Патент Російської Федерації
Винахід може бути використано при виробництві зернистої рибної ікри. Для приготування ікри в якості сировини використовують ікру-сирець морської риби пінагора (виду Ciclopterus Lumpus) з солоністю 12-15%. Ікру миють невеликими порціями від 3 до 5 кг в охолодженому розчині щільністю 1,01 г / см 3 при температурі не вище 10 o С при масовому співвідношенні ікри і сольового розчину 1: 2. Розчин з домішками зливають, промиту ікру направляють на відмочування в охолодженому сольовому розчині і стікання протягом 1-3 ч. Потім ікру сортують, додають консервант - бензойнокислий натрій, готові харчові добавки-барвники і смакові добавки. Як добавки вносять охолоджене до кімнатної температури дезодорована олія, яке попередньо нагрівають до 120 o С протягом 30 хв, а також сорбінову і лимонну кислоти. Смакова добавка може бути приготовлена з суміші гомогената солоних молочка риби, глютамінату натрію, лимонної і сорбінової кислот шляхом подрібнення молочка до отримання гомогенної маси, до якої додають інші компоненти і гомогенізують протягом 1-2 хв, а гомогенат фільтрують і пастеризують при температурі 68- 75 o С протягом 30 хв. Винахід дозволяє отримати цінний делікатесний морепродукт з об'єкта промислу, раніше практично не використовується в промислових масштабах в харчовій промисловості через відсутність сировинної бази і технологій приготування, які враховують особливості споживчих якостей цього продукту і споживчого попиту. 4 з.п. ф-ли.
Полярний науково-дослідний інститут морського рибного господарства та океанографії ім. Н.М. Книповича
Винахід відноситься до харчової та рибної промисловості.
Відомий спосіб приготування зернистої ікри риб, який передбачає використання в якості сировини ікри риб осетрових порід зі слабкою природною забарвленням, ікри малоцінних порід риб, овуліровать ікри. Спосіб включає заготівлю сировини, мийку, стікання, введення солі, сортування, внесення консервантів, підготовку компонентів: барвника і добавок, внесення їх в ікру, перемішування суміші з подальшим фасуванням готового продукту, його упаковку і зберігання (Спосіб приготування зернистої ікри риб: Пат. 2126218 РФ, МКІ 6 А 23 L 1/328 / Копиленко Л.Р. Корязова І.Л. Громова В.А. - 98112711/13; Заявл. 14.07.98; Опубл. 20.02.99, бюл. 5).
Відомий спосіб не передбачає використання в якості сировини ікри пінагора виду Ciclopterus Lumpus, особливістю якої є її неоднорідна забарвлення (неприваблива для споживача) і добавки, приготовленої з гомогенату солоних молочка риби. У прототипі барвник для отримання пофарбованої в звичний для споживача червоний або чорний колір вносять за два прийоми.
Відповідно до пропонованого способу в якості сировини використовують пробойную ікру-сирець морської риби пінагора виду Cyclopterus Lumpus з солоністю 12-15%, ікру-сирець миють невеликими порціями від 3 до 5 кг в охолодженому розчині щільністю 1,01 г / см 3. температурою не вище 10 o С, при масовому співвідношенні ікри і сольового розчину 1: 2.
В процесі миття обережно перемішують ікру з сольовим розчином, потім зливають розчин разом з домішками згустків крові, шматочками плівки і розчавлених ікринок.
Промиту ікру з підвищеною масовою часткою солі направляють на відмочування.
Відмочування проводять в охолодженому сольовому розчині щільністю 1,01-1,015 г / см 3. температурою не вище 10 o С при масовому співвідношенні ікра: сольовий розчин 1: 2.
Тривалість відмочування становить 1-1,5 години і залежить від солоності напівфабрикату.
Отмоченной ікру направляють на cтеканіе на 1-3 години в залежності від її виду та якості (органолептичних властивостей).
Після стікання тузлука ікра повинна бути розсипчастою, допускається невелика плинність.
Готову солону ікру сортують на сортувальному столі, видаляють сторонні включення і ретельно перемішують для вирівнювання консистенції.
В ікру додають як консервант бензойнокислий натрій в сухому вигляді. (Можливе внесення в водному розчині. Для приготування останнього кристалічний порошок бензойнокислого натрію розчиняють в охолодженої прісної кип'яченій воді при масовому співвідношенні 1:10. Отриманий розчин ретельно перемішують, профільтровивают і охолоджують до температури 5-0 o С. Розчин повинен бути прозорим, без сторонніх включень і підлягає використанню в день приготування.)
Після точного зважування в сухому вигляді додають готові харчові добавки-барвники, що забезпечують червону або чорну забарвлення ікри (наприклад, жовтий "сонячний захід" Е 110, чорний блискучий Е 151 і ін.) І смакову добавку, наприклад, приготовану з солоних молочка риби, яка являє собою суміш гомогената молочка риби, глютамінату натрію, лимонної і сорбінової кислот і готується наступним чином: молочко подрібнюють до отримання гомогенної маси, потім додають інші компоненти і гомогенезируют протягом 1-2 хвилин. Отриманий гомогенат фільтрують через марлю або сито з нержавіючої сталі для відділення плівок і сторонніх включень і пастеризують при температурі 68-75 o С протягом 30 хвилин.
Співвідношення компонентів смакової добавки з розрахунку 3 кг добавки на 100 кг готової ікри становить, кг:
Глютамінат натрію - 0,10
Лимонна кислота - 0,08
Сорбінова кислота - 0,05
Гомогенат солоних молочка риби - Решта
Смакова добавка надає ікрі приємний смак, покращує її органолептичні якості.
При введенні в ікру компонентів, в т.ч. готових харчових добавок-барвників (наприклад, жовтого "сонячний захід" Е 110, чорного блискучого Е 151), консервант, добавок відповідно до запропонованим способом, суміш ретельно перемішують дерев'яними або гумовими лопатками для їх повного і рівномірного розподілу.
Як добавки використовують також дезодорована олія, яке попередньо нагрівають до 120 o С протягом 30 хвилин, потім охолоджують до кімнатної температури (температури повітря у виробничому приміщенні) і в такому вигляді додають в ікру.
У тому випадку, коли немає основного сировини для приготування добавки з солоних молочка риби, виготовлення ікри здійснюють без неї. В цьому випадку в ікру додатково вносять в сухому вигляді в якості добавок лимонну і сорбінову кислоти, які в такому ж співвідношенні (по відношенню до готового продукту) входять до складу і добавки з молочка.
Співвідношення компонентів на 100 кг готової продукції становить, кг:
Ікра-сирець пінагора - 90-93
Бензойнокислий натрій - 0,05
Сорбінова кислота - 0,05
Лимонна кислота - 0,08
Готові харчові добавки-барвники, що забезпечують червону і чорну забарвлення ікри - 0,01443-0,031
Олія - Решта
Приготовану якісну ікру негайно фасують в банки місткістю не більше 1000 см 3. не допускаючи пустот, і герметично закривають.
Пропонований спосіб дає можливість використовувати в харчових цілях маловикористовувані раніше через відсутність промислу об'єкт - пінагора виду Ciclopterus Lumpus, зокрема для отримання зернистої ікри, однією з особливостей якої є неоднорідність і непривабливість для споживача її забарвлення.
Приготована зазначеним способом ікра є цінним натуральним морепродуктів, що містить на 100 г продукту до 16 г жиру, 8 г білка, 4 мг вітаміну А, володіє хорошими смаковими якостями, має привабливий і звичний для споживачів червоний або чорний колір, крім того, це порівняно недорогий морепродукт.
Приклад 1.
Для приготування 100 кг зернистої ікри пінагора червоного кольору було взято 90 кг ікри-сирцю з 15% солоністю.
Ікру промивали порціями від 3 до 5 кг в охолодженому сольовому розчині, щільністю 1,01 г / см 3. температурою не вище 10 o С і масовому співвідношенні ікри і сольового розчину 1: 2, в процесі миття обережно перемішували ікру з сольовим розчином, потім зливали розчин разом зі сторонніми домішками.
Промиту, без сторонніх домішок ікру направляли на відмочування, для чого ікру порціями від 3 до 5 кг поміщали в мішечках з капронової тканини в охолоджений сольовий розчин щільністю 1,01-1,015 г / см 3 температурою не вище 10 o С при масовому співвідношенні ікри і сольового розчину 1: 2. Тривалість відмочування склала 1,5 години.
Ікру направляли на cтеканіе, для чого мішечки підвішували і витримували для віджимання і cтеканія рідини до 3 годин.
Час cтеканія склало 2,5 години.
Отримана ікра мала хороші органолептичні якості, була розсипчастою.
Ікру поміщали на сортувальний стіл, видаляли сторонні включення, ретельно перемішували для вирівнювання консистенції.
Компоненти для змішування готували заздалегідь.
Додавали готові харчові добавки-барвники в кількості 0,1443 кг в сухому вигляді для додання ікрі червоного кольору і потім також в сухому вигляді вносили 0,05 кг бензойнокислого натрію.
Для приготування 3,0 кг сполучною добавки на 100 кг ікри було взято 2,98 кг молочка, 0,10 кг глютамінату натрію, 0,08 кг лимонної кислоти і 0,05 кг сорбінової кислоти. Гомогенат фільтрували через сито з нержавіючої сталі і протягом 30 хвилин пастеризували при температурі 70 o С.
Вихід загальної маси склав 3,21 кг з урахуванням 7% втрат при подрібненні і фільтрації. До ікри додавали 3 кг приготовленої добавки.
Дезодорована олія протягом 30 хвилин нагрівали до температури 120 o С і охолоджували до 15 o С. Додавали 6,940 кг підготовленого масла.
Компоненти вносили в ікру, ретельно і обережно перемішуючи гумовими лопатками.
Відразу після отримання готовий продукт фасували в скляні баночки по ГОСТ 5717-91 і іншим нормативним документам. Місткість банок не перевищувала 1000 см 3. Банки заповнювали без пустот і герметично закупорюється.
Приклад 2.
Для приготування ікри пінагора зернистої червоного кольору без добавки з солоних молочка риби послідовно виконували ті ж операції при співвідношенні компонентів на 100 кг готової ікри, кг:
Ікра-сирець пінагора - 93,00
Бензойнокислий натрій - 0,05
Готові харчові добавки-барвники, що забезпечують червоний колір ікрі - 0,01443
Олія - 9,810
Приклад 3.
Для приготування зернистої ікри пінагора чорного кольору з добавкою з солоних молочка риби виконували ту ж послідовність операцій при співвідношенні компонентів на 100 кг готової ікри, кг:
Ікра-сирець пінагора - 93,00
Бензойнокислий натрій - 0,05
Добавка з солоних молочка риби - 3,00
Готові харчові добавки-барвники, що забезпечують чорний колір ікрі - 0,031
Олія - 3,940
Приклад 4.
Для приготування зернистої ікри пінагора чорного кольору без добавки з солоних молочка риби виконували ту ж послідовність операцій при співвідношенні компонентів з розрахунку на 100 кг готового продукту, кг:
Ікра-сирець пінагора - 93,00
Бензойнокислий натрій - 0,05
Сорбінова кислота - 0,05
Лимонна кислота - 0,08
Готові харчові добавки-барвники, що забезпечують чорний колір ікрі - 0,031
Олія - 6,810
Пропонований спосіб дозволяє отримати цінний делікатесний натуральний морепродукт з об'єкта промислу, раніше практично не використовуваного в харчовій промисловості через відсутність сировинної бази і технологій приготування, які враховують особливості споживчих якостей цього продукту і купівельного попиту.
1. Спосіб приготування ікри пінагора зернистої, до складу якого заготівлю сировини, мийку, стікання, введення солі, сортування, підготовку консервантів, барвника і добавок, внесення їх в ікру, перемішування суміші з подальшим фасуванням готового продукту, його упаковку і зберігання, що відрізняється тим, що в якості сировини використовують ікру-сирець пінагора виду Ciclopterus Lumpus, яка має солоність 12-15%, ікру-сирець промивають порціями від 3 до 5 кг в охолодженому сольовому розчині, щільністю 1,01 г / см 3 при температурі не вище 10 o С і масовому співвідношенні ікри і сол вого розчину 1: 2, розчин зливають, ікру відмочують протягом 1-1,5 год в охолодженому сольовому розчині щільністю 1,01-1,015 г / см 3 і температурою не вище 10 o С при масовому співвідношенні ікра. сольовий розчин 1: 2, стікання здійснюють 1-3 ч, в якості консерванту використовують бензойнокислий натрій, барвники вносять в сухому вигляді за один прийом, як добавки використовують охолоджене до кімнатної температури рослинне масло, яке попередньо нагрівають протягом 30 хв до 120 o З, сорбінову і лимонну кислоти при співвідношенні компонентів на 100 кг готової продукції, кг:
Ікра-сирець пінагора - 90 - 93
Бензойнокислий натрій - 0,05
Сорбінова кислота - 0,05
Лимонна кислота - 0,08
Готові харчові добавки-барвники, що забезпечують червону або чорну забарвлення ікри - 0,01443 - 0,031
Олія - Решта
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в ікру додатково вносять смакову добавку, яку готують із солоних молочка риби.
3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що для приготування смакової добавки з солоних молочка риби сорбінову і лимонну кислоти перед з'єднанням з ікрою риби попередньо змішують з гомогенатом солоних молочка і глютамінату натрію.
4. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що для приготування смакової добавки молочко риби подрібнюють до отримання гомогенної маси, додають компоненти і гомогенізують протягом 1-2 хв, гомогенат фільтрують і пастеризують протягом 30 хв при температурі 68-75 o С .
5. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що співвідношення компонентів добавки становить з розрахунку 3 кг добавки на 100 кг готової ікри, кг:
Глютамінат натрію - 0,10
Лимонна кислота - 0,08
Сорбінова кислота - 0,05
Гомогенат солоних молочка риби - Решта