Ніж: служить для різання - це знає кожен (ну, може бути, крім любителів використовувати його як дуже дорогий і малоефективний лом, сокира, метальний снаряд, відкривачку для консервів і т. П.). Ріже ніж: лезом, а точніше - його ріжучої крайкою, яка, звичайно, не може існувати без клинка. Саме про спуск клинка, що утворює його лезо і ріжучу кромку, ми з вами сьогодні і поговоримо.
Як завжди, коли маєш справу з технікою, треба знайти оптимальне співвідношення між суперечливими параметрами - товщиною клинка, відповідальної за його міцність, і товщиною леза, відповідальної за ріжучі здатності. Тут немає рішень ідеальних на всі випадки життя. Все залежить від передбачуваного застосування конкретного ножа.
Щоб зрозуміти процес різання, давайте розглянемо його трохи детальніше. Ріжуча кромка саме ріже матеріал, розділяючи його масу на дві частини. Досить цього? Ні! Хіба що ми маємо справу з чимось дуже тонким, буквально товщиною з волосся або тонкий папір. У всіх інших випадках недостатньо тільки надрізати матеріал, його треба ще й розсунути, відкриваючи ріжучої кромці доступ до наступних, більш глибоких шарів. Принцип дії клина, нічого нового. До речі, сам термін «клинок» - це ж не що інше, як зменшувальна форма від слова «клин». А клин, як відомо, не тільки розсовує або - якщо завгодно - розриває матеріал своїм вістрям, в наших разі ріжучої крайкою. Адже він ще і стискає його своїми бічними поверхнями, які в нашому випадку якраз і утворюють спуск клинка від товстого обушка до тонкому лезу. Як ми цей самий спуск сформуємо, так він і буде працювати. Нижче - основні види спусків:
1. Плоский спуск і його рух в розрізати матеріалі. Звичайно, це тільки схема. Насправді жоден реальний ніж не має клинка, показаного на верхньому малюнку. Він просто був би занадто неміцним навіть для нормального різання, особливо в передній своїй частині, ближче до вістря. Бічні поверхні, що утворюють спуск клинка реальних ножів, завжди трохи опуклі, дозволяють зберігати розумну товщину клинка в міру наближення до вістря, як це показано на малюнку:
2. Частковий плоский спуск - це компроміс між міцністю клинка і його ріжучими властивостями. В який бік зміститься «центр ваги» цього компромісу, залежить від товщини клинка і співвідношення між шириною плоскою (верхньої) частини клинка і спуску. Чим ширше спуск, тим гостріше кут утворить його клина, тим клинок краще ріже, але тим менш він міцний. Розширюючи за рахунок спуску (при рівній товщині і ширині клинка) плоску його частина, зробимо клинок міцніше, але одночасно збільшимо кут ріжучого клина, що неминуче негативно позначиться на ріжучих здібностях.
3. Увігнутий спуск, як бачите, завдяки майже паралельним бічних поверхнях клинок із мінімальним опір при різанні, але тільки поки не поглибиться в розрізаний матеріал скільки-небудь помітно. Тоді опір помітно зростає. З цієї ж причини рез виходить дуже точний, тільки поки клинок НЕ поглибиться в розрізаний матеріал. Потім стійкість і точність руху клинка помітно порушуються. І знову ж таки - все залежить від ширини спуску і радіуса кривизни утворює його поверхні. Полого увігнутий спуск під самий обушок забезпечує відмінні ріжучі властивості, але послаблює клинок. Вузький крутий увігнутий спуск підвищує міцність клинка, але погіршує властивості, особливо при глибоких резах.
4. УВАГА-збочення! Якби такий односторонній, стамески-подібний спуск мав хоч якими б то не було перевагами - він з'явився б разом з першими, ну, ладно - з другими ножами ще в стародавні часи. Чи не з'явився, однак.
P.S. Нагадаю Новомосковсктелю, що раніше я розповідав про бюджетну заточування заточування домашніх кухонних ножів.