З історії винної культури
Людей, які п'ють вино нерозбавленим, в Стародавній Греції вважали варварами або неабиякими п'яницями. Однак і чиста вода покладалася лише для хворих або дітей.
Ще один цікавий рецепт від предків: вносити до складу вина морську воду, кип'ячену зі спеціями або травами, а потім проціджений. Далі її наполягають, і тільки через кілька років додають в домашнє вино. Ароматна солона вода впливала на солодкість і кислотність напою, а також сприяла тривалому зберіганню.
до змісту ↑
пропорції води
Головна функція води в процесі приготування вина з винограду - знизити кислотність майбутнього напою. Тому перед тим, як додавати воду в сусло, перевірте рівень кислотності сорти винограду або інших плодово-ягідних культур, що беруть участь у виробництві.
Якості води, яку бажано додавати в сусло:
Не знаєте, скільки води додати? Потрібно виходити від цілей:
- Якщо готуєте домашнє столове вино, тримайте кислотність в межах 0.8-1.0%;
- Для приготування солодких / міцних вин найкращим показником є 1.0-1.2%.
Раптом переусердствуете з розведенням соку з винограду (кислотність впаде до 0.6%), то сусло цілком ймовірно відмовиться бродити, так що вино зіпсується.
до змісту ↑
Формула і нюанси
Для підрахунку необхідної кількості води використовують елементарні арифметичні дії. Але перед цим потрібно виміряти кислотність майбутнього сусла, а також визначитися з бажаним рівнем кислоти вашого напою. Формула проста:
Кількість води = (кислотність соку / кислотність вина) - 1.
Відповідь виходить в літрах (л). Отриманий обсяг також включає кількість цукру, яке потрібно додавати сусло, а також результати повторних вичавок мезги. Уважно підрахуйте, скільки позицій обсягу займають згадані інгредієнти, інакше помилки не минути!
Головним мінусом цього методу вважається втрата природного аромату плодів, тому багато винороби вважають за краще воді додавання меленого чистого крейди або змішування соків контрастного рівня кислотності.
до змісту ↑
Актуально про воду
Кілька правил про використання води, коли готуєте домашнє вино:
- Виноград не можна мити перед здобиччю соку, інакше можна втратити все натуральні дріжджі, які знаходяться в шкірці ягід.
- Якщо воду попередньо прокип'ятити і нагріти, перше шумування пройде успішніше.
- Розведення вина водою після відкупорювання витриманою пляшки здатне яскравіше розкрити аромат напою, однак кількість не повинна перевищувати 1 ст. л. на графин.
- Якщо дуже вже хочеться розбавити домашнє вино водою, найкраще зробити це за допомогою льоду: охолодження додатково розкриє смак і запах нектару.
- Давня європейська традиція говорить, що червоне вино прийнято розбавляти гарячою водою, а білої - холодної.
- Розбавляти благородні, а також кріплені вина вважається моветоном.
- Рецепти глінтвейном (гарячих коктейлів з вина) часто включають воду до складу інгредієнтів.
А що з цукром?
Кількістю внесеного цукру винороб не тільки визначає солодкість майбутнього вина. Скільки його додасте, настільки міцним і густим виявиться напій. Щоб отримати бажаний результат, потрібно дізнатися параметр солодощі отриманого сусла, а потім, використовуючи правильний метод, змінити початкову пропорцію.
Методи додавання цукру:
- перед першим бродінням у вигляді піску;
- перед першим бродінням, а також під час тихого (5-е, 10-е добу періоду бродіння) у вигляді сиропу;
- в кінці процесу.
Формула, яка допомагає розрахувати, скільки цукру потрібно додавати для отримання бажаного результату:
Кількість цукру = (280 * (кількість кислоти 1 л соку / бажану кількість кислоти)) - кількість цукру 1 л соку
Результат розраховується в грамах (г). 280 - кількість цукру, яке потрібно помістити в ємність для отримання вина з фортецею 16 °.
Крім формули, майстрами встановлені перевірені цифри щодо того, скільки цукру необхідно додавати заради бажаного ефекту. Однак не забудьте врахувати сорт винограду, адже сподіватися тільки на показники ареометра стане помилковим дією. Класичні пропорції, що показують, скільки цукру потрібно для отримання певного напою:
- 200 г сиропу / 1 л - лікери;
- 100-160 г сиропу / 1 л - десертні вина;
- 50 г сиропу / 1 л - напівсолодкі вина.
Приготування сухих вин частіше з винограду обходиться без підсолоджувача. Багато рецептів пропонують замінювати цукор медом.
до змісту ↑
