Купити липазу для сиру
Сирна кірка є головним захисним елементом сиру: вона захищає внутрішню структуру від потрапляння туди шкідливих мікробів і запобігає від пересихання продукту.
Кірка на сирі починає формуватися вже при пресуванні продукту - зовнішній шар робиться більш сухим і ущільнюється.
Для чого потрібна сирна кірка? Кірка є найважливішим компонентом сиру. Вона служить захисним бар'єром, що оточують внутрішню частину і оберігає сирне тісто від проникнення небажаних мікроорганізмів.
Кірка так само запобігає надмірному пересихання сиру. Обидві ці функції кірки дуже важливі для нормального дозрівання напівтвердих і твердих сирів, які вимагають тривалої витримки, наприклад, сир Гауда.
Як сформувати кірку на сирі? Як ми вже сказали, формування сирної кірки починається ще при пресуванні сиру. Зовнішній шар сирної головки стає при пресуванні більш щільним і сухим.
Посол сиру в розсолі призводить до дегідратації (зневоднення) зовнішнього шару сиру, що додатково утолщает і зміцнює кірку. Подальший розвиток кірки і витримка сиру може відбуватися по-різному.
Чистий натуральна скоринка. Створення по-справжньому чистої натуральної сирної кірки без участі будь-яких мікроорганізмів досить важко через легкості попадання на сир мікрофлори з навколишнього повітря. Тому цей метод практично ніколи не використовується.
Кірка, що утворюється за допомогою розсолу або сухої солі. Сири обмивають періодично насиченим соляним розчином з наступною обробкою сухою сіллю для створення товстої твердої кірки з нейтральною кислотністю (рН близько 7).
При цьому способі важливо зменшувати вологість навколишнього повітря після обробки сіллю. Тому що відразу після нанесення сухої солі на поверхні виділяється велика кількість вологи і ця надмірна поверхнева вологість може викликати розвиток дріжджів і цвілі. Часто після кількох тижнів обробки розсолом і сіллю сирну кірку покривають маслом.
Кірка з покриттям маслом. Головна перевага натуральної сирної кірки в тому, що вона дозволяє сиру дихати. Але, з іншого боку, така кірка може призводити до пересихання сирного тесту, отримання занадто сухого і твердого сиру. Так само при занадто швидкому висиханні зовнішньої поверхні сиру виникають тріщини, що порушують захисні властивості кірки і цілісність сиру.
Покриття сиру маслом в процесі витримки створює бар'єр для надмірного пересихання. Для запобігання утворенню небажаних цвілі перед покриттям маслом сирна кірка повинна бути добре висушена.
Достатня сухість кірки досягається хорошим пресуванням сиру з наступним сушінням на повітрі або шляхом обробки розсолом і сухою сіллю. Добре висушену кірку утворюють сири, які солять в розсолі, який сприяє видаленню вологи з поверхневого шару сиру.
Покриття маслом - це дуже зручний спосіб створення кірки, завдяки простоті і мінімально необхідним обладнанням. Масло створює додатковий захисний шар, що оберігає сир від пересихання, що відокремлює утворюються цвілі від самого сиру - їх легко при необхідності просто стерти з поверхні.
Крім того, масло робить кірку більш пластичної, що оберігає її від розтріскування в разі газоутворення, наприклад, при використанні гетероферментативних (газообразующих) бактеріальних культур.
Покриття маслом в разі невеликих за розміром сирів дозволяє отримати більш товсту по відношенню до сирного тіста кірку. Сир стає дуже міцним і стійким до будь-яких зовнішніх впливів. Такий сир можна витримувати дуже тривалий час просто періодично оновлюючи масляний шар.
Слід обережно застосовувати покриття маслом в разі сирів з промитими зерном, таких як Гауда і Едам, тому що через високий рН (низькій кислотності) кірки цих сирів після виготовлення дуже вірогідний розвиток небажаних дріжджів і цвілі.
Масло наносять прямо на сир і розтирають руками або обтирають сир змоченою в олії тканиною або паперовою серветкою. В обох випадках необхідно видалити після обробки надлишки масла. Поверхня сиру повинна бути повністю покрита при використанні мінімальної кількості масла.
До нанесення масла сир повинен бути витриманий протягом 7-14 днів для утворення первинної сухої кірки. Якщо масло наносити на недостатньо висушений сир, це з великою ймовірністю призведе до утворення цвілі і / або дріжджів під шаром масла.
Масло наноситься на початку витримки щотижня, потім, при тривалій витримці, щомісяця. У проміжках між нанесенням масла сир можна обробляти сухою сіллю для створення більш міцної і сухої кірки.
Вибір масла залежить від особистих переваг, підходить будь-який придатний в їжу масло, якщо його використовувати в помірних кількостях. Головне, щоб масло було стійким протягом тривалого часу до окислення і прогорканию (псування).
Додатково масло не повинно мати дуже сильний власних запах, щоб не спотворювати ароматичний і смаковий профілі самого сиру. Ступінь окислювання масла може бути знижена додаванням до нього лимонної кислоти.
Тваринні жири можуть бути використані нарівні з рослинними оліями. Насичені жирні кислоти, що містяться в тваринному жирі або салі, найбільш стійкі до прогорканию.
Хорошим варіантом покриття є ретельно перетопленим (очищене) коров'яче масло, яке називається Гії (Ghee). Один з варіантів використання тваринних жирів - щільне обертання головки сиру в один-три шари тканини з просоченням кожного шару жиром або Гії.
З рослинних масел найстійкішими є оливкова і ріпакову. Рапсове масло при цьому менш стійке, ніж оливкова, але і менш пахуче і найменше впливає на запах самого сиру.
Вакуумна упаковка сиру. Тривала витримка напівтвердих і твердих сирів передбачає постійну, причому певну для кожного виду сиру вологість протягом усього процесу витримки.
Якщо одночасно робиться кілька видів сиру, кожному виду можуть знадобитися різні значення вологості навколишнього повітря. Крім цього, сири протягом всього процесу витримки вимагають постійного догляду.
Можна знизити трудомісткість при витримці і витримувати різні сири в одному приміщенні, якщо використовувати вакуумну упаковку сиру в різні полімерні плівки.
Найпростішим варіантом, що дає проте відмінні результати, може бути упаковка сиру під вакуумом в звичайну поліетиленову плівку.
Перед упаковкою в вакуум сир обов'язково повинен бути добре висушений. Перед Запевняю сир обробляють 3% -м розчином оцтової кислоти, використовуючи мінімальну кількість розчину. На необробленої оцтом сирі будуть утворюватися цвілі навіть під вакуумної плівкою.
Відмінним варіантом формування кірки на сирі є комбінація різних методів. Наприклад, формування натуральної кірки протягом 5-14 або більше днів (в залежності від того, якої товщини і щільності кірку ви хочете отримати) з подальшою упаковкою під вакуумом. Або формування натуральної кірки з подальшим покриттям маслом і потім упаковкою під вакуумом.
При упаковці сиру під вакуумом сир потребує тільки в контролі температури. Вологість перестає мати значення. Догляд за упакованим під вакуумом сиром зводиться до щотижневого візуальному контролю поверхні сиру під плівкою.
При домашньому виготовленні сиру вакуумна упаковка дозволяє витримувати сири, причому різні сири, в звичайному побутовому холодильнику. При комерційному виробництві упаковка сиру в плівку під вакуумом дозволяє скоротити трудомісткість і використовувати одне і те ж приміщення для дозрівання різних сирів.
Якщо під плівкою з'являються небажані цвілі або дріжджі, сир необхідно розпакувати, видалити щіткою сторонні освіти, обробити розчином оцтової кислоти і знову запаяти під вакуумом.