Для отримання харчових продуктів потрібна величезна кількість води, в першу чергу для вирощування рослинної продукції. У багатьох країнах природних дощових опадів недостатньо для забезпечення нормального розвитку культурних рослин, тому доводиться застосовувати штучне зрошення - іригацію. Археологічні знахідки дають уявлення про широке використання зрошення і гідротехнічних споруд в давнину. У межиріччі Тигру і Євфрату вже 6 тис. Років тому з'явилися міста, оточені полями зі штучним зрошенням. У державах Шумер і Аккад 5 - 6 тис. Років тому будувалися великі канали, що використовувалися не тільки для зрошення, але і як транспортні системи. У ассирійській зводі законів було записано: «Нехай кожен робить свою роботу на своєму полі і оросит своє поле». Таким же давнім було і іригаційне мистецтво єгиптян. індусів і китайців.
У XX ст. іригаційне мистецтво досягло свого розквіту. В цей час йшов швидке зростання площ зрошуваних земель і вони перевищили 230 млн. Км2, що склало 15% всієї площі орних земель світу. Зрошувані землі забезпечують від 1/3 до 1/2 виробництва рослинної продукції. Але зараз площа зрошуваних земель на душу населення стала зменшуватися.
Для зрошення з річок щороку забирається близько 3000 км3 води, або 68% усього водозабору. Ця величезна маса води призначена для того, щоб випаруватися і частково піти на створення органічної речовини: в середньому для отримання 1 г органічної речовини потрібно 100 г води. Потреби культурних рослин у воді різні: від 15 - 20 тис. М3 на 1 га для виробництва рису і 5 - 6 тис. М3 - пшениці. У Росії (з щорічно видобуваються 100 км3) для зрошення полів в Поволжі і на Північному Кавказі використовується 17 км1 води, в основному з Волги. Кубані, Терека і Сулака.