Винахід відноситься до харчової промисловості в області приготування харчових продуктів, зокрема до виробництва напівфабрикатів з сирого очищеної картоплі для мережі громадського харчування та на підприємствах харчової промисловості. Спосіб включає підготовку сировини, обробку картоплі консервирующим розчином, в якості якого використовують лимонну кислоту з концентрацією до 1% і аскорбінову кислоту з концентрацією до 1% в співвідношенні 1: 1. Винахід дозволяє запобігти потемніння напівфабрикату з картоплі, а також поліпшити мікробіологічні та органолептичні показники. 3 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості в області приготування харчових продуктів, зокрема до виробництва напівфабрикатів з сирого очищеної картоплі для мережі громадського харчування та на підприємствах харчової промисловості.
Картопля містить помітну кількість різних фенольних сполук (від 8 до 30 мг / 100 г) і досить активний фермент - поліфенолоксідазу. При зберіганні очищеної картоплі на повітрі фенольні речовини бульби за допомогою ферменту поліфенолоксідази легко окислюються з утворенням темно-забарвлених продуктів. У зв'язку з цим, однією з труднорешаемих проблем при зберіганні очищеної картоплі є запобігання його від потемніння, а також зниження мікробіологічної псування.
Згідно прототипу в якості консервирующего розчину двох видів солей використовують бісульфат натрію і сорбат калію або бензоат натрію або сорбінову кислоту. Пропонований спосіб обробки картоплі дозволяє збільшити термін зберігання продукції при збереженні природних органолептичних показниках. Однак використання в якості консервантів розчинів різних солей, які є консервантами, не дозволяє їх використовувати при обробці картоплі для приготування продукції в дитячих дошкільних і шкільних установах.
Винахід дозволяє запобігти потемніння напівфабрикату з картоплі, а також поліпшити його мікробіологічні та органолептичні показники. Технічний результат досягається за рахунок використання в якості консервирующего розчину суміші кислот: лимонної з концентрацією до 1% і аскорбінової кислоти з концентрацією до 1% в співвідношенні 1: 1.
Спосіб здійснюється наступним чином: підготовка сировини (картопля сортують, калібрують, миють, очищають, промивають), приготування робочого розчину. Після мийки очищені бульби цілими або нарізаними витримують в робочому розчині суміші кислот, які використовуються в якості консервантів агентів і запобігають потемніння картоплі.
Для приготування консервирующего робочого розчину харчові кислоти розчиняють в необхідному об'ємі води (лимонна кислота з концентрацією до 1% і аскорбінова кислота з концентрацією до 1% в співвідношенні 1: 1), охолодженою до температури 4-8 ° С. Після повного розчинення суміші кислот у воді і проводять обробку картопляних напівфабрикатів протягом 50-60 хвилин шляхом занурення його в розчин. Після закінчення встановленого часу картопля сушать, дозують, упаковують і відправляють на зберігання в охолодженому вигляді при температурі 4 ± 2 ° С.
Приклад виконання способу.
Технологія приготування: картопля сортують, калібрують, миють, очищають, промивають, обробляють робочим розчином (лимонна кислота з концентрацією до 1% і аскорбінова кислота з концентрацією до 1% в співвідношенні 1: 1), попередньо охолодженого до температури 4 ± 2 ° С, і витримують протягом 50-60 хвилин. Картопля обсушують, дозують, упаковують в поліетиленові пакети з подальшою вакуумаціей і відправляють на зберігання в охолодженому вигляді при температурі 4 ± 2 ° С.
Таблиця 1 - Норми витрати сировини на 100 кг напівфабрикату
Примітка: в чисельнику показана маса очищеної картоплі, в знаменнику - нарізаного; коефіцієнт запасу позначений індексом.
Аналіз якості готових напівфабрикатів показав, що нові продукти, в порівнянні з прототипом, характеризувалися запобіганням картопляних напівфабрикатів від потемніння на більш тривалий термін.
Вплив способу обробки картоплі на динаміку мікроорганізмів представлено в табл.2.
Таблиця 2 - Мікробіологічні показники напівфабрикатів з картоплі
Тривалість зберігання, добу
Норма, КУО / г, не більше
лимонною кислотою (1%) і аскорбінової кислотою (1%) в співвідношенні 1: 1
концентрація лимонної кислоти,%
концентрація аскорбінової кислоти,%
КМАФАМ, КУО / г, не більше
За органолептичними показниками напівфабрикати з картоплі повинні відповідати вимогам табл.2.
Таблиця 3 - Органолептичні вимоги напівфабрикатів з картоплі
Контроль (без обробки)
лимонною кислотою (1%) і аскорбінової кислотою (1%) в співвідношенні 1: 1
Цілі бульби, без пошкоджень, без залишків шкірки і вічок
Цілі бульби, без пошкоджень
Цілі бульби, без пошкоджень
Цілі бульби, без пошкоджень
Від білого з темними плямами до коричневого
Білий з невеликими темними плямами на поверхні
Від білого до жовтого, властивий сорту картоплі
Властивий свежеочіщенному картоплі в
Властивий свежеочіщенному картоплі в
Властивий свежеочіщенному картоплі в
Властивий свежеочіщенному картоплі в сирому