрію виробляється з харчових жирів і молочної кислоти.
Він широко застосовується в хлібопеченні, як хлібопекарського покращувача, при виробленні печива, пряників, бісквітних виробів, рекомбинированного немолочних продуктів, вершків для кави на рослинній основі, картопляних пластівців і продуктів з них.
Додавання лактилат натрію до пшеничного борошна, для виробництва хлібобулочних виробів із застосуванням дріжджів або розпушувачів тесту, покращує стабільність тесту і якість готових продуктів.
Це досягається, завдяки взаємодії в тесті емульгатора, жиру і крохмалю, яке призводить до більш рівномірного розподілу жиру.
При цьому, лактилат натрію зосереджується на кордоні поверхонь між клейковиною і крохмальним зерном.
Освіта гелю і набухання крохмалю сповільнюється, що створює однорідну і стабільну структуру хлібної м'якушки.
Комплекс «крохмаль-емульгатор» не руйнується в процесі випічки і перешкоджає зачерственію хліба, при зберіганні.
При використанні лактилат натрію у виробництві пряників, виходить тісто підвищеної пластичності, збільшується обсяг пряників, формується рівномірна добре розвинена структура пористості, подовжуються терміни зберігання свіжості готових виробів.
Хлібобулочні вироби на дріжджах або розпушувачі тесту - 0,2-0,4%;
Бісквітні вироби - 0,2% лактилат натрію, в композиції з 0,4% МГД;
Вершки для кави - 0,2-0,3%;
Картопляні пластівці - 0,3-0,5%.
Крім того, для того, щоб
- поліпшити структурно-механічні властивості тіста;
- отримувати вироби з гладкою поверхнею без тріщин;
- запобігти утворенню кірки на поверхно-сти заготовок відразу після їх виходу з печі;
- отримувати вироби стандартної якості з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивості-ми;
- істотно уповільнити процес черствіння;
- знизити щільність м'якушки;
- зменшити крошливость м'якушки;
- уповільнити процеси пліснявіння і прогорка-ня при зберіганні в упаковці,
застосовуються комплексні харчові добавки для випічки, до складу яких можуть входити такі інгредієнти:
натрієва сіль карбоксиметилцелюлози (Е466), модифікований крохмаль (Е1422), моногліцериди дистильовані (Е471), бутилгідроксіанізол (Е320), бутилгідрокситолуол (Е321), лимонна кислота (Е330), сорбінова кислота (Е200), лактилат натрію (Е481).
Ефіри молочної кислоти (лактилат, Е481 і Е482) - похідні молочної кислоти з вищими жирними кислотами (стеаринової або олеїнової) у вигляді їх натрієвих або кальцієвих солей.
Загальна формула, що описує структуру основного речовини:
де R - ацил стеаринової або олеїнової кислоти; Me - Na або 1 / 2Са.
В основі отримання цих добавок лежить взаємодія карбоксильної групи стеаринової кислоти з гідроксильною групою харчової молочної кислоти з наступною нейтралізацією гідроксидом натрію або кальцію вільних карбоксильних груп в молекулах синтезованих ефірів.
Стеароіллактати натрію і кальцію можуть бути віднесені до групи аніоноактивні ПАР з негативним зарядом на поверхнево-активної частини молекули.
Значення ГЛБ для стеароіллактата натрію становить 10-12, для кальцієвої солі - 5-6. Основні галузі використання - виробництво хліба та хлібобулочних виробів, пудингів, збитих вершків і інших продуктів.
Допустима добова доза лактилат з харчовими продуктами повинна становити 0-20 мг на кг маси тіла.
Лактилат (Е481. Е482), навпаки, добре подрібнюються до стабільних порошків. Через малу термостійкості і нестійкості щодо гідролізу лактилат використовуються переважно в сухих добавках, від яких вимагається короткочасна емульгуюча здатність: в поліпшувачі хліба, хлібобулочних виробів і солодкого тіста. У сухих сумішах для морозива та десертів лактилат покращують змочуваність порошку, а в готовому продукті - збитість і стабільність піни. Часто у них спостерігається синергізм з функціональними білками. Вільна стеароілмолочная кислота важко піддається механічній обробці через велику температурного інтервалу плавлення.
Токсикологічними дослідженнями Комітету з харчовим добавкам ФАО / ВООЗ встановлена допустима добова доза емульгаторів в організм людини (від 7,5-50 мг / кг маси тіла в залежності від конкретного найменування емульгатора). Термін придатності емульгаторів, в залежності від товарної форми, становить від кількох місяців до двох років. Емульгатори повинні зберігатися в сухому місці і бути захищені від прямих сонячних променів і тривалого впливу тепла.
У книзі представлені дані про роль і місце біологічно активних харчових добавок (БАПД) при активних заняттях спортом.
Розглянуто характеристика застосовуваних в даний час харчових інгредієнтів (харчові добавки, ароматизатори, технологічні допоміжні засоби) і біологічно активних добавок.
Словник харчових добавок складається з словникових статей по єдиній структурі, описаної на початку книги, і розташованих в порядку зростання Е-індексів. Словникові статті про добавках, яким не присвоєно Е-індекси, винесені в кінець словника і розташовані в алфавітному порядку.
Описано широко застосовуються в самих різних галузях харчової промисловості стабілізатори, загусники і гелеутворювачі. Розглянуто майже всі відомі в даний час речовини цієї групи, наведені їх хімічні формули і властивості, вказані джерела і способи отримання. Книга призначена для фахівців харчової промисловості, а також буде корисна студентам і аспірантам профільних вищих навчальних закладів.