специфіка обслуговування
В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід і вечерю, шведський стіл повинен бути відкритий завжди.
Зазвичай діє принцип самообслуговування, але, наприклад, в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний про всяк випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника (по-французьки bouffetier), який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, змінює прилади, стежить за чистотою. Кухня, в свою чергу, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслуговування.
За обідом і вечерею напої на шведському столі не пропонуються - клієнт їх замовляє і оплачує окремо, як і алкоголь. У вартість шведського столу напої (соки, молоко, чай, кава) входять тільки за сніданком.
На шведському столі завжди знаходяться прилади загального користування. Ними кожен накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, як прийнято в ресторані, вже лежать всі необхідні столові прилади.
Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на піднос з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. До речі, в поважному закладі хліб для шведського столу печуть самі, а, в крайньому випадку, закуповують у іншого ресторану.
Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки підхід звільниться.
Що подається до шведського столу
Меню шведського столу залежить від його вартості, сезону та завдання, що стоїть перед організаторами. Набір страв звичайного буфета може включати в себе що завгодно. Буває, він складається тільки з холодних закусок (як салат-бар), а гаряче пропонується по меню. Багато шеф-кухаря роблять так, справедливо вважаючи, що гаряче блюдо повинне бути свіжоприготовленим, а не підігрітим.
Деякі ресторатори, помітивши, що подається до сніданку сир миттєво втрачає зовнішню привабливість, надто швидко відділяючи сироватку, стали замінювати його йогуртом. Чимало труднощів виникає також з морозивом, тому його також нечасто зустрінеш на шведському столі.
Варто враховувати і особливості національних смаків. Так, іноземні шеф-кухаря і гості вважають, що головне - гарячі страви, а салати - це не те, заради чого треба приходити за шведський стіл. В українських же відвідувачів максимальним успіхом користуються саме холодні закуски.
Кава повинна бути тільки звареним (подається в спеціальному термосі або розливається з автомата) - розчинний в ресторанах подавати не прийнято. Чай в пакетиках допускається, але пристойний ресторан тоді вже запропонує не дешевий варіант, а пакетований чай дорогих сортів (наприклад, «Ронафельд», «Ньюбі»).
Асортимент продукції можна запропонувати наступний:
Сніданок - масло, ковбаса, шинка, салати, овочі, млинці, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні блюда, кисломолочна продукція, різні соки, борошняні кондитерські вироби.
Обід - різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, масло, сир, сметана; з перших страв - бульйон з грінками, пиріжками; суп-пюре, борщі та ін .; з других страв - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе і гарячі напої (чай, кава).
Вечеря - масло, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція; гарячі страви з риби, натурального м'яса, овочі тушковані, запіканки, страви з сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.
Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг «шведського столу». Асортимент продукції необхідно міняти по днях тижня.
Переваги «Шведського столу»
Краса - приваблива сервіровка і оформлення шведського столу на вашій території, а також, вибір величезної кількості страв з різних продуктів.
Свобода - свобода пересування, демократична обстановка на заході, свобода спілкування.
Швидкість - немає необхідності чекати приготування страви і обслуговування персоналом, як на банкеті і фуршеті.
Популярність - «шведський стіл» - вже відпрацьований і зарекомендував себе з відмінною боку спосіб харчування, який користується успіхом у наших клієнтів.
Організація харчування за типом «шведський стіл» - це трудомісткий процес, що вимагає професійного підходу і наявності теоретичних і практичних навичок у організаторів.