Зараз мало який поважаючий себе ресторан обходиться без винної карти. Підбором вин для цього спеціального меню повинен займатися сомельє, а самі вина повинні поєднуватися з кухнею і стилем закладу. Наприклад, найдовша винна карта (її навіть внесли до Книги рекордів Гіннесса) знайшлася не в найбільшій країні. Ресторан Chiggeri в Люксембурзі пропонував гостям вибрати з 1746 вин своєї з винної карти.
Здавалося б, нічого складного: вибрати кілька різнопланових вин і створити з них список. Але тут потрібно розуміти кілька моментів. Винною картою власники ресторану не просто «продають» вина і страви кухні, але і пропонують гостям оцінити їх поєднання, створюють певну атмосферу кожним з вин у винній карті. Як шеф-кухар розробляє меню і винаходить оригінальні і вишукані смаки, так і сомельє повинен підходити до складання винної карти творчо і з чималим майстерністю.
Сьогодні ми хотіли б розповісти про найпопулярніші помилки в складанні винних карт. Впевнені, ви стикалися з такими. Якщо узагальнити, то їх всього три.
1. Розподіл на розділи
Мабуть, цим грішать багато закладів: або видають все вина списком, або просто неправильно ділять. Таке трапляється, якщо у винній карті трохи найменувань. «У нас всього два кріплених вина, що не будемо ж ми робити з них навіщо він потрібен?» Або «Одне чилійське, одне німецьке, а французьких аж 12 - не треба розбивати їх по географії, буде негарно!» - логіка така, а на ділі ми маємо винну карту, де, при хорошому розкладі, бачимо «Червоні», «Білі» і «Ігристі», а часом ще й самотнє троянді, заховане серед червоних. Особливо важливо виділяти аперитиви і діжестіви, розділяти вина з географії, за кольором. Цим власники ресторанів сильно економлять час гостей і роблять вибір зручним.
2. Порядок проходження
Отже, ми розібралися з розділами. Але якщо говорити про об'ємних картах? Тут важливо ще і розставляти вина всередині розділу відповідно до певної логікою. Перше побажання - додати нумерацію. Не всі гості зможуть відразу прочитати назви всіх шато, краще спростити роботу і їм, і офіціантові, просто додавши номера. Розташування вин часом роблять по збільшенню ціни або по роках, хоча загальноприйнятим є все-таки алфавітний порядок проходження вин з різних регіонів. Ще парочка прийнятих правил проходження - аперитиви йдуть за основною групою вин, а білі розставляють після червоних.
3. Підбір інформації
Побачивши в звичайному меню салати «Олів'є» або «Цезар», ми знаємо, чого чекати. А якщо зазначений салат «Фірмовий» без опису? Або розпитувати офіціанта, або не ризикувати. З винами справа йде так само. Звичайно, є вина, які гості дізнаються за назвою, але до всіх винам потрібно додавати інформацію: точна назва, рік, виробник. Це обов'язково. Добре було б прописати ще й сортовий склад або короткий опис дегустаційних характеристик, але це вже не такий принциповий момент. І останній момент, але не за значенням. Завжди потрібно перевіряти інформацію: не допускати помилок в назвах або описах вин, уважно перевіряти кожен рядок, можливо, найняти коректора. Навіть найкращі ресторани можуть втратити клієнтів через звичайних помилок в меню.
Як пляшка впливає на вино?
Про різновиди винних пляшок ми вже розповідали. Стандартна винна пляшка - 750 мл. Цей історично сформований стандарт був офіційно затверджений тільки в 1970-х роках, а з приводу його походження є дві основні теорії. Згідно з першою, пляшку такого обсягу міг виготовити склодув з розплавленого скла за один видих (виходячи з обсягу легких середньостатистичного чоловіка). ...