На 4-6 порцій:
2 зубчики часнику
1 ст л оливкової олії
25 г вершкового масла
1 цибулина, дрібно порізана
1 морква, дрібно порізана
1 стебло селери, дрібно порізаний
85 г порізаної панчетти
250 г фаршу з яловичини
250 г фаршу з свинини
300 мл молока
300 мл сухого білого або червоного вина
2 ст л томатної пасти
2х400 г консервованих помідорів, цілком
2 ч л суміші трав
350 г локшини тальятелле, свіжої або сухої
тертий пармезан
Як готувати
Я обожнюю пасту з соусом болоньєзе. Справжній болоньєзе включає до свого складу два види м'яса: яловичину і свинину, а також цибулю, моркву, томати (консервовані) або томатну пасту, червоне сухе вино.
Яловиче і свиняче м'ясо прекрасно поєднуються один з одним. Обидва ці м'яса мають насичений смак і аромат.
Різноманітність соусу болоньєзе надають різні вина, томати різних сортів, що відрізняється набір спецій і відмінність в майстерності кухарів.
Болоньєзе - один з найпопулярніших соусів, який найчастіше використовують для приготування пасти. Крім пасти з цим же соусом часто готують ще одне модне блюдо - лазанью.
Болоньєзе - соус родом з міста Болоньї, розташованого в Північній Італії. Він же і дав соусу назву. Болоньєзе підходить для всіх видів пасти.
Підготовка продуктів для соусу болоньєзе
Найперший етап приготування соусу - миття, приготування та чистка продуктів. Всі складові компоненти соусу ріжуться дуже дрібно, щоб поки ми їх тушкуємо їм вдалося перетворитися в масу однорідної консистенції.
М'ясо розминаємо так, щоб в масі не залишалося грудочок. Далі як слід посмажте фарш для болоньєзе. Рецепт приготування в ідеалі займає кілька годин.
Звичайно, не всі можуть дозволити собі витратити стільки часу на приготування соусу. Тому соус можна приготувати «про запас», і зберігати його в морозильній камері, щоб розморожувати у міру потреби.
Як зробити болоньєзе? Рецепт приготування класичного соусу болоньєзе
У нашому варіанті рецепт буде розрахований на 4 порції смачного соусу. Але ви самі легко можете збільшити вагу входять до нього продуктів і отримати більший обсяг заправки.
Для приготування болоньєзе нам, звичайно, знадобиться пармезан. Правда, якщо знайти сир на прилавках не вдалося, нам підійде будь-який інший твердий сир.
Також для болоньєзе знадобиться велика містка каструля.
Отже, для соусу потрібно:
Два зубчики часнику;
Столова ложка (або 25 грам) вершкового масла;
Столова ложка оливкової олії;
Цибулина, морквина, селера (не корінний)
Панчетта (або інший бекон)
Суміш свинячого і яловичого фаршу (500 г)
300 мл коров'ячого молока
300 мл столового сухого вина
Банка консервованих помідорів (800 г).
Готуємо соус болоньєзе
Для початку очистіть часник, роздушіть головки. У глибоку каструлю налийте оливкова олія (рафінована). Додайте вершкове масло. Розмішуйте вершкове масло до тих пір, поки маса в каструлі не стане однорідною.
Очистіть і поріжте овочі. Додайте їх обсмажувати разом з уже передавленной часником, беконом (краще панчеттой) і смажимо в олії хвилин 10. Овочі після обсмажування повинні придбати золотистий відтінок і розм'якшити.
Додайте в каструлю фарш (краще поступово, ретельно перемішуючи кожну порцію). Гарненько розмішайте. Дайте фаршу підрум'янитися, покритися скоринкою зверху.
Влийте в масу молоко, зробіть вогонь сильніше і дайте всій суміші закипіти і побути трохи в киплячому стані. Всі «соки» овочів і молока повинні вбратися в фарш і бекон.
Молоко в цей момент може почати згортатися. Це нічого - незабаром молочні «пластівці» зникнуть.
Потім влийте в масу келих вина і знову збільште вогонь на плиті - суміші знову треба прокипеть.
В кінці додайте консервовані і дрібно порізані (пригнічені) помідори. Всипте в суміш необхідні спеції: ароматні трави, чорний мелений перець, сіль. Знову дайте соусу закипіти. Перемішуйте його в процесі.
Тепер соусу потрібно доваритися на слабкому вогні. Кришку не закривайте занадто щільно, щоб соус не «втік».
Готувати болоньєзе потрібно 2 години. Періодично помішуйте масу.
Після болоньєзе потрібно настоятися протягом півгодини.
Подавати його можна разом з пастою, пюре, відвареними овочами. Зверху блюдо посипається натертим пармезаном.
Напевно всі знайомі з ароматним, м'ясним соусом болоньєзе. Це найбільш традиційний рецепт цієї страви з Болоньї Північної Італії. Покрокові фотографії до цього рецептом дивіться у нашому майстер-класі.
Кращий болоньєзе - насичений, м'ясної і томатний - досить густий, щоб покрити смужки макаронів, з якими подається.
У Болоньї, звідки родом цей рецепт, традиційно використовують і яловичину і свинину (деякі додають ще й телятину), так як вони балансують одне одного - яловичина додає страві аромат і ситність, а свинина робить його танучих-ніжним.
Обсмажування овочів і м'яса відіграє важливу роль в приготуванні соусу. Тримайте досить великий вогонь, щоб фарш обсмажився, а не загасили, але що ще важливіше, переконайтеся, що не залишилося жодного грудки м'яса (яловичину буде складніше розім'яти, ніж свинину, так як вона щільніше). Коли додана рідина, позбутися від грудок буде складно.
Молоко і вино потрібно додати по черзі, а не разом. Молоко використовується в Болоньї як хитрий спосіб приготування вершкового, кремового соусу з ніжним солодким присмаком, таким, що суперечить кислотності вина і помідорів. Спочатку обсмажується м'ясо в молоці, і коли воно вбереться, теж саме повторюється з вином. Під час довгого гасіння молоко і вино виділяються назад і виходить густий, кремовий соус, повний аромату.
Не економте час на цьому етапі - чим довше гаситься соус, тим краще. Італійські кулінари залишають їх соуси гаситися на 4 години або довше, але вже через 2 години можна отримати відмінний соус. Можна і ще зменшити час гасіння, але воно не варте того. Соус стає смачнішим після зберігання в холодильнику, так що його можна приготувати заздалегідь, коли у вас багато часу. Тримайте найнижчий вогонь під каструлею і кришку - прочиненими. Бульбашки повинні періодично з'являтися на поверхні соусу, так що перевіряйте час від часу, що соус не вирує сильно, помішуйте і поправляйте вогонь, якщо потрібно.
Овочі для болоньєзе повинні бути порізані дуже дрібно, щоб майже повністю розчиниться під час гасіння.
І НАРЕШТІ САМ РЕЦЕПТ!
1. Розчавити часник в чеснокодавилке або порізати ножем. Налити оливкову олію у велику гллубокую каструлю, додати вершкове масло, потім поставити каструлю на вогонь, помішувати дерев'яною ложкою 1-2 хв, поки масло не розтане. Додати порізані овочі, часник і панчетту і обсмажувати 8-10 хв, помішуючи, поки овочі не стануть м'якими, але не коричневими.
2. Додати обидва фаршу. Перемішати і розім'яти їх ложкою, щоб не було грудок. Це дуже важливо, тому що соус не повинен вийти грудками. Помішувати і ламати ложкою протягом 5 хв, поки фарш не обсмажиться до коричневої скоринки.
3. Влити молоко і перемішати, потім трохи збільшити вогонь і дати фаршу побурліть, помішуючи, протягом 10-15 хв, поки все молоко не вбереться в м'ясо. Не переживайте, якщо з'являться злегка згорнуті шматочки молока - вони зникнуть пізніше. Влити вино і повторити процес, як з молоком.
4. Додати томатну пасту і влити помідори. Наповнити обидві банки з-під помідорів водою і теж перелити їх в каструлю. Всипати трави і 1/2 ч л солі, додати чорний мелений перець. Збільшити вогонь і довести до кипіння, помішуючи і розминаючи помідори ложкою.
5. Поставити каструлю на найменшу комфорки і включити найменший вогонь. Накрити кришкою, залишивши невеликий отвір, щоб виходив пар. Готувати соус 2 години, піднімаючи кришку і перемішуючи соус кожні 20 хв. В кінці соус должн бути густий і блискучий. Приправити так, як ви хочете.
6. Вимкнути вогонь, щільно закрити каструлю і дати соусу "відпочити", поки ви варите макарони. Вилити більшу частину соусу на макарони і перемішати двома великими ложками, додавши ложку-другу води з каструлі, де варилися макарони, якщо вони виглядають сухувато. Подавати відразу ж, поклавши залишився соус зверху. Подавати тертий сир в окремій тарілці на столі.
Соус Болоньєзе відмінно підходить до підготовки заздалегідь. Перелийте його в миску, дайте охолонути, потім накрийте плівкою і тримайте в холодильнику - він відмінно зберігається до 3х днів. Або його можна заморозити в контейнері, підходящому для заморозки на термін до 3-х місяців.