Як готується солянка збірна м'ясна (моя класична варіація, рецепт з фото):
Зваріть бульйон. Традиційно солянка готується на основі яловичини або телятини на кістці. Саме з цього м'яса виходить насичений наваристих бульончик з глибоким смаком. Але підійде і свинина / курка. М'ясо не повинно бути занадто жирним або жилавим. Помийте його і покладіть в каструлю. Туди ж відправте копчені ребра. Залийте водою. Поставте на середній вогонь. Доведіть до кипіння. Злийте перший «бульйон», а м'ясо промийте і поверніть в каструлю. Знову додайте воду. Закип'ятіть і зменшите інтенсивність нагріву до середньої.
Очистіть моркву і цибулю. Подрібнювати не треба. Покладіть овочі до м'яса. Додайте лавровий лист і запашний перець. Готуйте при постійному слабкому кипінні 1,5-2 години. Сіль поки не кладіть, соліть блюдо тільки тоді, коли всі продукти будуть в каструлі.
Бульйон повинен вийти наваристим, насиченим, крутим, тому не поспішайте його вимикати. Не забувайте знімати з його поверхні утворювала піну, солянка вийде каламутною. З готового бульйону вийміть все м'ясо, залиште на тарілці остигати. Варені овочі і спеції видаліть. Бульйон процідіть через марлю від дрібних кісткових уламків.
Деякі господині не вважають м'ясну солянку навіть наполовину класичної, якщо в неї не додано яловичі нирки. Я іншої думки, але про всяк випадок розповім, як правильно зварити цей продукт, щоб він втратив специфічний запах. Замочіть нирки в суміші води і молока (співвідношення 1 до 1) на 2-12 годин (в залежності від «віку» продукту). Щогодини міняйте рідину. Вимочені нирки обробіть ножем: видаліть плівки і жирові відкладення. Промийте і перекладіть в каструлю. Доведіть до кипіння. Злийте окріп і замініть його нової водою. Нирки «старі»? Повторіть процедуру 3 рази в цілому. Якщо немає, приступайте до основної варінні після першого зливання. Готуйте при постійному кипінні 40 хвилин до готовності. Трохи остудіть. Наріжте соломкою. Додайте в солянку одночасно з ковбасним асорті.
Солоні огірки подрібніть довгими тонкими брусочками. Бажано використовувати бочкові огірочки, які віддадуть страви свій особливий, не зіпсований оцтом смак. Немає можливості дістати такі огірки? Підійдуть і мариновані (з банки), тільки смачні і якісні, бажано домашні.
Сирокопчену або сиров'ялені ковбаси наріжте смужками, як і огірки. Бажано, щоб всі інгредієнти солянки мали однакову форму нарізки. Замість ковбасних виробів можете використовувати інші копченості.
Нарубаєте шинку. Ще смачно виходить з якісними злегка підкопченими сосисками. Чим більше видів м'ясних та ковбасних виробів, тим більш насиченим і багатшим буде смак у солянки. Саме тому вона і називається збірної.
У сковороду влийте ложку соняшникової олії, розігрійте. Викладіть огірки. Готуйте близько хвилини на середньому вогні. Потім влийте 150 мл бульйону. Гасіть 7-9 хвилин. Проціджений бульйон поставте на вогонь. Доведіть до кипіння і опустіть в нього припущені огірочки.
Ковбаску теж підрум'яньте, але вже на сухій сковорідці, без масла. При такій обробці з неї витопиться зайвий жир, і аромат стане більш виразним. Надішліть в каструлю через 10-15 хвилин після огірків.
Унікальність збірної солянки в тому, що кожну наступну варіння її смак хоч трохи, але буде відрізнятися. Адже склад м'ясних компонентів може варіюватися в залежності від вмісту холодильника і смакових переваг головних «дегустаторів».
Лук наріжте четвертинками кілець. Розігрійте в сковороді рослинне масло. Додайте вершкове. Дочекайтеся, коли суміш розтопиться. Обсмажте цибулю до м'якості і золотистого відтінку.
Додайте томатну пасту / соус. Влийте близько склянки бульйону з каструлі. Протушкувати 7-10 хвилин (кришкою накривати не потрібно). Перелийте до інших компонентів. Завдяки томату солянка придбає класичний червонуватий колір і приємну кислинку.
Зустрічала спосіб приготування, при якому цибульний-томатну піджарку НЕ гасять на сковороді, а запікають у духовці при низькій температурі. Смак і колір страви в такому випадку виходить більш насиченим. Обсмажену цибулю змішайте з томатною пастою і солоними огірками. Розподіліть по дну жароміцної форми. Поставте в розігріту до 100 градусів духовку. Томіть 60-90 хвилин, поки маса (так званий Брез) не стане глянсуватою. Така піджарка відмінно переносить заморозку, тому її можна заготовити про запас і використовувати для приготування солянок, борщів та інших супів на томатної основі.
Остигнуло м'ясо відокремте від кістки. Наріжте його або розділити на волокна. Перекладіть в солянку.
Покладіть в солянку оливки. Кладіть їх цілими або наріжте кільцями. За бажанням можете додати мариновані каперси або чорні маслини. Влийте трохи розсолу від огірків або оливок, щоб посилити кислуватий смак. Ці продукти не можна піддавати довгої термічній обробці, вони втратять природний колір, змінять консистенцію, придбають гіркуватий відтінок.
Варіть ще 5-7 хвилин. Посоліть, поперчіть. Не перестарайтеся з сіллю, бо після настоювання смак стане більш насиченим. Вимкніть вогонь. Дайте страві настоятися під кришкою протягом 15-30 хвилин. Подавайте зі свіжою зеленню і сметаною. Не забудьте покласти в кожну тарілку з ситної м'ясної солянкою по скибочці лимона.
