Так само, як огірки, солять і помідори (томати). Для соління придатні помідори різного ступеня зрілості, але тільки щоб зелені, бурі, червоні томати солілісь окремо, тобто в одній тарі тільки зелені, тільки бурі і тільки червоні.
Для засолювання необхідно томати відібрати за розмірами і ступеня зрілості, все плоди неякісні і нездорові треба відкинути. Якщо в засолювання йдуть зелені помідори, їх потрібно обов'язково бланшувати.
Як прянощів кладуть кріп, перець стручковий гіркий (можна в свіжому вигляді, можна і сушений). Іноді використовують естрагон, листя петрушки і селери, листя хрону, чорної смородини, вишні та ін. Багато кладуть в помідори часник.
Концентрація розсолу при заливці, в залежності від ступеня зрілості томатів і температури зберігання продукції, повинна бути 7-8 відсотків. Оскільки плоди ці легко деформуються, солити їх треба в невеликих бочках, кадочки, невисоких каструлях і т. Д. Ємністю не більше 50 кілограмів. Для бурих і зелених плодів можна брати ємності побільше. Ферментація томатів йде трохи довше, ніж огірків. Солоні томати готові бувають через 2,5-3 місяці після засолювання. Зберігати солоні помідори треба при температурі від плюс 1 ° С до мінус 1 ° С.
Продукт цей дуже смачний і дуже потрібен на столі взимку.
Солоні стиглі помідори
Одне з головних умов при солінні - помідори повинні бути цілком стиглі. Помідори добре помити, обсушити. Уже сухі скласти в підготовлену заздалегідь теж обов'язково суху трилітрову банку, зверху покласти солодкий перець краще зеленого кольору. Приготувати все прянощі, які знадобляться для соління: хрін і часник порізати на дрібні шматочки (їх потрібно на кожну банку по щіпці), лавровий лист, стебло зрілого кропу з «парасолькою». прянощі класти
зверху, кріп - в останню чергу. Кріп добре згорнути колечком, і їм як би закрити горлечко банки.
У відро або велику каструлю покласти дерев'яний кружок або відповідну дощечку і поставити на них банку з помідорами. Налити у відро (або каструлю) холодної води так, щоб вона доходила до скосу стінок банки (якщо налити більше, то потім кипляча води може потрапити всередину). Воду нагріти до кипіння, кип'ятити протягом 3-4 хвилин, за цей час помідори добре прогріваються. Одночасно закип'ятити розсіл з розрахунку одна повна столова (трохи навіть з верхом) ложка крупної солі на 1,1 літра води.
Прогріту банку вийняти з відра і засипати в неї (як і раніше суху) столову (з верхом) ложку цукру-піску, влити повну столову ложку 9-процентного оцту. Потім залити в банку киплячий розсіл доверху, так, щоб він протік назовні, і тут же банку закатати.
На трилітрову банку: вода -1,1 л, сіль - 30 г, цукор - 25 г, перець - 2-3 стручки, лавровий лист - 2-3 шт. хрін, часник, кріп - за смаком, оцет - 1 столова ложка.
консервовані помідори
Відібрати цілі однакові за розміром і стиглості помідори. Щоб в подальшому вони при нагріванні не розтріскується, треба кожен плід проколоти в місці розташування плодоніжки. Покласти їх разом із зеленню в банки, залити гарячою заливкою. Потім влити 9-відсотковий оцет. Банки, закривши кришкою, помістити в киплячу воду: літрові - на 10 хвилин, трилітрові - на 12-15 хвилин.
Червоні стиглі помідори можна консервувати і без оцту, зменшивши кількість солі до півтора столових ложок. Можна консервувати їх і без солі: тоді на літр заливки покласти 1,5 чайної ложки цукру-піску, 1,5 грама лимонної кислоти, зелень і часник до смаку.
На літр води: сіль - 50 г, цукор - 25 г, оцет - 1,5 -2 столові ложки.
солоні томати
Найкращу за якістю продукцію дають бурі і рожеві томати. Червоні томати при бродінні сильно лопаються, тому в засолення не йдуть.
Плоди по зрілості сортують на рожеві, бурі і зелені, а за розміром - на великі (8 сантиметрів і більше в діаметрі), середні (5-8 сантиметрів) і дрібні (до 5 сантиметрів). Зелені томати допускаються до засолення не менше 3 сантиметрів в діаметрі.
Вимиті томати укласти в підготовлену тару так само, як огірки, перекладаючи спеціями, і залити 6-процентним раство-
ром кухонної солі. Надалі чинити так само, як і при засолюванні огірків. Солоні томати повинні бути кисло-солонуватими, з ароматом спецій.
Томати - 100 кг, кріп - 3,5 кг, листя чорної смородини і хрону - 1 кг червоний перець - 50 г, часник - 100 г.
консервовані томати
Свіжі червоні плоди промити і укласти в банки, залити гарячою солоною водою, накрити кришками і поставити стерилізувати: літрові банки - 10-12 хвилин, трилітрові - 15 хвилин. Після стерилізації банки закатати.
На літрову банку - 20 -22 г солі.
Солоні помідори однакової стиглості
Для засолу можна брати і червоні, і зелені, і бурі плоди, треба тільки, щоб в одній діжці були помідори однакової стиглості. Солити такі помідори треба так само, як огірки (див. Рецепт «Солоні огірки з листям смородини і вишні») тільки для розсолу брати іншу пропорцію.
На 10 л води - 600-800 г солі.
Солоні помідори з гірчицею
Тверді, трохи недостиглі помідори добре промити холод ної водою, обсушити, закласти в бочонок, відро або каструлю перекладаючи свіжим листям чорної смородини Дно посуд ди теж попередньо вистилають цими листами.
Для приготування розсолу взяти відро води, цукор-пісок, сіль, лавровий лист, розім'яті горошини запашного і гіркого перцю, прокип'ятити і, остудивши, додати суху гірчицю. Все розмішати і дати відстоятися. Коли розсіл стане прозорим, трохи жовтуватим, можна заливати помідори. Зверху, як зазвичай, треба покласти чисту полотняну ганчірочку і гніт
На відро води, цукор 2 склянки, сіль 1 стакан, лавровий лист 12/5 шт. суха гірчиця 100 г, перець гіркий і запашний по чайній ложці розім'ятих горошин, прянощі - 150 -200 г
Консервовані помідори очищені
Для цих консервів треба в першу чергу приготувати заливку. М'яті і переспілі помідори добре помити, покласти в підходящу посуд і поставити варити не менше ніж на 2 години. Потім їх протерти. Масу уварити при слабкому кипінні (близько трьох годин) і потім посолити за смаком
Стиглі щільні помідори помити, покласти в друшляк або решето і опустити в окріп на 1 1,5 хвилини, відкинути
очистити від шкірки. Підготовлені помідори щільно один до іншого укласти в простерилізовані протягом 15 хвилин скляні банки (краще використовувати для консервування літрові банки) і залити дуже гарячою заливкою. Поставити банки в посуд з гарячою водою, прикрити кришками і стерилізувати протягом години, не менше.
Потім банки вийняти з води і закупорити. Охолодити. Поставити на зберігання.
Солоні зелені помідори
Відібрати міцні, не надто великі, бажано все приблизно однакового розміру, ще не почервонілі, здорові, неушкоджені плоди. Очистити помідори від плодоніжок, добре промити в проточній воді, укласти в бочонок або велику емальовану каструлю (або в іншу підходящу для соління тару), перекладаючи через кілька шарів помідори прянощами - кропом, зеленню петрушки, дрібно нарізаним хроном, корінням і листям селери, можна покласти вишневе листя, за бажанням - часник. Багато для поліпшення смаку в це соління кладуть мішечок з щільної тканини з гірчичним насінням.
Залити укладені помідори провареним, процідженим і охолодженим розсолом.
Засолені помідори потрібно поставити для бродіння на 14-15 днів. Після закінчення цього часу бродіння закінчується і тару з солінням треба помістити в холодний погріб або комору.
Готові солоні зелені помідори повинні бути міцними, мати приємний кисло-солоний смак.
Помідори - 10 кг, вода - 5-б л, сіль - 250 -300 г, прянощі - / 50-200 м
Томати мариновані червоні, зелені, бурі
На дно підготовлених банок покласти рубану зелень листя хрону, кропу, селери і петрушки, а також перець стручковий червоний, часник, лавровий лист. Потім покласти туди вимиті, очищені від плодоніжок помідори і залити маринадом, нагрітим до кипіння, накрити кришками і поставити в каструлю для стерилізації: півлітрові і літрові банки - на 5-10 хвилин, трилітрові - на 20 хвилин.
Після стерилізації банки закупорена і охолодити.
Склад маринаду на літр води: сіль - 50 г, цукор - 50 г, оцтова есенція - столова ложка.
Ікра із зелених томатів
Пошкоджені помідори, злегка схоплені морозом, або ті, які встигли вже пов'янути, краще використовувати на при-
виготовлених томатної ікри. Робити це слід так: помідори промити, дати стекти воді і запекти в російській печі або духовці, як яблука. Печені помідори пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець і ріпчасту цибулю, обсмажений на рослинному маслі. Все добре перемішати, скласти в бавовняні-хлопець сухі банки на 3/4 ємності їх, залити банки до горлечка гарячим томатним соусом, накрити чистими сухими кришками і стерилізувати протягом години. Після цього банки закупорена кришками за допомогою ручної закачування і поставити в перевернутому вигляді для охолодження.
Якщо немає кришок і закачування, розливати ікру можна в звичайні пляшки, закрити їх пробками, а після стерилізації залити смолкою.
Томатний соус для заливки готується так: яскраво-червоні томати промити, розрізати, покласти в каструлю, зварити до готовності, дати охолонути. Сік зверху злити, а масу, що залишилася продовжувати уварювати; густу масу протерти через сито, змішати з соком, кип'ятити 25 хвилин і гарячим залити в банки або пляшки.
Соус «Кубанський»
Кисло-солодкий і ароматний соус «Кубанський» можна застосовувати для м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовувати для заправки щей, борщу.
Вимиті здорові зрілі томати розрізати на частини, скласти в каструлю, нагріти до кипіння і в гарячому вигляді протерти через сито. Отриману томатну масу уварити до половини початкового об'єму або трохи більше. Під кінець уварювання додати цукор, сіль і прянощі. Гарячий соус розлити в банки або пляшки, закупорити і стерилізувати: півлітрові банки - 40 хвилин, літрові - 60.
На кілограм соусу потрібно: томати - 2 кг, цукровий пісок - 0,5 склянки, сіль - столова ложка, цибуля - 1 головка, часник - 3 зубчики, оцтова ессен ція - столова ложка, перець чорний - 15 горошин, перець духмяний - 25 го Рошин, гвоздика - 20 шт. кориця - 0,5 г, гірчиця в порошку - 0,3 чайної ложки.
Український салат
Цибулини очистити, промити, нарізати і обсмажити в олії до золотистого кольору. Червоні томати звільнити від плодоніжок, промити, пропустити через м'ясорубку нарізати або натерти на крупній тертці. Солодкий зелений або червоний перець промити, видалити плодоніжки і насіння, розрізати на невеликі шматочки. Морква і корінь петрушки очистити, промити, нарізати або натерти на крупній тертці,
У каструлю скласти обсмажену цибулю, нарізані овочі, протертий томат, нарізану зелень петрушки, сіль, цукор, оцет, запашний перець і лавровий лист. Суміш тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин.
У чисті прошпаренние сухі банки розкласти гарячий салат, накрити чистими кришками, поставити банки в каструлю і стерилізувати (кип'ятити): півлітрові банки - 50 хвилин, літрові - годину. Після стерилізації банки швидко закупорена і поставити в перевернутому вигляді (кришками вниз) до охолодження. Зберігати салат в прохолодному приміщенні.
Можна закладати в банки і сирі овочі, тільки потрібно попередньо налити в банку 3 столові ложки нагрітого, а потім охолодженого соняшникової олії. В іншому чинити так само.
Цибулини - 4 шт. томати - 6 шт. перець - 15 шт. морква - 6 шт. петрушка - / корінь із зеленню, сіль - 2-3 чайні ложки, цукор - 1 столова ложка, оцет - 2 столові ложки, запашний перець - 5-6 горошин, 2 лаврових листки. З цієї кількості овочів вийде 3 -4 півлітрових банки готового салату.
Солоний болгарський перець →