Спеції, прянощі та приправи, використовувані в магрібінской кухні (В.Е.Егошкін «Кухня народів арабського Магрибу»)
Особливістю магрібінской кухні є широке застосування пряних трав, листя, квіткових бутонів і насіння різних рослин, в тому числі і дикорослих, несподівані поєднання найрізноманітніших прянощів і приправ, ароматизація їжі витяжками з квітів, цедрою, топленим маслом змін і т. Д. Добре приготоване блюдо не повинно бути пекуче гострим, приправи повинні лише відтіняти смакові якості використовуваних продуктів, а не заглушати їх. Магрібінская кухня знає безліч стійких поєднань різних прянощів, які вживаються в уже готових сумішах. Використовує вона і природні барвники: жовтий - шафран і куркуму; червоний - червоний солодкий перець; зелений - млухию і ін. Більшість прянощів вживається в молотом вигляді. Фахівці рекомендують розмелюють їх безпосередньо перед вживанням, щоб зберегти аромат і смакові якості.
Найбільш часто в магрібінской кухні вживаються червоний і чорний перець, шафран, кмин, імбир, кориця. Гострий червоний перець (фелфла Харрі, фелфель Дрисс), мабуть, найбільш широко застосовується в магрібінской кухні пряність, використовується для приготування більшості м'ясних, рибних і овочевих страв, часто в поєднанні з солодким червоним перцем. Є основою такої приправи, як Харіса (типу аджики), входить до складу багатьох соусів. Ще більш гострим є невеликий кайенскийперець, а також перець пили-пили, званий в Марокко суданським (фелфла суданійя).
Солодкий червоний перець (фелфла хлуа, фелфла жина) використовується в першу чергу для додання гранатового кольору м'ясних страв: тушкованою баранині або яловичині, рубаного м'яса, страв з тельбуха і ліверу. Він входить до складу багатьох
Чорний перець (фелфель Ахалая Ібзар) входить практично в усі рецепти страв з м'яса, риби, дичини або птиці. Він входить також до складу багатьох традиційних сумішей з прянощів. Нерідко його додають у вже готову страву, попередньо змішавши з меленим мускатним горіхом.
Марокканці досить широко застосовують і білий перець, особливо при смаженні м'яса над вугіллям і для салатів. Його використовують в суміші з імбиром, коли готують Раджін з ягняти. Цей перець, званий в старовинних російських кулінарних книгах англійською, краще додавати в страви, коли воно вже готове.
Шафран (заафран) буває двох типів - мелений, або звичайний (заафран рулі), і у вигляді квіткових тичинок (заафран Бельди, заафран хор). Він широко застосовується в магрібінской кухні. Надає їжі особливий смак і аромат, забарвлює її в красивий жовтий колір ( «шафран» по-арабськи - «жовтий»). Шафран застосовують для ароматизації деяких видів рагу, для запікати в печі м'яса, курки, риби. В молотом вигляді його використовують, наприклад, при гасінні баранини або курки, а тичинки - при приготуванні рису і супів, зокрема рибних. Коли вживають шафран, інші прянощі, як правило, не додають.
Кмин звичайний (каммун) кладуть до деяких супи, овочеві рагу типу ЧАКЧУКА, в рибні страви, в супи з бобів і турецького гороху, в кускус з риби. Їм посипають м'ясо, яке готують на вугіллі - шматки баранини, яловичини, телятини, сосиски (Мергез). Кмин рекомендується додавати незадовго до готовності страви, щоб він не втратив аромату. Луговий кмин (карвах) зазвичай використовується разом з часником до багатьох страв, що не містять м'яса, в тому числі курячі, рибні і яєчні. Особливо часто користуються ним тунісці, які обов'язково додають карвах в такі приправи, як Харіса і табіль. У ряді випадків звичайний і луговий кмин вживаються в одних сумішах.
Імбир (сканджбір) володіє ароматним запахом і гострим смаком. Найчастіше його використовують при приготуванні солодких страв і кондитерських виробів. Кладуть імбир в куряче блюдо, тушковане м'ясо, однак слід мати на увазі, що якщо його покласти понад норму, блюдо вийде гірким. Імбир додають в сахлеб - солодку кашу з борошна сорго, яку вранці продають на вулицях туніської столиці, а також в прохолодні напої.
Кориця (Карф) в молотом вигляді використовується в основному при приготуванні кондитерських виробів, наприклад макруда, а також фруктових салатів, компотів і деяких соусів. Додають її також в солодкі таджин і в каві. Кориця входить до складу традиційних сумішей Бхарат, рас ель ханут, що додаються до багатьох м'ясні, рибні та овочеві страви. Ще ширше кориця використовується в кухні північноафриканських євреїв.
У магрібінскоі кулінарії використовується також безліч спецій, застосовуваних, як правило, не окремо, а в сумішах з іншими прянощами.
Мускатний горіх (гузт еттіб) вживається в основному в марокканської кухні. У суміші з імбиром мелений мускатний горіх кладуть в страви з курятини, телятини, риби. У той же час для страв, в яких використовується червоний перець, він не придатний. Високо цінують мускатний горіх східні кондитери, які використовують одну з його різновидів, звану зерно раю, або манігет (буза Сахрауї). Використовують цю приправу з великою обережністю і нечасто.
Гвоздика (ауд кронфель) найчастіше використовується в суміші прянощів рас ель ханут. У невеликих кількостях її бутончики (але не порошок) додають в таджин з риби. Мелену гвоздику кладуть в кулінарні вироби.
При варінні овочів гвоздику кладуть разом з цибулею. Вона нейтралізує рибний запах в супах, усуває присмак горілого рису.
Кардамон (какулла), що входить до складу суміші прянощів рас ель ханут, в невеликих кількостях кладеться в страви з курей, телятини, риби. У країнах Перської затоки його додають в каву. Зустрічається двох видів: зернами і в порошку.
Куркума (керкуб куркуми) своїм кольором і смаком нагадує шафран і в магрібінскоі кухні нерідко використовується замість нього. Куркума - одна з основних складових частин індійської суміші прянощів, відомої під назвою каррі, вона надає їй характерний жовтий колір.
Коріандр (табіль), мелені насіння якого входять до складу різних сумішей прянощів, найбільш широко застосовується в туніської кухні і використовується для приготування тушкованих овочів, різних страв з яловичини і телятини, каші бсіса і т. Д.
Насіння фенхелю (Бесбес), що мають характерний анісовий запах, використовують при випіканні домашнього хліба і деяких видів кондитерських виробів, таких як каак, і тістечок з борошна сорго. Їх додають в бсісу, в сосиски з тельбуха, в м'ясні котлети, посипають ними рибні страви.
У Марокко ці насіння використовують для приготування прохолодних напоїв.
Насіння зеленого анісу (хаббат хлауа) використовують для тих же цілей, що і насіння фенхелю. Туніські євреї посипають ними хліб. Вдалою вважається суміш насіння анісу з насінням коріандру, імбиром і білим перцем.
Насіння кунжуту (джелджлан) додають найчастіше в кондитерські вироби. Перед самою подачею на стіл посипають ними солодкі страви з баранини і курки.
Насіння канабах (хбуб ель КІФ) використовуються в кондитерських виробах, зокрема, при приготуванні салу - страви, яке навіть в заможних марокканських сім'ях готують лише раз на рік. Вважається, що воно викликає бачення.
Насіння кубеби (кеббаба), різкий і гострий смак яких злегка нагадує перець, застосовуються в туніської кулінарії в поєднанні з іншими спеціями. Вони входять до складу суміші рас ель ханут.
Насіння фенугрека (хільба) мають гіркий смак. Їх додають для аромату в такі борошняні страви, як бсіса, в деякі види макаронних виробів.
Насіння нігаля (сінудж), який в Алжирі називають чорним анісом, дуже дрібні, чорного кольору, за смаком нагадують чорний перець. Іноді ними посипають домашній хліб перед тим як ставити його в піч, а також деякі види хліба, що випікається в булочних.
Пряні трави в магрібінской кухні.
Широко використовуються в магрібінской кухні пряні трави.
Петрушка (мааднус) вживається магрібінцамі в дуже великій кількості. Її додають в рубане м'ясо, при гасінні м'яса і овочів, при маринуванні шашлику (брошет). Коренева петрушка в Північній Африці не поширена. З фру Ктов приправи
Магрібінская кухня використовує в якості приправи і цитрусові - лимони та апельсини. Лимон (Каріс) особливо широко застосовується в свіжому вигляді. Лимонним соком присмачують найрізноманітніші страви: супи (лаблаб, харгма, шорба, сдир, борголь ждарі), всі салати, більшість рагу (акбаб, батату фількуша, марки Ходра, марки бісбіс і т. Д.), Всі види смажених, запечених, фаршированих м'яса і риби.
З лимонного соку готують сироп і різні напої. Лимонну цедру додають в соуси.
Солоний лимон (лімун), вірніше його шкірка, нарізана дрібними шматочками, входить до складу багатьох страв (салату ме-шуійя, морква з лимоном, сдир, курка з солоним лимоном і ін.).
Апельсинова цедра (кшур бордган), нарізана шматочками і висушена, додається в деякі овочеві страви, наприклад в млухійю. Меленої цедрою ароматизують бсісу, деякі таджин і багато кондитерських виробів, зокрема баклаву. У деяких туніських сім'ях суху цедру розмелюють і заварюють разом з кавою.
Гіркі дикі апельсини (арінд Ренд) також використовуються в магрібінской кухні, наприклад для приготування таджин з курки з солоним лимоном і шкіркою диких апельсинів. У Марокко цедру гіркого апельсина додають в кондитерські вироби. М'якоть апельсина, дуже гірку, звільняють від кісточок, ріжуть на шматочки і вживають для ароматизації розсолу, в якому маринують зелені і чорні оливки або шматочки брукви. Іноді в розсіл кладуть і шкурку апельсина.
Своєрідністю магрібінской кухні є широке використання кольорів. Крім шафрану, про який говорилося вище, в їжу вживають бутони і пелюстки троянд, апельсиновий колір, герань, жасмин, настурції. Бутони троянд (шуш ель Вард) є складовою частиною таких складних спецій, як Бхарат і рас ель ханут. Особливо широко використовують їх туніські кулінари, які кладуть їх у висушеному подрібненому вигляді в кускус з бараниною або рибою, в запечене м'ясо, в деякі рагу, в рубане м'ясо, в страви з каштанів, айви, абрикосів. У кулінарних цілях використовують особливий сорт дамаських троянд. Пелюстки троянд використовують для приготування східних солодощів, зокрема лукума. У Марокко вважається хорошим смаком класти їх в м'ятний чай. Рожева вода (ма Вард) - продукт перегонки пелюсток троянди. Крім парфумерних цілей вона використовується для ароматизації деяких солодких страв і кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв. Нею, як і водою флердоранж, ароматизують шарбат - напій, що подається в мечетях під час весільної церемонії.
Апельсиновий колір (флердоранж) використовується в кулінарії в сушеному і свіжому вигляді в основному для приготування кондитерських виробів. Квітки додають в м'ятний чай.
Вода флердоранж (зхар) крім чисто парфумерних цілей служить для ароматизації східних солодощів (халкум, мигдальних кульок і т. Д.), Додається в шербети, в каву по-турецьки і просто в питну воду.
Вода герані (аатрчія) використовується для ароматизації східних солодощів, кави і чаю.
Жасмин (Ясміна) в сушеному вигляді додається в кондитерські вироби, а також в м'ятний чай.
Каперси (каббар), що готуються з бутонів настурції, використовуються як приправа до м'ясних і рибних страв.
Суміші прянощів і приправ
Для магрібінской кухні характерно також вживання стійких сумішей пряностей і приправ. Харіса - приправа, дуже схожа за складом на відому у нас аджику. Використовується для додання гостроти м'ясних і рибних страв, в тому числі і кускусу. Може подаватися на стіл і окремо - до таджин, брошети, смаженого м'яса. Розрізняють декілька різновидів Харіс: проста, що готується з сушеного гострого стручкового перцю, очищеного від насіння і товченого з крупною сіллю; зі свіжого стручкового перцю, як гострого, так і солодкого, очищеного від насіння і товченого із сіллю; складна Харіса, що готується з сушеного гострого перцю, який після замочування у воді товчуть з сіллю, зернами лугового кмину і часником. Іноді, щоб пом'якшити гостроту, в Харіса додають рослинне масло. В містяться в цій книзі рецепти Харіса замінена на аджику, яку легко знайти в продажу.
10 дрібних стручків солодкого перцю, 1 к.л. меленого кайенского перцю, 5 ст.л. оливкового масла, 3 зубчики часнику, щіпка солі.
Очистити стручки перцю від насіння, потовкти у ступці і покласти в миску. Додати кайенский перець, товчений часник і сіль, перемішати і полити олією. Дати постояти 12 ч, після чого можна використовувати.
Хрус - складна приправа, яка використовується в південних районах Тунісу. Складається з ріпчастої цибулі і сухого гострого перцю, товченими з крупною сіллю, зернами коріандру, лугового кмину і бутонами троянди.
У Габесе господині зазвичай заготовляють Хрус влітку і потім використовують весь рік, додаючи майже в усі страви.
Дерсу - складна приправа, яка використовується в Алжирі для додання гостроти м'ясних і рибних страв. Для приготування її треба взяти стручок сухого гострого перцю, 4 великих зубчики часнику, 1/2 ст.л. меленого червоного перцю, дрібку чорного перцю. Всі компоненти змішати і розтовкти.
Шермула - суміш для маринування риби, яка використовується в Марокко.
Маринад для риби
3-4 зубчики часнику, сіль, 1/2 ст. оцту (факультативно), 1/2 ст. води, 2 ст.л. солодкого червоного перцю, ст.л. кмину, 1/2 к.л. гострого червоного перцю, 2 ст.л. рослинного масла, великий пучок кінзи.
Потовкти кінзу з сіллю, часником, додати воду, прянощі, рослинне масло, оцет (факультативно). Добре все перемішати і маринувати в цій суміші протягом декількох годин рибу.
Соус до риби скабеш (Алжирська кухня)
Рослинна олія, 60 г цибулі, 2 зубчики часнику, 40 г борошна, 15 г оцту, дрібку червоного перцю, сіль, 1/2 л води.
Процідити масло, в якому смажилася риба, нагріти і обсмажити в ньому нарізаний скибочками цибулю. Додати дрібно нарізаний часник, борошно, перець і оцет. Добре нагріти і додати воду. Ретельно перемішати, посолити і варити 5-6 хв. Подавати до холодної риби. (В.Е.Егошкін «Кухня народів арабського Магрибу»)
Самбаламі (Марокканська кухня)
Самбаламі - марокканська гостра приправа з суміші товченого солодкого і гострого (кайенского) перцю, в яку додають оливкове масло. Для більшої гостроти іноді кладуть декілька стручків африканського перцю пили-пили. Використовується для додання гостроти недостатньо гострим стравам. (В.Е.Егошкін «Кухня народів арабського Магрибу»)
Рас ель ханут-суміш прянощів, поєднання яких і за складом, і за кількістю коливається в залежності від місцевих звичаїв, смаку і фантазії кухарки. Найчастіше рас ель ханут набувають на ринку у продавців прянощів або в молотом вигляді, або у вигляді набору сухих компонентів, які розмальовують будинки. Ця суміш, поширена в усій Північній Африці, використовується для примастки страв з дичини і деяких таджиків типу Мруз і бнадак.
Рас ель ханут марокканський включає в себе значно більше компонентів: кардамон, бсібма, мускатний горіх і його різновид манігет, гострий стручковий перець нуіуара, кантарід, довгий перець (дар фельфель), куркуму, імбир, чорний перець, ягоди беладони (збіль еллаідур), плоди Френа (ліссан еттір).
Рас ель ханут туніський складається з дрібно меленої суміші насіння кубеби і кориці.
Оффах - суміш мелених прянощів, поширена в туніському районі Джерид, якій присмачують майже всі місцеві страви. У неї входять насіння коріандру, кмину і лугового кмину, зеленого анісу, кориця, галльський горіх, бутони троянди, куркума, гострий червоний перець, сушений часник, гвоздика і чорний перець.
Табіль - чисто туніська суміш прянощів, що отримала свою назву по одному з компонентів - насіння коріандру (табіля). У неї входять також луговий кмин, часник і сухий гострий червоний перець. Спеції товчуть в ступці, потім просушують на сонці і розмелюють на млині. Табілем присмачують багато туніські страви, включаючи м'ясні рагу, тушковані і фаршировані овочі, все страви з яловичини і телятини.
Бхарат - суміш, що складається з рівних частин дрібно мелених кориці і бутонів троянди. Іноді в неї додають гвоздику. Нерідко використовується разом з чорним перцем для примастки цілого ряду страв: кускусу з бараниною і ягнятиною, кускусу з рибою, страв з айви, каштанів і абрикосів, смаженого м'яса і деяких таджин. Додається в м'ясну начинку.
Хрор - суміш дуже гострих спецій, застосовується в алжирській кухні. Продається в крамницях пряностей.
Цей довгий список прянощів і приправ, деякі з яких у нас зустрічаються рідко або взагалі відсутні, не повинен бентежити тих, хто хотів би приготувати страви магрібінской кухні. Треба виходити з того, що вживання абсолютної більшості з відсутніх у нас спецій є факультативним, а основні - червоний і чорний перець, кмин і т. Д. Не кажучи вже про пряних травах, доступні будь-якій господині. Важливо, однак, знати, що кухня народів Магрибу не обходиться без різноманітного набору прянощів і приправ, і тут є чому повчитися кожному, хто хотів би досягти успіху в мистецтві приготування їжі.