Справжній салат Олів'є. Його історія і рецепт.
Якби сучасний салат Олів'є готувався за старовинним російським рецептом, то він навряд чи б став обов'язковим атрибутом святкового столу. Справа в тому, що саме цей салат Олів'є складався з таких інгредієнтів, які нині далеко не всім по кишені. І вже точно їх готували «тазиками». Це був справжній делікатес, спробувати який з'їжджалися всі багатії Москви.А придуманий він був в 60-х роках 19 століття знаменитим ресторатором Люсьеном Олів'є. Він працював в столичному трактирі «Ермітаж».
Справжній салат Олів'є
Для справжнього салату Олів'є потрібні такі інгредієнти:- Відварене філе пари рябчиків
- Відварений телячий язик
- Грамів 100 чорної ікри. Причому не зернистою, а так званої «паюсной», що, по суті, являє собою пюре
- Листя свіжого салату грамів 200
- Відварені раки в кількості 25 штук. Як варіант їх могла замінити банку омарів
- 250 грамів маринованих пікулів. Зараз вони більше відомі як корнішони - це такі маленькі огірочки
- Пара свіжих огірків
- Варені круто курячі яйця (5 штук)
Для того щоб зробити цей соус, потрібні такі продукти:
- М'ясний бульйон (50-60 г)
- Борошно з пшениці (20-25г)
- Хрін (20-25г)
- Вершкове масло (10г)
- Сливки (20-30г)
- Сіль за смаком)
Є й інший варіант соусу Кабулі. У ньому використовується морква, цибуля, томатна паста і перець. Але справжній салат Олів'є заправлявся саме першим варіантом соусу.
Цікаво, що спочатку Люсьєн Олів'є не планував перемішувати ці інгредієнти. Задумане блюдо мало виглядати як справжній витвір мистецтва. Тільки уявіть собі:
- З одного боку тарілки нарізане філе рябчиків, заправлене соусом Кабулі і чорною ікрою. З іншого - перемішане м'ясо раків і скибочки телячої мови. А піраміда з вареної картоплі, з дрібною соломкою з огірків, прикрашена часточками курячих яєць.
Але старання майстра не оцінили відвідувачі. Вони стали безбожно змішувати інгредієнти, перетворюючи все в єдине місиво. В результаті кухареві нічого не залишалося, як почати готувати нове блюдо саме у вигляді салату.
На превеликий жаль, багато секретів приготування саме справжнього салату Олів'є пішли в могилу разом з його творцем. Це була справжня трагедія для всього кулінарного світу.
Те, що докотилося до нашого часу, звичайно, мало спільного має з тим самим салатом. Та й список інгредієнтів відрізняється настільки, що дивуєшся, коли читаєш, з чого він робився спочатку.
М'ясо рябчиків і мова поступово витіснили варена курка, шинка й варена ковбаса. З'явилися картопля, морква, зелений горох, яблука, зелена цибуля. Єдине, що ріднить справжній салат Олів'є і сучасну його копію - яйця і огірки.Але це якщо говорити про класичний в сучасному розумінні салаті Олів'є. Але ж існують ще десятки різновидів. Наприклад, «Олів'є з сиром», «Рибний Олів'є зі сметаною», «Олів'є з капустою», «Олів'є з кальмарами» і багато інших. І сьогодні рідко (або майже ніхто) не чинить той справжній салат Олів'є. який обезсмертив ім'я свого творця.