В асортименті сметани зараз з'явилося стільки найменувань, що можна стояти біля вітрини з продуктом годину, але так і не розібратися до кінця, якому виробникові поставити оцінку «відмінно», навіть якщо вже знаєте, в чому різниця між сметаною і «сметанкою», «сметановной »і іншим однокорінним словотворчістю, що приховує склад продукту ласкавою і поважної написом на упаковці.
З чого складається сметана? Взагалі-то, півстоліття тому нікому не спало б на думку шукати відповіді таким питанням.
Сметана - від слова «змітати». Зрозуміло, що і з чого змітати - вершки з молока. Але після того, як технічний прогрес зробив ривок вперед і в молочній промисловості, сметану не тільки змітають, але витягують і навіть складають.
Коли складають з молочних продуктів - це півбіди, але коли в ній присутні таємні компоненти немолочного походження стає не по собі - обман завжди неприємний, породжує величезну недовіру і викликає захисну реакцію.
Тому і шукають люди сметану з молока - рецепт в домашніх умовах. Правильно роблять, що шукають.
Між сметаною і сметанним продуктом, що зберігаються на вітрині більше 72 годин - велика різниця. Навіть якщо сметанний продукт має приємний смак і густу консистенцію, то молочним цей смак не назвеш, та й, якщо зав'язати очі людині і не говорити, що він пробує, запах вершків він не виявить.
Сметана з молока - рецепт в домашніх умовах з основними технологічними принципами приготування
Давайте спочатку трохи порахуємо і порівняємо, щоб прийти до правильного висновку про економічну доцільність самостійного приготування сметани з молока. Про рецептах для домашніх умов - трохи пізніше.
950 мл пастеризованого натурального молока (3,7%) від хорошого, відомого виробника коштує 86,00 рублів. Баночка сметани (25%), вагою 330 г, від цього ж виробника в роздрібній мережі коштує 90,00 рублів. Всього - 176.00 рублів. Але це - тільки 950 мл хорошого молока і 330 г сметани.
Вибираємо молоко на ринку. У сулії, об'ємом 3 л, має бути не менше 350-400 мл вершків. Тільки вибирати молоко потрібно правильно. У скляній банці, витриманою не менше 8 годин, після вечірньої дійки дуже чітко видно лінію поділу молока і вершків: вершки (жирна частина молока) спливають наверх і колір у них - кремовий, а молоко залишається внизу, воно - біле. 350-400 мл вершків - це приблизно 1/5 частина бутлі. У дуже хорошому молоці, особливо в зимовий час, вершків помітно більше і в такий же скляному посуді вони займають 1/3 частина, до 700 мл.
Літр домашнього молока коштує в середньому 60,00 рублів, відповідно, 3 л - 180,00 рублів. Тобто, практично за ті ж гроші можна отримати більше двох літрів хорошого, цільного молока, з жирністю не менше 10%, яке, при бажанні будь-яка господиня може розбавити водою самостійно, і не платити за це гроші. До двох літрів молока, як бонус додається 700 мл вершків, жирністю не менше 25% - це, практично, становить 2 баночки сметани по 330 г, за роздрібною ціною, виготовленої хорошим виробником молочної продукції. І ще: навіть цей хороший виробник не вказує на упаковці склад сметани, і наскільки натуральне молоко запечатано в пластиковій пляшці з красивою етикеткою, залишається тільки сліпо довіряти, особливо, якщо покупець давно відвик від смаку натуральних, що не порошкових молочних продуктів, або навіть не пам'ятає його.
Ну як? Є сенс готувати самостійно сметану з молока? Рецепт в домашніх умовах - дуже простий. Можливо, хтось пам'ятає, з дитинства в селі, як бабуся збирає ложкою з банки з молоком вершки, які зібралися після відстоювання, на поверхні молока. Потім ці вершки скиснуть, самі по собі, і їх додадуть в борщ або подадуть до млинців з сиром.
Пізніше з'явилися ручні сепаратори, потім - механічні. Так, зробити справжню сметану без вершків неможливо. В цьому і полягає головна складність її домашнього приготування.
Якщо зараз немає грошей на придбання сепаратора, то почніть економити старим дідівським, або, вірніше, бабусиним способом. Трохи клопітно, але зате, крім ложки, з вигнутою під кутом 90 градусів ручки, ніяких пристосувань не буде потрібно. Просто знімаємо відстоялися вершки ложкою і перекладаємо в одному банку, чисту і суху.
Можна, звичайно, заперечити, що домашнє молоко вживати небезпечно, що в ньому, крім корисних бактерій і вітамінів, повно патогенних мікроорганізмів. Так, якщо не впевнені в покупці, то молоко треба пастеризувати, особливо, якщо воно призначене для дітей. Але невже пастеризація коштує стільки ж, скільки сам продукт, або в будинку не знайдеться каструлі, щоб пастеризувати його самостійно. Багато господинь зараз користуються Мультиварки. Це -ідеальний спосіб пастеризації молока. Потрібно тільки встановити таймер на 5-7 хвилин і температуру - на 70оС. Більше прогрівати не треба, тому що загинуть корисні бактерії, так і від вітамінів нічого не залишиться.
В інтернеті можна знайти багато порад на тему, як зробити сметану з молока, жирність якого становить 3,2%. Але у сметани повинен бути кисло-солодкий вершковий смак, а з молока, майже знежиреного, можна отримати тільки хорошу кисле молоко. По крайней мере, якщо робити сметану з молока, то жирність повинна бути не менше 15%. Тому рецепти кислого молока залишимо до наступного разу, а як зробити сметану з молока, в рецептах для будинку читаємо нижче.
1. Сметана з молока - рецепт. У домашніх умовах робимо сметану по-селянськи (перший спосіб)
Коров'яче молоко (вечірнє) 3,0 л
Закваска - сметана 6 ст. л.
Збираємо вершки з бутля зі свіжим, чи не пастеризованим молоком. Якщо є можливість, то банку з вершками ставимо в мультиварку, попередньо налив в неї трохи води, постеливши килимок. Прогріваємо при 35оС. Дістаємо банку і вводимо закваску, з розрахунку на кожну склянку зібраних вершків - дві столові ложки раніше приготовленої сметани. Якщо робите свою сметану вперше, то купіть банку сметани на ринку, разом з молоком. Витратиться на неї доведеться тільки один раз. Надалі залишайте кілька ложок сметани для закваски наступної порції.
Додану сметану ретельно перемішуємо з вершками. Бажано кілька секунд перемішувати масу міксером, на малих обертах, щоб добре розбити жирові кульки і домогтися однорідної, пишної консистенції. На виробництві вершки піддають гомогенізації, підвищуючи температуру прогрівання до 60оС протягом 20-30 секунд. Хороші технології із задоволенням беремо на озброєння. Тільки не перестарайтеся, щоб не отримати замість сметани масло. Через 24 години витримки при температурі 18-23оС (час сквашування залежить також від кількості та активності вноситься закваски) перекладіть сметану в стерильну банку з щільно прилягає кришкою і приберіть в холодильник. Зберігати можна тиждень, якщо за цей час не з'їсте.
2. Сметана з молока - рецепт. У домашніх умовах робимо сметану по-селянськи (другий спосіб)
Молоко, незбиране домашнє 3 л
Найпростіший спосіб приготування сільської сметани не вимагає ніякого приготування. В бутель зі свіжим молоком, в якому вже позначилася межа між молоком і вершками, покладіть 5-6 ложок сметани, для прискорення сквашування. Молоко попередньо підігрійте разом з банкою, на водяній бані. Поставте банку в тепле місце, біля плити, батареї, котла. Укутайте чимось теплим і дочекайтеся скисання. Банку слід тримати злегка прочинених, щоб забезпечити вільний доступ повітря кисломолочним бактеріям (вони теж дихають). Як тільки помітите, що внизу утворився щільний згусток і почалося відділення сироватки, візьміть ложку, чисту банку для сметани і зберіть скислі вершки з поверхні кислого молока.
3. Сметана з молока - рецепт. У домашніх умовах готуємо дієтичний продукт
Молоко домашнє, зняте (10%) 1 л
Спеціальна закваска (мезофільна) 5 г
Сухі вершки (15%) 200 г
Молоко пастеризують, нагріваючи до 70оС, охолоджують до 40 ° С і вносять сухі вершки, при активному помішуванні. Залишають отримане нормалізоване молоко на 2-3 години для набухання сухої речовини, знову нагрівають до 60оС, перемішуючи міксером на малих обертах: відцентрова сила створює тиск, в результаті якого жирові кульки при одночасному нагріванні руйнуються і це сприяє утворенню однорідної текстури. Охолодіть молоко до 20-23оС і внесіть мезофільних закваску. Знову перемішайте. Перелийте молоко в банки, закрийте їх і через 5-6 годин приберіть молоко в холодильник.
4. Сметана з молока - рецепт. У домашніх умовах робимо сметану з козячого молока
Козяче молоко, домашнє
Спочатку - невеликий вступ. Якщо коров'яче молоко - цінний продукт, то козяче - цілющий. Воно прекрасно засвоюється людиною, тому що за складом підходить ферментам, які беруть участь у травленні. Козяче молоко містить антибіотики.
Його жири менше за розміром, ніж жири коров'ячого молока. Але саме через будови білків і жирів відокремити вершки з козячого молока без сепаратора неможливо. Тому для жирної сметани з козячого молока необхідно мати таку техніку.
Відокремивши вершки, їх нагрівають до 45оС, потім витримують добу при 23оС і охолоджують в холодильнику.
Другий спосіб: для отримання сметани з 2 л козячого молока використовують домашню сметану з коров'ячого молока (100 г) або термофільну закваску (5% від загального обсягу) Молоко прогрівають до 30-35оС, вводять закваску і витримують до загустіння при кімнатній температурі, а після зберігають при 0-6оС.
Сметана з молока - рецепт для будинку: корисні поради та хитрості
Якщо додати в сметану трохи свіжого молока, то вона не згорнеться. Цей можна з успіхом використовувати при подачі її в якості соусу до гарячих страв.
Якщо сметану необхідно збити, наприклад, для приготування крему, то додайте в неї яєчний білок, щоб вона стала густий і придбала стійку консистенцію.