У торгівлю надходять соки з м'якоттю натуральні і з додаванням цукрового сиропу. На відміну від освітлених і неосвітлений соків вони містять тонкоподрібнені частки м'якоті, отже, все розчинні і нерозчинні поживні і біологічно активні речовини. За своїм складом ці соки ближче до вихідної сировини, з якого вони виготовлені, тому мають велику харчову цінність в порівнянні з освітленим соками, отриманими з того ж сировини.
Соки з м'якоттю виробляють з яблук, груш, вишні, слив, абрикосів, персиків та інших плодів і ягід, що відрізняються щільною м'якоттю.
При виробництві соків з м'якоттю плоди після підготовки та подрібнення обробляють гострою парою, гарячу масу завантажують в центрифугу, де під впливом відцентрової сили з м'якоті виділяється сік з частинками м'якоті, який потім пропускають через фінішер для більш тонкого подрібнення.
Соки з м'якоттю і з цукром отримують змішуванням плодово-ягідного пюре з цукровим сиропом або цукром-піском. Додавання цукрового сиропу знижує натуральність продукту, проте покращує смакові властивості. Кількість додається сиропу або цукру залежить від виду плодів і становить 35-50% до маси суміші. Для отримання пюре плоди готують звичайним способом (мийка та інспекція), потім підігрівають до температури 75-95 ° С до розм'якшення м'якоті і протирають. У пюре з малокислих плодів додають розчин молочної кислоти для зниження рН і поліпшення смаку. До яблучному соку для попередження потемніння іноді додають розчин аскорбінової кислоти. Для запобігання розшаровування консистенції соків при зберіганні, стабілізації м'якоті в підвішеному стані і підвищення в'язкості пюре гомогенизируют. Гомогенізація полягає в розпиленні соку під тиском. Після гомогенізації частки м'якоті мають розмір менше 1 мкм. Гомогенізацію проводять до або після змішування пюре з цукровим сиропом. Після гомогенізації сік піддають деаерації з метою видалення повітря, а разом з ним і кисню. Потім сік підігрівають до 80 ° С, фасують, закупорюють і стерилізують.
Вимоги до якості соків з м'якоттю
За органолептичними показниками соки повинні відповідати наступним вимогам.
Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна текуча рідина з рівномірно розподіленим м'якоттю фруктів по всій масі соку.
Допускаються поодинокі точкові вкраплення шкірки темного кольору (для соків з Темна фруктів), незначне розшарування і невеликий осад частинок м'якоті на дні тари, у вишневому і сливовому соках - осідання м'якоті, наявність твердих крупинок м'якоті в соках з груш і айви.
Смак і аромат натуральні, добре виражені, властиві використаним фруктам. Не допускаються сторонні присмак і запах
Колір однорідний по всій масі, властивий кольору фруктів, з яких виготовлений сік.
Допускаються більш темні відтінки в соках з светлоокрашенних фруктів і незначне знебарвлення соків з Темна фруктів.
У соках з цитрусових плодів допускається наявність часток їстівної частини плоду.
За фізико-хімічними показниками соки повинні відповідати наступним нормам.
Масова частка розчинних сухих речовин від 8% в брусничним до 12% в абрикосовому, вишневому та сливовий соках.
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на яблучну кислоту від 0,1% в грушевому (з культурних сортів) до 2,4% у вишневому соку.
Масова частка м'якоті від 12% в брусничним і вишневому соках до 30% в айвовом і яблучному (з культурних сортів) соках.
Масова частка етилового спирту в соках не більше 0,5%.
Масова частка осаду не більше 0,2% в освітлених соках, 0,9% в неосвітлений соках.
Масова концентрація оксиметилфурфурола в соках з цитрусових плодів не більше 10 мг / дм 3. в інших соках не більше 20 мг / дм 3.
Масова частка мінеральних домішок в соках з м'якоттю: брусничним, голубічние, ожиновому, суничному, журавлинному, малиновому не більше 0,005%, в інших соках - не допускаються.
Сторонні домішки і домішки рослинного походження не допускаються.
У соках з цитрусових плодів осад не нормується.
Рекомендовані умови та періоди зберігання, протягом яких фруктові соки прямого віджиму зберігають свою якість з дня виготовлення при температурі від 2 ° С до 25 ° С в скляній тарі, не більше: для светлоокрашенних - 2 років, Темна - 1 року, виноградного марочного - 1 року, в металевій тарі - 1 року, в алюмінієвих тубах - 1 року, в споживчій тарі (пакетах) з комбінованих матеріалів на основі паперу або картону, поліетиленової плівки і алюмінієвої фольги, фасованих асептичним способом, - 1 року, в тарі типу Bag -in-Box, фасован нних асептичним способом, - 1 року.
Рекомендовані умови та періоди зберігання, протягом яких фруктові соки прямого віджиму, фасовані способом "гарячого розливу", зберігають свою якість при температурі від 2 ° С до 10 ° С з дня виготовлення в споживчій тарі (пакетах) з комбінованих матеріалів на основі паперу або картону, поліетиленової плівки і алюмінієвої фольги типу "Чистий Пак" - 6 міс, в споживчій тарі з комбінованого матеріалу на основі алюмінієвої фольги і полімерної плівки типу "Дой-пак" - 9 міс.