Ліцензування підприємств громадського харчування
Ліцензія - документ, що підтверджує право на здійснюва-ня певної діяльності.
Ліцензуванню в громадському харчуванні підлягає діяч-ність всіх суб'єктів господарювання незалежно від форми влас-ності та відомчої належності. Ліцензії бувають:
• короткострокові (до 1 року);
• довгострокові (до 5 років).
Для підприємств громадського харчування ліцензія видається за письмовою заявою до органу, який видає ліцензію при ис-полнительной влади. До заяви додаються:
2. Термін діяльності.
3. Висновок санепідстанції, пожежного нагляду, а також довідка з банку, довідка про кваліфікацію та освітній соста-ве працівників, довідка про оснащення підприємства обладнанням та інвентарем. Орган виконавчої влади, що видає ліцензію, зобов'язаний зареєструвати заяву і не пізніше, ніж через 15 днів прийняти рішення, а протягом 5 днів оформити документи.
Якщо дається відмова, то він повинен бути письмово обґрунтований. Якщо виникають спірні питання, може бути призначена експертиза і після цього приймається рішення про видачу ліцензії, але не позд-неї 30 днів з дня подачі заяви.
Обов'язкові вимоги при ліцензуванні підпри-ємств громадського харчування:
1. Дотримання діючих законодавств і правил ра-боти підприємств громадського харчування.
2. Дотримання санітарно-гігієнічних і пожежних пра-вил, охорони праці.
3. Дотримання технології приготування страв.
4. Дотримання встановленого порядку ціноутворення.
5. Наявність в штаті підприємства спеціалістів.
6. Наявність на кожну партію товару сертифікату якості.
При складанні меню слід керуватися ГОСТ Р 5076-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».
Меню повинно бути різноманітним за видами сировини. У ресто-рані меню складає завідувач виробництвом за участю метр-Дотель, потім калькулятор розраховує продажні ціни на страви і передає меню директору для затвердження.
Залежно від контингенту споживачів, типу підпри-ємств і прийнятих форм обслуговування меню підрозділяють на сле-дмуть види:
Меню з вільним вибором страв - застосовують на загально-доступних підприємствах громадського харчування (в ресторанах, сто-лових, кафе, закусочних). Різновидом меню з вільним ви-бором страв є меню замовних страв. яке зазвичай примі-вується в ресторанах. В меню замовних страв включають фірмові страви, холодні страви і закуски, супи, другі гарячі і солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні та кондиціонер терські вироби.
Меню комплексного обіду (сніданку або вечері) - склад-ляють для робітників, студентів, школярів та інших контингентів харчуються, в тому числі в ресторанах. При цьому враховуються вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять в блюда. У меню комплексного обіду входять, як правило, холодна закуска, суп, друге гаряче блюдо і десерт. Складають в двох варіантах на 7-10 днів.
Меню бізнес-ланчу - складають в ресторані для швидкого обслуговування відвідувачів в спеціально відведений час (як пра-вило, з 12 до 16 год.). Для бізнес-ланчу використовують напівфабрикати власного виробництва.
Якщо бізнес-ланч складається з трьох страв, то відвідувач вибі-рає набір з чотирьох курсів: перший курс - це кілька варіан-тів холодних і гарячих закусок; другий курс - супи; третій - ос-новні гарячі страви і четвертий - десерти. Додатково до вартості набору може входити кави чорний або чай.
Меню денного раціону - складається для учасників сім-позіумов, нарад, конференцій. При складанні цього виду меню враховують особливості обслуговується контингенту потре-вачів (вікові, національні, рід занять). У меню сніданку повинні входити натуральний сік або кисломолочні продукти, масло вершкове, холодна закуска, гаряче блюдо нескладного при-виготовлених, гарячий напій. Меню обіду має включати Закус-ку, перша страва, друга гаряче і солодке страви, хліб. Меню вечері має включати закуску, гаряче блюдо, напій і хліб.
Меню банкетів - складають в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення з урахуванням побажання замовника, виду банкету і часу його проведення. У меню банкету включають кілька хо-лодной закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 або 1/3 на людину), одну гарячу закуску, для банкету - обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці , десертні страви, фрукти напої.
Меню тематичних заходів складають при зустрічі Нового року, урочистостях в дні традиційних свят, напри-заходів, Російська зима, Масляна. При складанні цього меню враховувати-ється характер свята. Характеризується великою кількістю різноманітних холодних закусок, два-три гарячих страви, десерт, кондитерські через делия, гарячі напої, вина.
Меню дитячого харчування складається на основі фізіологи-чеських норм харчування дітей і підлітків. У шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні.
Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях з урахуванням 5-6 основних дієт (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Викорис-зуется в профілакторіях, санаторіях.
Циклічне меню складається на 3 дні, тиждень, місяць, дека-ду.
Перша ознака поділу вин всередині карти - за кольором. От-кривает винну карту необхідно білими винами - така тради-ція, і багато карти ресторанів їй слідують. Подальший поділ винної карти (всередині груп вин одного кольору) відбувається по на-званням районів виноробних країн. Винна карта відображає ін-формацію, вказану на етикетках пляшок (назва вина на язи-ке оригіналу, ім'я виробника, виробництво, використовуваний сорт винограду і рік врожаю). Всі вина повинні бути згруповані по країнах-виробниках. Вино не обов'язково має бути відомого-ним, воно може бути і домашнім - тим, що зазвичай називається house wine. Вино, що подається в розлив, часто стає популяр-ним і розносить славу про смак ресторану. Домашнє вино завжди сто-ит в карті на першому місці.
У карті вин і напоїв важлива логіка. Карту, як правило, на-чина з французьких вин, потім розташовують аперитиви. Крім класичних аперитивів і вермутів до першої групи відносять і міцні спиртні напої: горілку, віскі, текілу і джин, викличу-дають апетит.
Потім слід діжестіви: бренді, коньяк і лікер. У барі, де коктейлі складають основний предмет попиту, їм слід приділити основну місце в карті, а решта напої та вина помістити в кінці. Слід зазначити, що такі словосполучення, як short drink [шот дрінк] і long drink [лонг дрінк], належать міжнародно-му мови барів і ніде в світі не переводяться.
Поширені помилки при складанні карти вин:
1) неправильне розподіл на розділи:
• не виділені аперитиви і діжестіви;
• вина різних країн і провінцій було зібрано в окремі групи;
• провини не розділені за кольором;
• міцні напої різних типів не розділені між собою;
2) невірний порядок проходження:
• аперитиви слідують за основною групою вин;
• білі вина слідують після червоних;
• порушений алфавітний порядок проходження вин з різних районів, місць виробництва, країн;
• у винній карті відсутня нумерація вин і напоїв;
3) невірний підбір інформації про напої і винах:
• не вказано точну назву вина за походженням;
• не вказано виробник вина;
• є помилки в тексті і в написанні назв вин. Карта коктейлів - документ, що містить перелік класси-чеських, популярних, фірмових, оригінальних коктейлів, запи-санних в певному порядку із зазначенням їх виходу і ціни.
Карта коктейлів ресторану починається з пропозиції коктейлів - аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють воз-буждение апетиту. Це класичні коктейлі на основі джина, віскі, рому та ароматизованих вин. Потім в карту включають на-Пітко дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє».
Подача напоїв здійснюється в наступній послідовник-ності: коктейль дня, фірмові коктейлі бару, аперитиви, діжі-Стивен, гарячі напої.
У карті бару міститься інформація про обсяг порцій кок-Тейл і про його ціну. Якщо вибір коктейлів досить великий (зви-но дюжина), то рекомендується завести окрему карту.
Коктейль - аперитив, подарований рестораном гостю, не тільки забезпечить усім присутнім в залі приємний настрій, але і підніме апетит.
Після зазначених пропозицій у кінці карти включаються «довгі» змішані напої, потім коктейлі - діжестіви, спосіб-ціалу травленню, і гарячі змішані напої hot drinks [хот Дрінкс], завершальні трапезу.
Меню і карту вин підписують директор, головний бухгалтер і сомельє.