Сіль (Кухонна сіль, хлорид натрію або хлористий натрій - NaCl) - перша спеція і найдавніша приправа, що стала відомою людині ще на стадії первісного суспільства, в ранньому палеоліті.
Хоча вся існуюча в природі кухонна сіль хімічно абсолютно однакова і на смак однаково солона, однак, з точки зору кулінарного застосування, розрізняють, і досить суттєво, кілька видів солі, перш за все за місцем їх виробництва або видобутку. Ці відмінності пов'язані з місцевими домішками до солі.
Так, іспанська сіль, видобута недалеко від міста Кадикса, високо цінується в Голландії, Шотландії, в Скандинавії і в Російському Помор'я, як незамінний компонент при засоленні морської риби. Ця сіль, що має великі, прозорі кристали, вкрай повільно, поступово розчиняється в воді, через що розсіл (тузлук) набуває ніжний, нерізкий, але вкрай стійкий, рівномірний смак, а саме отримується в результаті засолу харчове виріб добре зберігається і не піддається псуванню або передчасного висиханню.
Високо цінується в Європі в якості харчової солі кам'яна сіль, що добувається в Німеччині, Австрії і Польщі (Величка, поблизу Кракова). Нею солять ковбасні вироби, копченості зі свинини, шинку і т. П. Вироби.
У США кращої вважається каліфорнійська сіль. Вона так само краще для кулінарних і особливо кулінарно-заготівельних цілей, т. Е. Для виробництва солінь, квашення, пресервів і консервування, ніж сіль виварювальна. У нас в Росії краща кам'яна сіль - це Илецка (Південноуральська) і Усольський (сибірська). На другому місці - Баскунчакская, осадова. Взагалі будь-яка кристалічна сіль не тільки чистіше, але і володіє більш м'якою, більш «стриманою» солоністю, ніж дрібна, порошкоподібна виварювальна або осадова.
До речі, «велика сіль». яку чомусь уникає сучасна торгівля, має незрівнянно більш приємним смаком. ніж, наприклад, така «очищена» мелкомолотого і рафінована сіль, як йодована, що йде в торгівлі вищим сортом, але абсолютно не застосовується в гарячих стравах, особливо в супах і тушкованих, які вона просто псує, повідомляючи їм зайву різкість і погіршуючи збереження квашень і солінь .
Є абсолютно неприйнятною дрібна порошкоподібна сіль при засолюванні будь-якої риби. Порушення цього правила і веде до різкого погіршення якості сучасних соленорибних виробів, до зміни їх традиційного смаку.
Відомо, що сіль практично однаково легко розчиняється як в холодній, так і в гарячій воді. З цього в кулінарній практиці слід робити відповідний висновок: раз в літрі води вільно розчиняється тільки 3,5 г солі, незалежно від того, яка це вода - холодна або окріп, то, отже, підливаючи гарячої води, наприклад при засоленні овочів, ми не зможемо розчинити більш того обсягу солі, який прийнятий. Це означає, що будь-яку кількість солі понад норму в 3,5 г буде неминуче випадати в осад і з цього осаду при підвищеній концентрації втягуватися в овочі, призначені для засолу. Значить, підвищуючи концентрацію солі понад норму її розчинності в воді, ми весь надлишок цієї норми звертаємо на що знаходяться в рас
соле харчові продукти, які мають здатність, на відміну від води, втягувати в себе неймовірні кількості солі. Ось чому пересіл, перевищення норми солі у воді, так небезпечний: зайва сіль не залишиться в розчині - вона вся, скільки б її не було, втягнеться в харчову сировину, будь то риба, овочі, м'ясо або гриби. Ось чому при засолити і квашена настільки важливо скрупульозно дотримуватися норм солі для кожного виду харчової сировини окремо, інакше неодмінно станеться пересіл, все зайве буде втягнуто в харчові продукти. Звідси випливає, що солити до межі розчинення солі у воді - безпечно, але понад цю межу небезпечно, якщо не враховувати характер призначених для засолу продуктів, їх норму і не проявляти обережність.
Раз в певному об'ємі води може міститися тільки строго певну кількість солі, то при зменшенні води в будь-якій страві продукти, закладені в нього, крім води, стануть солоніша, якщо вода випарується. Бо вся колишня у воді сіль увійде в продукти повністю. Ось чому найкраще солити супи, каші, кашки, соусу, т. Е. Все рідкі, напіврідкі і готуються на воді густі гарячі страви, тільки тоді, коли вони вже повністю готові, але ніяк не на початку або в процесі приготування. Адже тоді ще не ясно, скільки води, рідини залишиться в кінці варіння в страві, коли це блюдо буде повністю готове. Будь-які недостачі рідини, іноді всього в 100 або 50 мл на порцію, непомітні для господині, істотно впливають на пропорції і концентрацію солі в суповому розчині і іноді стають різко відчутними нашими смаковими органами, хоча формально, з чисто кількісної боку, ці зміни важко зафіксувати як помітні і серйозні.
По-іншому реагує сіль на розчинність в оліях. Скільки б не сипали солі в масло, яку б високу температуру ні повідомляли судині, де знаходиться масло (сковороді, казанку, казанка), - все одно після остаточного перегартовування масла в нього увійде строго мінімальна кількість солі, а вся зайва для створення смакової гармонії залишиться лежати нерозчиненої на дні сковорідки. Тому, скільки б не сипали солі на сковороду, де смажиться в олії риба або овочі, м'ясо або борошняні вироби, - саме масло від цього солоніша не стане, нічого «зайвого» в нього не ввійде, концентрація солі в ньому не підвищиться. Тому смажити на «солоному» маслі безпечно, пересолу від цього ніколи не станеться.
Ось чому слід при смаженні м'яса, риби, овочів спочатку солити досить круто (з лишком, з походом) масло, на якому має бути смажити, а не самі продукти, які будуть смажитися. «Солоне» масло саме посолити їх рівно стільки, скільки це необхідно для створення гарного смаку. Якщо ж ви почнете солити сам харчовий продукт, який смажиться, т. Е. Сипати на нього сіль зверху, то можливі помилки: пересіл або недосол, особливо якщо смажаться овочі, картопля, здатні вбирати в себе багато солі.
Таким чином, неважко вивести загальне кулінарне правило, надзвичайно легке для практичного запам'ятовування і застосування: варену їжу, особливо супи (за винятком тільки рибних, особливо - юшки), солять після їх готовності, а всю смажену їжу - до її остаточної готовності, і навіть не тільки до готовності, а й краще на самому початку приготування, і вже найкраще до самого приготування, до появи самого продукту, призначеного для смаження на сковорідці, коли там тільки присутній і перегартовувати масло.
Хоча сіль в принципі не змінює свого смаку, залишаючись завжди настільки солоної, якою її створила природа, все ж в різних родовищах сіль має ледь помітні, але фіксуються нашими органами дотику і смаку ароматичною-смакові відмінності. які пов'язані з незначними домішками до солі інших мінеральних або органічних речовин.
Ці домішки можуть надавати солі то особливо приємне, то, навпаки, різкувато-неприємну властивість або відтінок. Внаслідок цього, можна також виправляти, або надавати новий смак будь кухонної солі і взагалі свідомо покращувати її смак.
Так, сіль з неприємним відтінком смаку, різку, - рекомендується перегартувати на чистій, сухій емальованому сковорідці, насипавши її на листок білого нелінійованому паперу, покладеної на дно сковорідки.
Солі можна надати надзвичайно приємний відтінок смаку, перепалюючи її на емальованому сковорідці упереміш з квасний гущею і потім просіюючи і відсіваючи всохлі гущу. Це так звана «четвергова сіль», яку раніше їли тільки один раз в році - на Великдень, вживаючи з вареними стравами - телячої головою, заливними холодцю, вареними яйцями, разварной яловичиною.
Дякуємо. Відмінно! Про солінні масла дізнався вперше. Додайте про шкоду і користь йодованої солі, про морської солі, що містить калій і магній.