Виробляється в Радянському Союзі карамель готується з дуже різноманітним асортиментом начинок, що відрізняються за видами сировини, яку застосовують і по способам обробки.
Карамель готують з начинками: фруктово-ягідними, помадними, лікерними, молочними (помадними і лікерними), медовими, збивними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими, олійно-цукровими.
Велика частина начинок для карамелі є напівфабрикатом для інших галузей кондитерського виробництва. Їх виробництво і обгрунтування технологічного процесу дані у відповідних розділах цього підручника. Тут ми зупинимося тільки на особливостях виробництва, характерних для карамельних начинок, і на вимогах, які пред'являються до начинкам з боку карамельного виробництва.
Всі види начинок повинні відповідати таким вимогам:
Фруктово-ягідні начинки являють собою продукт, отриманий увариванием плодової м'якоті з цукром і патокою. Як фруктового сировини застосовуються пюре, сульфітовані плоди і ягоди (пульпа), припаси, подварки.
Яблучне пюре або яблучна пульпа є основною сировиною, що входять до складу рецептури майже всіх сортів фруктово-ягідних начинок. Яблучне пюре містить до 1% пектину, який є основною речовиною, що надає начинкам необхідну в'язкість.
Процес приготування фруктово-ягідних начинок на передових фабриках складається з декількох операцій.
Перша з них полягає в підготовці фруктово-ягідної сировини до виробництва. При переробці сульфітуються плодів і ягід (пульпи) вони піддаються шпарення. При шпарення плоди і ягоди розм'якшуються і з них видаляється разом з паром сірчиста кислота, введена для консервування. Шпарення виробляють у відкритих варильних котлах з сорочкові обігрівом, в спеціальних шнекових шпарителях або в закритих баках, забезпечених нагрівальними елементами і витяжним пристроєм.
Прошпаренную пульпа грубо подрібнюється і надходить для протирання в протирочную машину. У тому випадку, якщо для приготування начинки застосовують пюре, його подають насосом також в протирочную машину для відділення сторонніх домішок і залишилися частинок шкірки, насіння і ін. В протирочной машині пюре і прошпаренную пульпа протираються лопатями через мідне або алюмінієве сито з осередками діаметром 1 мм .
Після протирання пюре насосом перекачують в рецептурні баки, де змішують його з цукровим сиропом, патокою або сиропом, приготованим з карамельних відходів ( «крихти»). Сироп і патоку перед подачею в рецептурні баки фільтрують.
Рецептурную суміш перекачують насосом в збірники перед вакуум-апаратами або безпосередньо в вакуум-апарати, де фруктову масу уварюють під розрідженням до необхідної вологості. Готова фруктова маса видаляється з вакуум-апарата самопливом або викачується насосом.
Для виготовлення начинок застосовують всі види фруктовоягодних пюре. Зазвичай в якості основи беруть яблучне пюре і до нього для додання смаку і аромату додають різні ягідні напівфабрикати.
Для того щоб смак додається пюре добре відчувався, слід брати яблучного пюре не більше 2 кг на кожен кілограм додається.
Кількість патоки, передбачене діючими в даний час рецептурами, становить 50% до ваги цукру. Патока може бути повністю або частково замінена інвертний цукор.
Цукристих речовин при складанні рецептури береться до
кг на кожен кілограм пюре.
При складанні рецептури фруктово-ягідне пюре і частина цукру можуть бути замінені Підварювання. 100 кг подварок замінюють 79,0 кг пюре і 61,2 кг цукру.
Запаси додають в рецептуру для ароматизації. Подварки і припаси перед введенням їх в рецептурну суміш протирають на протирочной машині через сітку з діаметром осередків
Діючі в даний час рецептури фруктово-ягідних начинок в основному можуть бути зведені до чотирьох груп, наведеними в табл. 22.
Всі відкриті сорти карамелі з фруктово-ягідної начинкою готують за рецептурою групи I.
Розмаїття смаку і аромату досягають додаванням 'різних есенцій. Начинки для вищих сортів карамелі готують за рецептурою групи III і частково IV. Тут різний смак і аромат начинкам надається в основному застосуванням раз: особистих ягідних пюре (III) або припасів (IV).
Рецептура фруктових начинок (в кг)
Фруктово-ягідні начинки варять в вакуум-апаратах періодичної дії або змієвикових вакуум-апаратах з виносної вакуум-камерою.
У вакуум-апараті періодичної дії при уварюванні начинки підтримують тиск пари, що гріє в 5-6 ати розрідження 500-550 мм. Занадто висока розрідження, особливо в кінці варіння, може привести до уповільнення варіння. Чим вище розрідження, тим нижче температура кипіння є і вище її в'язкість. При в'язкої масі тепло від стінок казана передається гірше, ніж при рідкої, і випарювання сповільнюється. З іншого боку, досить висока температура необхідна для того, щоб убити мікроорганізми, які можуть бути у фруктово-ягідному сировину.
Готова начинка має температуру 80-85 ° С. Тривалість варіння в періодично діючих вакуум-апаратах становить 20-45 хв залежно від обсягу апарату.
Останнім часом для уварювання фруктових начинок застосовуються змієвикові вакуум-апарати того ж типу, який застосовується для уварювання карамельної маси. У цих апаратах процес уварювання протікає дуже швидко і завдяки цьому краще зберігається первинну якість сировини. Начинка виходить більш світлою і в'язкою.
Змієвикові вакуум-апарати, що застосовуються для уварювання фруктових начинок, відрізняються від карамельних в основному тим, що мають вакуумну частина, за обсягом в 5-7 разів більшу. Крім того, апарати забезпечуються пастками, що встановлюються на магістралі, що веде до конденсатору і мокровоздушному насосу. Призначення пастки - затримати буря разом з екстрапара частки киплячій маси. У разі, якщо застосовують звичайні карамельні вакуум-апарати, втрати сухих речовин начинки в результаті віднесення з екстрапара можуть скласти 20-25%.
При уварюванні начинки в змієвикових вакуум-апаратах тиск пари, що гріє підтримують 5 ати, розрідження 500-550 мм рт. ст. Весь процес уварювання триває 3-4 хв. Начинка з температурою 80-85 ° С вивантажується з вакуум-апарата автоматично через певні інтервали часу. Для цієї мети застосовують ті ж автомати, що і для вивантаження карамельної маси.
Для уварювання фруктової начинки застосовують також змієвикові апарати без вакууму. У цьому випадку спрощується конструкція апарату, відпадає необхідність в конденсаторі і мокровоздушном насосі. Однак при уварюванні начинки без вакууму вона виходить більш темного кольору і менш в'язкою.
Змієвикові начиночную вакуум-апарати необхідно щозміни промивати гарячою водою і раз в тиждень 2-3% -ним розчином каустичної соди для видалення утворився нагару в змеевиках.
На дрібних фабриках фруктову начинку варять у відкритих котлах з обігрівом паровою сорочкою. В цьому випадку кінцева температура уварювання начинки 108-110 ° С, тривалість варіння значно зростає в порівнянні з варінням в вакуум апараті. Якість начинки погіршується.
Процеси, що відбуваються при варінні начинки. При варінні фруктово-ягідної маси в ній відбуваються такі процеси:
5. Знищення під дією високої температури мікроорганізмів, що можуть потрапити в масу разом з фруктовим сировиною.
Інші види начинок
Помадна начинка. Помадна начинка являє собою ніжну мелкокристаллическую масу, приготовану з цукру і патоки. Для додання начинці певного смаку в неї додають ще кілька фруктово-ягідних напівфабрикатів або смакових і ароматичних речовин.
Приготування помадною начинки складається з наступних операцій: варіння помадні сиропу, охолодження і збивання сиропу. Звичайна рецептура сиропу: на 100 частин цукру 15-30% патоки, т. Е. Менше, ніж в карамельному сиропі. Способи приготування помади для начинки не відрізняються від методів, що застосовуються у виробництві цукерок.
Вологість помадною начинки по РТУ повинна бути не більше 14%.
Лікерні начинки. З що застосовуються при виробництві карамелі начинок лікерні начинки найбільш рідкі. Вони готуються з цукру і патоки, взятих у співвідношенні 1: 2. Уварювання сиропу проводиться зазвичай в вакуум-апаратах періодичної дії або в відкритих варильних котлах до залишкової вологості 13-15%.
Фруктовий лікер готується з додаванням фруктового або ягідного пюре. В цьому випадку в рецептурі знижують вміст патоки. Залежно від кількості який додається пюре патоки беруть від 0,5 до 1,5 частин на 1 частину цукру. У лікерні начинки перед введенням їх в карамель додається кислота, спирт або вино.
Молочні начинки. Молочні начинки (помада і лікер) готуються так само, як лікерні і помадні, але при варінні сиропу додається молоко. Застосовують згущене молоко цільне або сухе знежирене з додаванням вершкового масла. Патоки береться на 100 кг цукру 63 кг для помади і 100-200 кг для лікеру.
При варінні молочних начинок на свіжому молоці спочатку готують у відкритому варочном котлі цукрово-молочний сироп, а потім уварюють його в вакуум-апараті. Патоку вводять в вакуум апарат, попередньо підігрів її до 60-70 ° С. Уварювання сиропу ведеться до залишкової вологості 10-14% в помаді і 13-16% в лікері.
При вживанні згущеного молока спочатку уварюють в вакуум-апараті цукрово-патоковий сироп до залишкової вологості 12%, потім в нього додають згущене молоко. В кінці варіння вводять інші складові частини рецептури, крім легколетких ароматичних і смакових речовин. Ці речовини вводять в начинку після її охолодження до 7 $ ° С.
При варінні начинок із застосуванням сухого молока його попередньо розчиняють у воді при 38-40 ° С і потім начинку готують так само, як на свіжому молоці.
Медові начинки. Медові начинки являють собою цукрово-патоковий сироп, уварений з натуральним бджолиним медом, з додаванням або без додавання плодового пюре. Медові начинки варяться у відкритих варильних котлах або вакуум-апаратах. Мед зазвичай додають в кінці уварювання, щоб повністю зберегти його ароматичні речовини. Його вводять не менше 30% від ваги начинки.
Вологість медових начинок 14-16%.
Марципанові начинки. Марципанові начинки готуються шляхом ретельного розтирання сирих ядер горіхів, мигдалю, арахісу, абрикосових кісточок і змішування розтертої маси з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюванням її цукрово-патоковим сиропом (заварний марципан). Вологість марципанових начинок повинна бути не більше 14%, вміст жиру в них не менше 7%.
Горіхові і шоколадно-горіхові начинки. Начинки горіхові або шоколадно-горіхові відрізняються від простого марципану тим, що вони готуються змішуванням розтертих обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою. Суміш повинна піддаватися ретельному розтирання на вальцьових машинах. При приготуванні шоколадно-горіхових начинок частина горіхової маси замінюється тертим какао в кількості не менше 10% від ваги начинки. Для додання горіховим і шоколадно-горіховим начинкам необхідної консистенції в них додають твердий жир: в вищі сорти масло-какао і в масові - вершкове
Олійно-цукрові начи нки. Олійно-цукрові начинки (прохолодні) готуються шляхом змішування цукрової пудри з кокосовим маслом або бавовняним пальмітін. Застосовується при цьому цукрова пудра повинна бути тонкого помелу. Начинки називаються прохолодними, якщо в якості ароматичних речовин застосовується м'ятна олія або м'ятна есенція. Олійно-цукрові начинки повинні містити не менше 29% жиру. При відсутності пудри тонкого помелу наявну пудру змішують з маслом і розтирають до повної однорідності. Якщо шкіра, вводяться кислоти і ароматичні речовини.
Збивні начинки. Збивні начинки готуються змішуванням збитого яєчного білка з цукрово-патоковим сиропом. Вологість сиропу 7-10%. Яєчні білки збивають в сбівальной машині до утворення пишної піни, потім в неї поступово додають сироп, який має температуру близько 80 ° С, і знову збивають до отримання однорідної маси. В кінці збивання в масу додають ароматичні та смакові речовини. При виготовленні деяких сортів збитих начинок до сиропу додають фруктово-ягідні заготовки. Яєчні білки можуть бути замінені іншими пенообразователями. Вологість збитих начинок по РТУ повинна бути не більше 15%.