Способи виробництва сиру
Виробництво сиру традиційним способом
За методом освіти згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний і сичужний-кислотний. Перший ґрунтується на тільки на кислотної коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляють сир нежирний і зниженої жирності, так як при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру в сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує вироблення нежирного сиру більш ніжної консистенції. Просторова структура згустків кислотної коагуляції білків менш міцна, формується слабкими зв'язками між дрібними частинками казеїну і гірше виділяють сироватку. Тому для інтенсифікації відділення сироватки потрібно підігрів згустку.
При сичужний-кислотному способі згортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Під дією сичужного ферменту казеїн на першій стадії переходить в параказеін, на другий - з параказеіна утворюється згусток. Казеїн при переході в параказеін зміщує ізоелектричної точки з рН 4,6 до 5,2. Тому утворення згустка під дією сичужного ферменту відбувається швидше, при більш низькій кислотності, ніж при осадженні білків молочної кислоти, отриманий згусток має меншу кислотність, на 2-4 год прискорюється технологічний процес. При сичужний-кислотної коагуляції кальцієві містки, що утворюються між великими частками. забезпечують високу міцність згустку. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, так як в них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відділення сироватки не потрібно.
Сичужний-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку. При кислотному згортанні кальцієві солі відходять в сироватку, а при сичужний кислотному зберігаються в згустку. Це необхідно враховувати при виробництві сиру для дітей, яким необхідний кальцій для формування кісток.
В якості сировини використовують доброякісне свіже молоко незбиране та знежирене кислотністю не вище 20 0Т. За жиру молоко нормалізують з урахуванням змісту в ньому білка, що дає більш точні результати. Нормалізоване і очищене молоко направляють на пастеризацію при 78-80 0С з витримкою 20-30С. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, в свою чергу, відбивається на якості і виході готового продукту. Так при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, так як сироваткові білки практично повністю відходять в сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і підсилюючи влагоудерживающую здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації і обробки згустку, підбором штамів заквасок можна одержувати згустки з потрібним реологическими і вологоутримуючими властивостями.
Г.Н. Мохно було запропоновано температуру пастеризації суміші для сиру підвищити до 90 0С, щоб повністю осадити сироваткові білки і підвищити вихід сиру на 20-25%; при цьому не виникає труднощів при відділенні сироватки від згустку.
Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору року до 28-30, в холодну - до 30-32 0С) і направляють в спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять в молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити в закваску Str. аcetoinicus. Тривалість сквашування після внесення закваски становить 6-8ч.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофильного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35, в холодну - до 38 0С. Тривалість сквашування молока скорочується на 2-3,5ч, при цьому виділення сироватки із згустку відбувається більш інтенсивно.
Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадочний спосіб приготування закваски на стерилизованном молоці, що дозволяють знизити дозу внесення закваски до 0,8-1% при гарантованій її чистоті.
При сичужний-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40% -ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченої і охолодженої до 40-45 0С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у вигляді 1% -ого розчину вносять сичужний фермент або пепсин з розрахунку 1г на 1т молока. Сичужний фермент розчиняють в кип'яченій і охолодженої до 35 0С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці за 5-8 год до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн молоко квасять до кислотності 32-35 0Т в резервуарах, а потім перекачують в сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент [14].
Готовність згустку визначають за кислотністю (для жирного і напівжирного сиру повинна бути 58-60, для нежирного - 75-80 0Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашивание при кислотному способі триває 6-8 ч, сичужний-кислотному - 4-6 ч, з використанням активної кислотообразующей закваски - 3-4 ч. Важливо правильно визначити кінець сквашування, так як при недосквашенном згустку виходить кислий сир мажущейся консистенції.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток поділяють спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному способі розрізаний згусток підігрівають до 36-38 0С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15-20 хв, після чого її видаляють. При сичужний-кислотному - розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв для інтенсивного виділення сироватки.
Для подальшого відділення сироватки згусток піддають Самопресування і пресування. Для цього його розливають в бязеві і лавсанові мішечки по 7-9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають декількома рядами в прес-візок. Під впливом власної маси з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 0С і триває трохи не менше 1 год. Закінчення самопрессования визначається візуально, по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують і перекладають. З метою недопущення підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 0С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження дл температури не вище 8 0С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим з них є двоциліндровий.
Готовий продукт фасують на автоматах в дрібну і велику тару. Сир фасують в чисті, пропарені дерев'яні діжки або чисті алюмінієві, сталеві, луджені широкогорлі фляги або картонні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих в пергамент або целофан, а також в картонні коробочки, пакети, склянки із різних полімерних матеріалів, упаковані в ящики масою нетто не більше 20кг.
Сир зберігають до реалізації не більше 36 годин при температурі камери не вище 8 0С і вологості 80-85%. Якщо термін зберігання буде перевищено через безперервні ферментативних процесів, в сирі починають розвиватися пороки.
Творогоізготовітелі з пресують ванній використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається.
Відповідно підготовлене молоко надходить у ванни. Тут в нього вносять закваску, розчини хлориду кальцію і сичужного ферменту і так само, як і при звичайному способі вироблення сиру, залишають для сквашування. Готовий згусток розрізають ножами, що входять в комплект творогоізготовітеля, і витримують протягом 30-40 хв. За цей час виділяється значна кількість сироватки, яку видаляють з ванни відбірником (перфорований циліндр, обтягнутий фільтруючої тканиною). У його нижній частині є патрубок, всувають в патрубок ванни. Відокремилася сироватка через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню надходить в відбірників і по патрубку виходить з ванни. Таке попереднє видалення сироватки підвищує ефективність пресування згустку.
Для пресування перфоровану ванну швидко опускають вниз до зіткнення з поверхнею згустку. Швидкість занурення пресують ванни в згусток встановлюють залежно від його якості і виду вироблюваного сиру. Відокремилася сироватка проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню і збирається всередині пресують ванни, звідки її кожні 15-20 хв відкачують насосом.
Рух пресують ванни вниз припиняється нижнім кінцевим вимикачем, коли між поверхнями ванн залишається простір, заповнений відпресованих сиром. Відстань це встановлюють при досвідчених виробках сиру. Залежно від виду вироблюваного сиру тривалість пресування становить 3-4 год для жирного сиру, 2-3 ч для напівжирного, 1-1,5 ч для нежирного. При прискореному методі сквашування тривалість пресування жирного і напівжирного сиру скорочується на 1-1,5 год.
Після закінчення пресування перфоровану ванну піднімають, а сир вивантажують через люк в візки. Візок з сиром подається підйомником наверх і перекидається над бункером охолоджувача, звідки охолоджений сир надходить на фасування.
Готовий сир направляється на фасування і потім в холодильну камеру для охолодження.
З метою резервування сиру в весняний і літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування. Сир при повільному заморожуванні набуває крупитчатую і розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у вигляді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає у вигляді дрібних кристалів льоду у всій масі сиру, які не руйнують його структуру, і після розморожування відновлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупитчатая консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир в фасованому вигляді - блоками по 7-10 кг і брикетами по 0,5 кг при температурі від - 25 до - 30 0С в термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку - 18 і - 25 0С протягом 1,5 -3 ч. Заморожені блоки укладають в картонні ящики і зберігають при цих же температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 0С протягом 12год.
Виробництво сиру роздільним способом
При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, підігрівають в пластинчастому апараті до 40-45 0С і сепарують з отриманням вершків з масовою часткою жиру не менше 50-55%. Вершки пастеризують в пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальній установці при 90 0С, охолоджують до 2-4 0С і направляють на тимчасове зберігання.
Знежирене молоко пастеризують при 78-80 0С з витримкою 20 с, охолоджують до 30-34 0С і направляють в резервуар для сквашування, забезпечений спеціальною мішалкою. Сюди ж подаються закваска, хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100 0Т, так як при сепарування згустку з меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмітитися.
Отриманий згусток ретельно перемішується і насосом подається в пластинчастий теплообмінник, де спочатку підігрівається до 60-62 0С, а потім охолоджується до 28-32 0С, завдяки чому він краще розділяється на білкову частина і сироватку і сир.
При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75-76%, а при виробленні напівжирного сиру - до масової частки вологи 78-79%. Отриману сирну масу охолоджують на пластинчастому охолоджувачі до 8 0С, розтирають на вальцюванні до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють в місильну машину, куди дозуючим насосом подаються пастеризовані охолоджені вершки, все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на автоматах і направляють в камеру для зберігання.
За викладеної технології отримують жирний, напівжирний, «Селянський», м'який дієтичний, м'який дієтичний плодово-ягідний сир.
М'який дієтичний сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого (85-90 0С) знежиреного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів з видаленням частини сироватки сепаруванням з подальшим додаванням частини до нежирного сиру вершків. Для цього в пастеризоване і охолоджене до 28-34 0С знежирене молоко вносять при перемішуванні закваску, хлорид кальцію і розчин сичужного ферменту (1-1,2 г / т). Суміш квасять до кислотності згустку 90-110 0Т (рН 4,3-4,5) або до 85-90 0Т (сквашивание прискореним методом). Готовий згусток ретельно перемішується мішалкою (5-10 хв) і за допомогою насоса направляється в пластинчастий теплообмінник, де він спочатку нагрівається до 60-62 0С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 28-32 0С. Далі згусток дробитися за допомогою сітчастого фільтра і надходить на сепаратор-творогоізготовітель для отримання нежирного сиру.
Отриманий сир насосом подається спочатку на трубчастий охолоджувач, де охолоджується до 8 ° С і подається на змішувач-дозатор для змішування з пастеризованим (85-90 ° С з витримкою 15-20 с) і охолодженими до 10-17 ° С) вершками з масовою часткою жиру 50 = 55%.
М'який дієтичний сир повинен містити масову частку жиру не менше 11%, вологи не менше 73%; кислотність його повинна бути не вище 210 ° Т. Сир повинен мати чистий кисломолочний смак, ніжну однорідну консистенцію, злегка мажеться, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі.