Способи очищення спирту і горілки
Для отримання якісного спирту необхідно протягом всього технологічного процесу приймати певні заходи. При підготовці браги необхідно використовувати якісне вихідна сировина і дріжджі. Після процесу бродіння необхідно витримати брагу перед початком перегонки до її повного освітлення. При перегонці необхідно постійно стежити за ретельним дотриманням рекомендацій, викладених на сайті.
Але, незважаючи на всі старання, після перегонки спирт все одно містить шкідливі домішки. У промисловості для очищення спирту після перегонки використовують цілий арсенал технічних засобів. Це обробка його різними хімічними речовинами, фільтрація його через велику кількість фільтрів, витримка при певних умовах і ін.
Способи очищення горілки
За старих часів застосовували відстій спирту-сирцю разом з водою з швидким охолодженням (винос на мороз відразу після перегонки), переливи в іншу ємність після відстою і виморозки, фільтрація спирту-сирцю. Вона велася через різні матеріали - повсть, сукно, фетр; річковий, морський і кварцовий піски, подрібнене каміння, бавовняну тканину, полотно лляне, вату, деревне вугілля та інші.
Фільтрація через вугілля займає особливе місце в українському винокурении. В даний час доведено, що вугілля різних порід дерева володіє різними поглинаючими здібностями, що не можна безпосередньо вести фільтрацію через вугілля спирту-ректифікату, а необхідно обов'язково розвести його водою до 40%. Честь відкриття очищає дії деревного вугілля при ректифікації спирту належить Харківському аптекаря Т. Є. Ловіц, згодом академіку, яке він зробив в 1785 році. Ловиц переганяв спочатку хлібне вино над вугільним порошком, при цьому отримував чистіший продукт, ніж без застосування вугілля. Згодом він знайшов, що вже просте струшування вина з вугіллям без перегонки і нагрівання усуває погані запах і смак, ввібрану з бочок жовте забарвлення вина. До цього часу заводи почали виробляти більш міцний спирт, з якого стали готувати в якійсь мірі очищене хлібне вино. В технології хлібного вина з'явилася нова операція - розбавлення спирту холодною кип'яченою водою. Відкриття Ловица сприяло також підвищенню якості вина в порівнянні з тим хлібним вином, яке вироблялося безпосередньо з сирого слабоградусного спирту в будинкових винокурнях.
Очищення спирту активованим вугіллям в домашніх умовах цілком доступна і дає дуже хороші результати. Активоване вугілля можна придбати в аптеках, але придбання такого вугілля в достатніх кількостях часто буває економічно не виправдане. Активоване вугілля досить хорошої якості і в необхідній кількості можна виготовити і в домашніх умовах. При цьому після освоєння свого рецепту приготування активованого вугілля (сорт деревини, якість полін, спосіб спалювання дров, гасіння вугілля та ін.) Ви можете отримати очищений спирт з такими смаковими якостями, яких немає ні у кого. Адже в старі часи якість напоїв винокурів часто відрізнялося якістю активованого деревного вугілля, що застосовувався для фільтрації.
Активоване вугілля можна приготувати з дерев багатьох порід. Поглинальна здатність вугілля для різних порід дерева різна і зменшується в порядку перерахування: буковий, березовий, сосновий, липовий, дубовий, ялиновий, осиковий, вільховий, тополиний. При цьому рекомендується використовувати чурки, звільнені від кори, без сучків і серцевини від стовбурів дерев не старше 50 років. Приготовлені чурки спалюються на багатті (всі приготовані цурки необхідно покласти в багаття одночасно) до стану, коли над багаттям немає язиків полум'я, а є тільки жар від вугілля. Загалом, то стан багаття, коли в нього можна закладати на випічку картопля або розташувати над ним шампури з шашликами. Тепер з багаття необхідно вибрати вугілля побільше, злегка обтрусити з них вугільний пил, скласти їх в будь-яку посуд (наприклад, в глиняний горщик) і щільно накрити кришкою. Після того як вугілля затухнуть і охолонуть, їх необхідно вийняти, злегка обдути від вугільного пилу, потовкти в ступці, але не дуже дрібно, і просіяти на густому ситі для відсіву пилу і дрібниці.
Більш якісний активоване вугілля можна отримати шляхом укладання вугілля з багаття в друшляк, який потім потрібно потримати над каструлею з киплячою водою для гасіння вугілля парою. При цьому не можна опускати вугілля в воду.
З приготованого таким чином активованого вугілля можна зробити фільтр. Для цього необхідно взяти лійку відповідних розмірів, покласти на дно трохи вати, а потім покласти шматочок марлі. На марлю насипати активоване вугілля з розрахунку 50 г на літр передбачуваного для фільтрації спирту і краю марлі загорнути всередину лійки, щоб вугілля не спливав. Для повного очищення спирт необхідно пропустити 2-3 рази через такий фільтр. При цьому потрібно пам'ятати, що чим повільніше протікає процес фільтрації, тим краще очищення.
Можна провести очистку активованим вугіллям і іншим способом. У ємність зі спиртом насипати вугілля з розрахунку 50 г на літр і активно збовтувати суміш. Збовтування повторити кілька разів протягом дня. Потім суміш настояти тиждень і відфільтрувати через марлю або фільтрувальний папір.
Очищення спирту за допомогою марганцівки проводять за таким порядком. В окремому посуді в кип'яченій воді розводять марганцівку з розрахунку 1-2 г на літр самогону. Розчин марганцівки вливають в спирт і ретельно перемішують, а потім відстоюють протягом 8-9 годин. Після випадання осаду спирт фільтрують через фланель або фільтрувальну папір. Після такої обробки для поліпшення якості спирт доцільно повторно перегнати.
Додаткова перегонка спирту також сприяє його очищенню. При цьому для додаткової перегонки рекомендується спирт розбавити кип'яченою водою (при необхідності) до вмісту спирту не більше 40%. Під час повторної перегонки також необхідно відібрати спочатку легку фракцію (в обсязі 3-8%) з температурою кипіння до 75'С, потім основну - поліпшену фракцію з температурою кипіння не більше 85 ° С.
Третю фракцію, збагачену сивушними маслами, можна не брати взагалі. Перед другою перегонкою спирт можна наполягти на різних ароматичних речовинах рослинного походження.
1. Використання коагулятов в процесі винокуріння, тобто введення в горілку таких природних біологічно активних матеріалів, що коагулюють, які взаємодіють з домішками спиртів і віднімають ці домішки в процесі передвоїння спирту. До них відносяться: знежирене молоко, яйця цілісні, яєчний білок.
2. Іноді в якості коагулянту застосовувався свіжоспечений чорний хліб.
3. В якості "очищувача" застосовувалися також зола, поташ, сода, в суміші з якими здійснювалося найвище очищення - отримання четверенного спирту-ректифікату.
4. За старих часів до вже готового продукту - горілки - застосовувалися також чисто виноробні способи очищення -виморозка і склеювання. Виморозка була чисто українським і дешевим прийомом, досить ефективним. Інша операція - склеювання - дозволяла абсолютно ідеально очищати горілку від усіляких домішок і запахів. Вона полягала в додаванні в витриману на відстої горілку рибного клею (карлука), який, з'єднавшись з сивушними маслами і домішками, затримувався потім при простої фільтрації через бавовняну тканину.
5. Поряд зі способами очистки в українському винокурении застосовувалися і способи поліпшення органолептичних властивостей горілчаного напою, додавалися: хміль, лісові трави, сік деяких лісових ягід.
Необхідно відзначити, що очищення спирту найдоцільніше проводити після першої перегонки при містить спирту не більше 40-45%. Це пов'язано з тим, що чим більше концентрація спирту, тим важче він розлучається з домішками. Крім цього, при очищенні (особливо при фільтруванні через активоване вугілля) необхідно підтримувати як можна меншу температуру спирту.