Філадельфія. один з виняткових продуктів, що дав можливість Америці виділиться в гастрономічною карті світу. Історія сиру починається в 1872 році, молочник Вільям Лоренс придумав цей сир. Пізніше, його стали готувати в промислових обсягах, під найменуванням «Філадельфія».
Сир Філадельфія, виробляється шляхом сквашування з додатком кислоти і наступним нагріванням. Основа продукту: молоко або молоко з вершками. Молоко піддають пастеризації і гомогенізують, для однакового співвідношення жиру. Далі молоко збагачують ферментами. Рівень молочної кислоти піднімається, і молоко потроху згортається. Потім сироватку відокремлюють від сиру і прогрівають сир.
Користь, так як цей сир жирний - 33 -69%. то в ньому висока концентрація корисних речовин. У 100 г Філадельфії, стільки ж корисних жирів, мікроелементів, вітамінів, як і в 1, 25 л незбираного молока.
Якщо на сирі Філадельфія зібралася прозора рідина, не викидайте його, це не ознака псування, сир просто треба добре перемішати перед вживанням. Розшарування не впливає негативно на смакові якості сиру.
Маскарпоне. Назва сиру. взято від італійського слова mascarpa, що на місцевому діалекті означає «сир». Деякі вважають, що від слова «mascarpia» - одне з найменувань рікотти. Дійсно, технологія приготовлени я цих сирів схожа.
Маскарпоне. роблять з дуже жирних вершків, зібраних з молока в ході сироваріння. У поквашених вершки, додають винний оцет або лимонну кислоту і прогрівають до 85˚С, після відокремлюють сир від сироватки. Італійці, виготовляють сир з молока буйволиць, відгодованих свіжою травою.
Сир корисний тим, що в ньому багато білка, за рахунок пастеризації, його зберігають без консервантів. Але зберігати його довго не можна, він скисне, ви це зрозумієте по гіркуватий присмак. Так само його заборонено заморожувати. він згорнеться.
Рікотта. в процесі виробництва овечого сиру пекоріно, залишалася сироватка, з неї і робили рикотту. Тепер рикотту готують тільки з цільного або знежиреного козячого, коров'ячого молока або вершків.
Молоко або вершки піддають температурній обробці до 80 - 90 ˚, додаючи лимонну кислоту, для прискорення процесу сквашування. Після сир викладають в вербові кошики, крізь прути яких стікає сироватка і вже через кілька днів сир готовий до вживання. Сир Рікотта, білого кольору з ніжною вершковою структурою, солодким, тонким смаком.
Рікотта, низькокалорійний продукт, концентрація молочного жиру складає не більше 10%. До того ж, в половині склянки рікотти міститься 42% денної потреби організму в кальції.
Так само готовий сир, можуть коптити, солити і запікати, отримуючи нові смакові відтінки і неординарні результати.
RicottaAffumicata. Цей вид сиру піддають копчення, тому скоринка має сірувато - попелястий відтінок. І смак з ароматом каштана, дуба, все залежить від дров, що застосовуються для копчення.
RicottaInformata. Сирну головку укладають в духовку і запікають, до появи коричневої, трохи обвуглілої скоринки. Цей різновид сиру, дуже люблять в Сицилії, Сардинії і в острівній частині Італії.
RicottaScanta. Цей сорт рікотти тримають в соляному розчині приблизно тиждень, помішуючи через кожні 2 - 3 доби. Протягом цього періоду, сіль «витягує» зайву вологу з сиру. Тому рикотта, виходить гострої і пікантною, схожою на сир з цвіллю.
