Часом інгредієнти, що зустрічаються в рецептах, бентежать. Наприклад, при приготуванні курячої печінки потрібно використовувати соус Деміглас.
Думаю, будь-який кулінар-аматор цих слів злякається: де його взяти? Чим замінити?
Професіоналам в ресторанах-столових простіше. Вони використовують для приготування цього соусу спеціальний сухий порошок Деміглас. Якщо вам вдасться його придбати, залишиться лише розвести водою до потрібної консистенції. Якщо ж порошку (або кубиків) Деміглас під рукою не виявиться, фахівці рекомендують замінити цей соус білим м'ясним бульйоном. Він повинен бути настільки міцним, щоб при охолодженні перетворюватися в холодець.
І все ж, давайте розберемося, чи можна подібний соус приготувати в домашніх умовах?
Отже, соусдеміглас (в перекладі з фр. Demi-glace означає буквально напів-глас) - один з основних соусів французької кухні. Його отримують увариванием суміші коричневого бульйону і коричневого соусу. Бульйон і соус беруть в рівних пропорціях і випарюють наполовину. Залишилося зрозуміти: де взяти подібний бульйон і соус?
Для початку обдумаємо принципи приготування міцного бульйону. Найчастіше саме він стає прекрасною основою або добавкою, яка поліпшує смак, для супів, соусів і підлив.
варити довго
До речі, самі міцні бульйони називають по-французьки - фюме. що дослівно перекладається як «диміти, куриться». Цей спеціальний термін міжнародної ресторанної кухні позначає сильно концентрований м'ясний або рибний бульйон, подвійний, добре уварений, що володіє сильним ароматом. Визначають закінчення варіння фюме за допомогою ложки. Якщо він покриває її рівномірно - бульйон готовий.
Застосування міцного бульйону дуже різноманітно. Щоб поверхня страви стала глазурованої-блискучою, її поливають фюме. Добавка такого бульйону в соус або суп покращує їх смак і консистенцію. З фюме з вершками або вершковим маслом виходить відмінний соус. Концентрований бульйон - основа багатьох заправних м'ясних супів.
Кістки - в справу
Найчастіше міцні бульйони варять з кісток - яловичини, баранини, телятини, свинини, курки, дрібної дичини, кролика, риби. Іноді разом з м'ясом. Роблять бульйони і з овочів, грибів.
Час варіння яловичих кісток - 6-8, інших - 4-5, а кісток кролика і курки - 3-4 години.
Тривалість варіння накладає свій відбиток на весь процес приготування.
1. Треба періодично знімати накип - вона погіршує колір і смак бульйону.
2. Потрібно час від часу прибирати жир, інакше продукт вийде занадто жирним.
3. Воду не слід солити. Випарювання з одночасною концентрацією бульйону замінює прісаліваніе.
5. Після зберігання (при температурі від 0 ° до 4 ° С або при глибокому заморожуванню - температура нижче 18 ° C) бульйон рекомендується прокип'ятити протягом 2 хвилин.
Міцні бульйони (фюме) бувають білими і коричневими.
Для отримання зазвичай не концентрованого коричневого або білого бульйону потрібно розвести одну частину фюме дев'ятьма частинами гарячої кип'яченої води.
білі бульйони
Щоб зробити білий бульйон кістки рубають, промивають і заливають холодною водою. Доводять до кипіння на сильному вогні і варять на повільному. За 1-1,5 години до готовності в бульйон кладуть крупно нарізані коріння (моркву, петрушку, селеру), ріпчаста цибуля, цибуля-порей, трохи солі. Можна додати спеції - чебрець, лавровий лист, стебла петрушки, перець горошком. Якщо кістки варяться з м'ясом, коли воно стане м'яким (встромлена вилка вільно входить в м'ясо - готово!), Його слід вийняти, а в бульйон покласти коріння, прянощі, і продовжити варіння.
Готовому бульйону потрібно дати відстоятися, потім процідити крізь сито.
коричневі бульйони
Ідеальний коричневий бульйон має колір паленого бурштину, смак міцного м'ясного бульйону, запах коріння і при цьому залишається абсолютно прозорим.
Процес його приготування такий же, як і у білого. Тільки порубані кістки потрібно добре обсмажити з усіх боків до коричневого кольору. Для цього їх можна поставити на деку в нагріту до 170 ° С духовку на 1-1,5 години або обсмажити в невеликій кількості жиру на сковороді, періодично помішуючи. Жир зцідити, кістки залити холодною водою, довести до кипіння і варити на маленькому вогні. За годину до готовності додати коріння. Їх також можна попередньо обсмажити в невеликій кількості жиру до рум'яності (жир злити). Спеції покласти в бульйон за 15 хвилин до закінчення варіння. Готовий бульйон процідити.
Для поліпшення смаку в коричневий бульйон можна додати: на початку варіння гомілки свинини або телятини, а разом з корінням кілька протертих помідорів, різані гриби.
Бульйон готовий. Тепер з нього можна зробити коричневий соус.
соус коричневий
- 1, 5 л коричневого бульйону
- 1 невелика морква
- 1 невелика ріпчаста цибулина
- 3 ст. л. рослинного масла
- 2 ст. л. пшеничного борошна
- 1 ст. л. томатної пасти
- сіль за смаком
Борошно обсмажити в маслі до світло-коричневого кольору. Охолодити, змішати з томатною пастою. Пассировку розвести теплим бульйоном і довести до кипіння. Крупно нарізані овочі злегка обсмажити в невеликій кількості олії, додати в соус. Варити на слабкому вогні протягом 1 години, періодично знімаючи накип. Готовий соус процідити.
