Харчова цінність всіх грибів далеко неоднакова, а також, вона неоднакова і у різних частин одного і того ж гриба. Наприклад, міцний і м'ясистий підберезник з сухого лісу цінується вище, ніж такий же, але м'який, і з заболоченого. А капелюшок гриба завжди цінніше щільною, але бідної живильними речовинами, ніжки.
Умови та термін зберігання.
Зберігання в холодильнику. Свіжі цілі і немиті гриби поміщають в скляну, емальований або пластмасовий посуд. Кришкою накривати не рекомендується. Залізна або посуд з алюмінію для зберігання не придатна. У такому посуді гриби змінюють свій смак і темніють. Також можна тримати гриби в поліетиленовому пакеті, але не закривати. Інакше гриби в закритому пакеті запарити і стануть неїстівними.
Зберігають при температурі від 0 до 4єС. При дотриманні умов, в холодильнику можна тримати гриби до трьох діб.
Зберігання в морозильній камері. Заморожування піддаються свіжі і попередньо відварені гриби. Заморожені гриби укладають в пластиковий контейнер або поліетиленовий пакет і поміщають в морозильну камеру. Гриби можна зберігати в морозилці до року.
У морозилці можна також тримати і заморожені смажені гриби. Але тоді термін зберігання не перевищує 3 місяців.
Сушені гриби. Сушені гриби відмінно вбирають вологу і різні запахи з навколишнього середовища. Тому їх зберігають в металевих, скляних або пластикових щільно закритих контейнерах або банках. Оптимальна температура при зберіганні складає від 8 до 10єС.
Сушені гриби можна зберігати до двох років. Через рік зберігання рівень білка знижується, і плодові тіла поступово втрачають свою харчову цінність.
Солоні гриби. Солоні гриби тримають у скляній або емальованому посуді. Зверху гриби повинні бути повністю залиті розсолом. Оптимальна температура становить від нуля до семи градусів. У холодильнику завжди мало місця, тому солоні гриби не зберігають більше шести місяців.
Мариновані гриби. Як і солоні, мариновані гриби зберігають у скляному або емальованому тарі. На відміну від солоних грибочків їх можна закочувати металевими кришками. Термін зберігання не перевищує восьми місяців.
Вимоги до якості. Гриби повинні бути цілими, Нем'ятого і неломанимі, свіжими, недряблимі і нечервівимі. Пісок, хвоя, листя та інші домішки не допускаються. При прийманні гриби повинні бути розсортовані за видами. Переробка суміші грибів заборонена санітарними правилами, так як в суміш можуть потрапити отруйні гриби.
При сортуванні великі гриби відокремлюють від дрібних і середніх і переробляють окремо. Ніжки грибів підрізають; вони не повинні перевищувати розмірів, передбачених технічними умовами. Свіжі гриби дуже швидко псуються і червівеют, тому зберігати їх треба не більше 5-10 год на столах, стелажах шаром 15-20 см. Переробка грибів проводиться за видами та сортами в день приймання.
Закуплені у населення сухі гриби повинні мати вологість 12-14%, кількість ламаних капелюшків - не більше 2-7% для білого гриба і до 10% -для решти губчастих грибів. Пригорілих і пересушені грибів допускається не більше 2-8%. При стисненні сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися, але не бути крихкими.
Чи не підлягають прийняттю гриби з червоточинами, зі сторонніми запахами і заражені шкідниками.
Якщо Ви помітили помилку в тексті виділіть слово і натисніть Shift + Enter