Спеціальні форми обслуговування використовуються: по-перше, з метою прискорення обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу (обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів, туристів і т.д.); по-друге, для посилення конкурентоспроможності підприємства, так як споживач прихильно ставиться до будь-яких нововведень.
До спеціальних форм організації обслуговування відносяться:
«Шведський стіл», «барбекю», «стіл-експрес», «зал-експрес».
З форм обслуговування банкетів і прийомів використовуються: банкет-фуршет, прийом - коктейль, банкет - чай, банкет з повним обслуговуванням офіціантами, банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, кавовий стіл і т.д.
«Шведський стіл» - «буфет», «віз», звичні в ресторанному меню слова, кажуть відвідувачам не тільки про різноманітність страв, а й доступності цін. Можливість швидко, якісно пообідати привертає і велика кількість клієнтів, і рестораторів, які також можуть швидко обслужити великі організовані групи клієнтів.
Час на отримання і прийом їжі в середньому під час сніданку становить 15-20 хвилин, обіду і вечері - 25-30 хвилин. При обслуговуванні за типом «шведський стіл» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть їм замовлені страви і випишуть рахунок. Вони самі по своєму смаку вибирають страви.
Практика показує, що найбільш зручними інтервалами для організації «шведського столу» є: сніданок - 8-10 годин, обід - 12-15 годин, вечеря - 17-30 - 19-30.
Для організації «шведського столу» в ресторані виділяють окремий зал або частина його, зручну для обслуговування. Головне, щоб виконувалися наступних два основних моменти: 1-легко можна було провести заповнюваність «шведського столу» з боку кухні; 2 - не було перетину з боку основного потоку споживачів, які живляться в основному залі, і споживачів «шведського столу».
Для обслуговування «шведського столу» створюється бригада офіціантів. Кожен працівник, що входить в бригаду, виконує конкретний вид роботи. Особливість обслуговування «шведського столу» полягає в тому, що бригадир отримує по збірними листами на продукцію або рахунку і чеку контрольно-касової машини, розставляє її з членами бригади на «шведський стіл», стежить протягом дня за асортиментом, у міру реалізації поповнює його відсутньої продукцією.
«Шведський стіл» являє собою великий стіл або групи столів, на якому розставлені блюда з закусками, десертами, борошняними кондитерськими виробами, алкогольними та іншими напоями. По краях столу ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 штук. Як правило, використовується устаткування для підігріву тарілок. У залі біля стін розставляються чотиримісні столи, які сервірують дрібними або великими до 300-450 мм тарілками (в залежності від контингенту і асортименту), фужерами, приладами, ставлять мінеральну воду.
Відвідувачі, взявши піднос або блюдо зі спеціального столу, підходять до «шведської зоні» і самостійно вибирають блюда. для
подачі закусок, які потребують охолодження, використовуються салат - бари або охолоджувані вітрини, що складаються з таці на підставці і вкладених всередину хладагентов з морозяться гелем. Страви на таких вітринах простіше сервірувати, і виглядають вони більш естетично.
Під час бізнес - ланчу або фуршету крім закусок, як правило, подають гарячі страви. При цьому основне завдання - зробити так, щоб страва не встигло охолонути в процесі подачі. Для цього існують спеціальні марміти, в яких їжа постійно підігрівається до оптимальної температури. У ресторанах застосовується кілька їх різновидів в залежності від того, яке блюдо подається.
Для гарячих страв використовуються марміти різноманітних форм: прямокутні, овальні, квадратні, круглі. Використовуючи вставки - контейнери стандартних розмірів (GN / 1, GN / 2, GN / 3), в такому марміті можна розташувати досить широкий асортимент страв. Вставки - контейнери виготовляються не тільки з нержавіючої сталі, але і з порцеляни. Останні мають велику ступінь теплопередачі, а страви, що подаються в них, виглядають красиво і ефектно.
Супи подаються зовсім в інших мармитах, що складаються з підставки-основи і вставлених в неї однієї чи двох каструль. Каструлі ці незвичайні - спеціальної форми і без товстого дна. Підігріваються вони за допомогою пальників. Існують також марміти для гарячих напоїв: у них подають готовий чай або каву. Саме подають, а не готують. Професіоналам відомо, що в таких мармитах на відміну від самовара через недостатньо високої температури воду закип'ятити не можна.
Ще один тип мармітів призначений для підігріву готового соусу. Вони набагато менших розмірів і підігріваються за допомогою гріючої свічки.
Використання нового технологічного обладнання, призначеного саме для організації «шведського столу», виправдано, так як при експлуатації цих пристроїв можна використовувати 2 варіанти підігріву: за допомогою пального або електронагрівальних елементів.
Все марміти мають спеціальне запатентований пристрій (Roll Top), що фіксує кришку в будь-якому положенні. Це дозволяє уникнути незручних ситуацій, коли кришка вислизає з рук гостя.
Оскільки будь-який марміт працює за принципом лазні, існує проблема потрапляння в їжу крапель води, що конденсуються на кришці. Нові технології виробництва мармітів дозволяють вирішити цю проблему: передбачено отвір в нижній частині, щоб утворилися краплі навіть при закритій кришці знову потрапляли вниз, не вступаючи в контакт з готовими стравами.
Все марміти легко розбираються, що створює додаткові зручності при чищенні або зберіганні. Теплоізольовані ручки роблять використання мармітів безпечним для клієнтів.
При подачі десертів також існує безліч хитрощів. Наприклад, заради економії місця зручно використовувати двох і триярусні етажерки. Якщо є небезпека, що тістечка або сир можуть заветріться, то краще вибрати страви і вітрини з прозорими кришками, що відкриваються за принципом Roll Top.
У деяких готелях для іноземних туристів при організації харчування по типу «шведський стіл» в залі встановлюється лінія прилавків для самообслуговування, до складу якої входять: прилавок для підносів, що охолоджується прилавок для холодних і солодких страв, прилавки - марміти для супів і гарячих страв, прилавок для гарячих напоїв, прилавок для столових приладів. Відвідувачі, підійшовши до лінії роздачі, за вибором підбирають комплексний сніданок або обід, при цьому самі собі порционируют на тарілки вибрані страви та напої.
Стіл - експрес (або «Репинский стіл»). Стіл - експрес розрахований на одночасне обслуговування 20-30 осіб. Він має круглу форму, з нерухомою нижньою і поворотною верхньою частиною що обертається центральною частиною, на якій встановлюють хліб, різноманітні закуски, страви, кулінарні та кондитерські вироби, кисломолочну продукцію, соки, напої. Верхня частина піднята над нижньою на 10 см. Ширина нерухомої частини становить 35-40 см. Відвідувачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральний поворотний стіл і за своїм вибором беруть ті чи інші страви. Гарячі напої і гарячі страви подає офіціант, після чого він розраховується з відвідувачами.
Зал-експрес організується в ресторанах для прискорення обслуговування споживачів з обмеженим обідньою перервою. Такий зал має невеликою кількістю місць (від 40 до 50) і обслуговує його бригада з чотирьох чоловік. Меню являє комплексний обід, що складається з 4 страв: закуска, суп, гаряче блюдо і десерт. На час обіду всі столи в залі-експрес повинні бути підготовлені до прийому відвідувачів. Сервіровка обіднього столу складається з пиріжкової тарілки, столових приладів, фужерів. На кожен стіл кладуть меню. Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуски, солодке, а потім приносить суп і гаряче блюдо. Зазвичай на такий обід споживач витрачає 15-20 хвилин. Стандартна вартість обіду полегшує і прискорює розрахунок.
«Барбекю» - їжа, приготована на вогні в присутності споживача. Дана форма обслуговування відрізняється від вищеперелічених тим, що дозволяє не тільки швидко обслужити клієнта, а й нетрадиційно. У барбекю привабливо все: і сам процес приготування, і його результат. Найголовніше - не потрібно володіти особливим кухарським талантом. Адже це так просто: розмістити шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів на решітці і швидко обсмажити з двох сторін. При цьому саме барбекю надає свободу для творчості: використовуючи різні соуси і спеції можна створювати неповторні за смаковими відчуттями страви.