Сучасна молода господиня чи має уявлення про те, що її мами і бабусі стояли в багатогодинних довжелезних чергах, бажаючи купити український, костромський або пошехонський сир. Інші сорти - наприклад, вершковий, степовий або голландський - були просто верхом мрій радянської жінки. Зараз на прилавку навіть невеликого магазину лежать не менше десятка видів сиру. А вже в великому супермаркеті у продажу є такі його види, про які навіть не чули в епоху соціалізму. Наші бабусі в більшості своїй не тільки не знали, чим відрізняється рикотта від маскарпоне, але в принципі не мали уявлення про наявність таких сирів. Тим часом ці продуті дуже смачні і корисні. З ними готується безліч оригінальний страв.
Рікотта і маскарпоне: що це
Вони рідко використовуються в їжу самостійно.
Найчастіше обидва види продукту входять в рецепти різних страв.
Слідкувати-вершковий маскарпоне виступає основою або додатковим інгредієнтом для вишуканих десертів. Він відмінно поєднується з шоколадом, ваніллю, корицею, фруктами і ягодами, лікерами і кави. Найвідоміше застосування маскарпоне - в десерті тірамісу. де сир змішують зі збитими з цукром жовтками і поєднують з просоченими кави бісквітами савоярді.
У чому ж різниця?
Зазвичай використовується сироватка після приготування дорогого сорту моцарели - сиру з молока чорних буйволиць.
Також застосовується сироватка коров'ячого молока, що залишилася після вироблення більш дешевих видів моцарели.
Вона нагрівається і сквашується особливим чином, що дає на виході найніжніший сирний нежирний сир. Від сиру вона відрізняється тим, що сир готують з молока шляхом коагуляції казеїну (молочного білка), а рикотту - з сироватки шляхом коагуляції альбуміну (сироваткового білка). Сирний сир і сир таким чином мають різні склади, різні смаки, а також різні сфери застосування.
Він готується з вершків, як і відомий його побратим - сир Філадельфія.
Але в технології приготування філадельфії присутній етап ферментації, а в технології приготування маскарпоне - немає.
Тому ці продукти відрізняються структурою, смаком і ароматом.
Іноді в рецептах вказують на можливість заміни рікотти моцарелою в несолодких блюдах, а маскарпоне - сиром з вершками. Також згадується взаємозамінність сирного і вершкового сирів. Заміну, звичайно, можна зробити, але при цьому блюдо втратить в смаку і навіть в ароматі. Тому бажано користуватися рецептурою і підбирати відповідні продукти.
Головні відмінності між рікоттою і маскарпоне
Отже, рикотта і маскарпоне - це два принципово різних продукту.
- Вони відрізняються сировиною (для першого потрібна сироватка, для другого вершки), способом виготовлення (в першому випадку сировину нагрівають і квасять, в другому сировину нагрівають, викликають згортання білка і піддають Самопресування).
- Рікотта більш відповідає поняттю «сир», ніж маскарпоне. При виготовленні маскарпоне не використовуються молочнокислі бактерії і ферменти.
- Область застосування також різна: маскарпоне потрібен в десертах, а рикотта через різноманітність видів може використовуватися в салатах, пирогах, солодкої випічки.