Складні вуглеводи, або полісахариди, характеризуються складністю будови своєї молекули і поганий розчинність в воді. До складних вуглеводів належать крохмаль, глікоген, пектинові речовини і клітковина.
У крохмалі знаходяться дві фракції полісахаридів - амилоза і амилопектин, різко відрізняються за своїми властивостями. Амілози в крохмалі 15-25%. Вона розчиняється в гарячій воді (80 °), утворюючи прозорий колоїдний розчин. Амілопектин становить 75- 85% крохмального зерна. Він не розчиняється в гарячій воді, а піддається тільки набухання. Таким чином, при впливі на крохмаль гарячої води утворюється розчин амілози, який згущений набряклим амілопектину. Отримана густа, в'язка маса носить назву клейстеру.
Перетворення крохмалю в організмі в основному направлено на задоволення потреби в цукрі.
Крохмаль перетворюється на глюкозу послідовно, через ряд проміжних утворень. Під впливом ферментів (амілаза, діастаза) і кислот крохмаль піддається гідролізу з утворенням декстринів (спочатку крохмаль переходить в амілодекстрін, далі в еритродекстрини, ахродекстрін, мальтодекстрин).
У міру цих перетворень підвищується ступінь розчинності в воді декстринів. Так, що утворюється спочатку амілодекстрін розчиняється тільки в гарячій воді, наступний - еритродекстрини - розчиняється вже і в холодній воді. Ахродекстрін і мальтодекстрин легко розчиняються в будь-яких умовах. У міру освіти декстринів вони втрачають йодну реакцію, властиву крохмалю, і якщо амілодекстрін дає ще синє забарвлення, то ахродекстрін і мальтодекстрин не дають йодної реакції. Кінцевим перетворенням декстринів є утворення мальтози, що представляє собою солодовий цукор, що володіє всіма властивостями дисахаридів, в тому числі хорошою розчинність в воді. Отримана мальтоза під впливом ферментів перетворюється в глюкозу, яка використовується для потреб організму.
Глікоген міститься в значній кількості в печінці (до 20% на сирої вагу). В організмі глікоген використовується для харчування працюючих м'язів, органів і систем в якості енергетичного матеріалу. Відновлення глікогену відбувається шляхом ресинтезу глікогену за рахунок глюкози крові.
пектинові речовини
Пектинові речовини по своїй хімічній структурі можуть бути віднесені до геміцеллюлоз - колоїдним полісахаридів, або глюкополісахарідам.
За своєю хімічною структурою пектинові речовини характеризуються наявністю довгих ланцюгів, що складаються з ангідридів галактуроновой кислот, з'єднаних глюкозідной, легко гідролізу зв'язками. Гідроліз пектинових речовин легко здійснюється під впливом хімічних агентів (кислот, лугів), а також при нагріванні.
Пектинові речовини легко розкладаються і ферментами, які присутні в бактеріях, грибах і тканинах вищих рослин.
Розрізняють два основних види пектинових речовин - протопектину і пектин.
протопектини
Протопектини відносяться до нерозчинним у воді нативним пектинам рослин. Вони містяться в клітинних стінках плодів, утворюючи межклеточную прошарок в їх тканинах і будучи сполучною і скріплює матеріалом між окремими клітинами, інкрустуючи клітинні стінки і потовщуючи їх. Протопектини представляють собою щільне, нерозчинний речовина. Хімічна будова Протопектин вивчено недостатньо. Передбачається, що в їх хімічній структурі має місце зв'язок високомолекулярної галактуроновой кислоти з рядом речовин, відмінних від речовин, якими пов'язана галактуроновая кислота в пектин. Протопектин є з'єднанням пектину з целюлозою, в зв'язку з чим при розщепленні на свої складові частини протопектину може служити джерелом пектину.
Пектини відносяться до розчинним речовин, засвоюється в організмі. За своїм хімічним складом це високомолекулярні поли - галактуроновой кислоти, у яких водневі атоми в карбоксильних групах в різного ступеня заміщені метальнимі групами і іонами металів. Пектин може бути представлений як метиловий ефір пектиновой кислоти. Під впливом ферменту пектиназу пектин піддається гідролізу до найпростіших своїх компонентів - цукру і тетрагалактуро нової кислоти. Під дією цього ферменту від пектину отщепляется метоксільних група (ОСН3). При цьому утворюються пектинова кислота і метиловий спирт, чим і пояснюється присутність останнього в перестиглих і зіпсованих плодах і ягодах, а також в плодових і виноградних винах.
Сучасні дослідження встановлюють безсумнівне значення пектинових речовин в харчуванні здорової людини, а також можливість використання їх з терапевтичною метою при деяких захворюваннях, переважно шлунково-кишкового тракту.
Є дані про високу ефективність пектину в умовах свинцевої професійної шкідливості. На виробництвах, де є небезпека отруєння свинцем, введення в лікувально-профілактичний раціон пектину може надати ефективну профілактичну дію.
Дослідження, проведені А. Д. Беззубово, дозволяють вважати, що застосування пектину в лікувально-профілактичному харчуванні може бути значно розширено не тільки в виробництвах з свинцевого шкідливістю, а й в виробництвах з іншими видами професійної шкідливості.
Відомий терапевтичний ефект, який чинить на пектинові речовини при лікуванні опіків і інфікованих ран.
Лікувальна дія пектинових речовин, особливо виявляється при лікуванні шлунково-кишкових захворювань, не знайшло досить обгрунтованого наукового пояснення.
Сировиною для отримання пектинів служать багато рослинні продукти. Пектин одержують з відходів яблук, кавунів, а також з соняшнику.
Целюлоза (клітковина)
Целюлоза за своєю хімічною структурою дуже близька до полісахаридів.
У кишечнику людини залозистий апарат не продукує ферментів, що розщеплюють целюлозу, і таким чином не в змозі перетравлювати її. Однак деякі кишкові бактерії продукують ферменти, що розщеплюють целюлозу.
Під дією ферменту целюлози, що виділяється бактеріями, клітковина розщеплюється з утворенням розчинних з'єднань, які частково всмоктуються. Чим ніжніше клітковина, тим повніше вона розщеплюється.
Відома роль клітковини в стимулюванні перистальтики кишечника. Клітковина сприяє виведенню з організму холестерину. Пояснюється це тим, що клітковина рослинної їжі адсорбує стерини і перешкоджає зворотному їх всмоктуванню. Клітковина відіграє важливу роль в нормалізації корисної кишкової мікрофлори.
Пост дуже сильно впливає на всі системи організму, особливо якщо людина зважився постити вперше.
Простий варіант поста
Під час дієти одного дня у вас не виникне відчуття голоду, ви в будь-який момент можете почати або припинити постити.
За два тижні застосування японської дієти можна домогтися колосальних результатів - схуднути на 8 кілограм.
Роздільне харчування засноване на прийомі простий їжі. Найголовніше - це ніколи не поєднувати білки з вуглеводами.