2.3 Складання плану-меню та оформлення технологічних карт
План-меню є похідною програмою підприємства на один день. У загальнодоступних підприємствах план-меню складається за уніфікованою формою Ф№ОП-2. План0меню складається на основі меню для даного підприємства напередодні завідувач виробництвом або шеф-кухарем. Підписується бухгалтером і директором. У плані-меню вказується:
- Перелік всіх страв, запланованих до виробництва на даний день
- Номер болюда по Збірнику рецептур страв
- Вихід однієї порції
- Кількість страв кожного виду
- Ціна однієї порції
Складання плану меню:
Складання технологічних карт.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати праці кухаря на приготування цієї страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.
На «» р підпис розшифровка