Відкривши гідну уваги винну карту, середній український людина відчуватиме себе невпевнено. Франція або Італія? Мерло або каберне? Як зробити так, щоб клієнту було простіше орієнтуватися у винній карті?
За словами Сергія Батурлин, сомельє ресторанного комплексу «Георг I», кількість позицій у винній карті не обмежена, воно може перевищувати і 300 найменувань.
Існує кілька способів складання карт, найпоширенішими є опис вин за походженням (класичний варіант), за типами (вина пляшками, келихами, сортам винограду), винна карта «від меню». Ціни в ресторанах можуть варіюватися від 80 рублів за келих (демократичні вина) до 1000 рублів і вище, а «скарби» карти можуть обійтися і в $ 3000 за пляшку.
Денис Бородін, регіональний представник ЗАТ «Сварог» в Приморському краї: «На сьогоднішній день лідерами продажів є вина дешевого цінового сегменту, закупівельна ціна яких коливається від 60 до 200 рублів. Лідерами по їх постачанню в Примор'ї є Молдова, Грузія, Болгарія, знавці називають їх продукцію «солодкими компотами».
Подібна ситуація на ринку легко з'ясовна. Культура споживання алкогольних елітних напоїв знаходиться в зародковому стані. Людина, яка може собі дозволити купити благородне вино за відповідну ціну, все одно перевагу віддасть недорогий і знайомої марці. Він не бачить необхідності купувати більш гідні вина.
В середньому ціновому сегменті превалює «їдальня Франція», причому саме напівсолодкі вина. До речі, такі існують тільки на українському ринку, в світовій практиці визнають лише сухі. Напівсолодкі дешеві вина виробляються спеціально на замовлення українських імпортерів, відповідно до потреб українського споживача.
Для ресторанів високої кухні пріоритетними залишаються «французи» (Ельзас, Бордо, Бургундія, Долина Рони), «італійці» (непорушні позиції К'янті) і «іспанці» (Ріоха і Панадес).
У всьому світі дистрибуція ділиться на два канали: on trade (HoReCa) і off trade (роздріб).
- Варто зазначити, що сьогодні при складанні винних карт для ресторацій керуючі намагаються провести чітку межу і просять уявити в них продукцію, яку не можна зустріти в супермаркетах, - зазначає Денис.
ГІД В ВИННОМУ СВІТІ
У ресторані з повноцінною винною картою необхідний сомельє. Це людина, яка повинна не тільки добре розбиратися у винах і надавати допомогу відвідувачам у виборі напою. Одна з головних його завдань - зрозуміти смаки споживача. У цьому випадку завдання в орієнтуванні спрощується: якщо винна карта привела клієнта в замішання, він сміливо може звертатися до сомельє за рекомендацією.
Олександр Щербаков, сомельє Studio coffee: «Перш ніж подати вино на стіл, я повинен упевнитися, що вино не зіпсовано, пробка не випирає і не провалюється, рівень вина в пляшці не надто низький, на шийці немає патьоків, а на поверхні напою - незникаючих бульбашок. Якщо вино відповідає - напій пропоную спробувати гостю. Тільки отримавши його схвалення, можна розливати вино в келихи ».
Олександр Щербаков: «Складність нашої роботи полягає в тому, щоб правильно вгадати фінансове становище людини. Але не для того, щоб розкрутити його на дорогий напій, а щоб знати, якою сумою має гість, і не поставити його в незручне становище, запропонувавши вино не по кишені ».
ВКЛАДЕННЯ ГРОШЕЙ
Вино може грати роль вигідного банківського рахунку або нерухомого майна: з роками приростає, дорожчає. У цивілізованому світі попит на вино, особливо на хороше, перевищує його запаси.
Денис Бородін: «Прибуток від продажу алкоголю в закладі в світі досить величезна. Це найприбутковіша частина закладу. На жаль, головна проблема у Кременчуці полягає в тому, що не всі місцеві керівники це розуміють. Як правило, у нас йде упор на кухню, в кращому випадку на каву ».